Il Tunnel di Cedroni e Abbadir che si estende fino alle onde del mare

Martedì primo giugno 2021. È il giorno deputato alla riapertura stagionale della Madonnina del Pescatore di Senigallia (Ancona), una delle insegne che più ci aveva colpito l’estate scorsa. Se è possibile, quest’anno le novità del menu degustazione di punta Luca e Moreno (cioè Abbadir e Cedroni) saranno ancora maggiori perché, per le note cause, il tempo a disposizione dei due cuochi è stato ancora superiore. Ci siamo fatti dare qualche anticipazione da Abbadir, al lavoro a Marzocca da 14 anni filati ormai (e fresco premio Sperimentazione in cucina per la Guida di Identità).

L’ORTO SUL MARE. Quest’anno ci saranno ulteriori, importanti sviluppi sul tema della maturazione del pesce, spiegavamo poche settimane fa. Ma c’è grande curiosità anche attorno alla produzione dell'Orto sul mare, magicamente apparso da qualche tempo davanti ai finestroni della Madonnina. «È il prodotto di un’intuizione che frullava in testa a Moreno almeno da un paio d’anni», racconta il suo delfino, «nel ricordo d’infanzia di quando sua madre le raccoglieva. Il nostro orto mette assieme dieci vasche di terra, di dimensioni differenti. Ora ospita già 5 tipi di acetosella, senape, finocchietto, menta, ortiche, borragini, salicornia, timo, timo limone, viole del pensiero, dragoncello. C’è anche una siepe di rosmarino, un alberello di ginepro, delle piantine di salvia. Tutto quello, insomma, che può nascere e prosperare in questa porzione di Adriatico».

Pesci maturati nelle celle frigorifera a ozono del Tunnel, accanto al ristorante

Dettaglio dell'orto sul mare

Non un semplice esercizio di stile, ma un serbatoio crescente per i piatti dei due menu degustazione 2021, "Luca e Moreno" ma anche "Mariella" (Cedroni), più tradizionale. Qualche esempio ancora dal primo: «Troveremo tarassaco, ortica e senape dell’orto di mare nella versione di quest'anno delle Penne con burro ai ricci di mare. Se non ci basteranno, completeremo con esercizi di foraging nelle colline attorno. Verranno dalla riva anche i fiori commestibili e l’acetosella del dessert Ape Regina 2021. Mentre il finocchietto sarà utilizzato, conciato e affumicato, nelle celle di maturazione all’ozono da cui uscirà la Ventresca di ricciola in porchetta, piatto novità di quest’anno. L’aspetto interessante di questi ortaggi di mare è che, naturalmente, hanno una carica sapida superiore ai consimili terrestri».

IL PANE. «Quest’anno», aggiunge Abbadir, «non ho fatto lo stage invernale altrove, come capitava in passato. Ne ho approfittato per sperimentare a casa col pane. Ho creato un lievito madre liquido, impastato tutto a mano, lievitato per 5/6 ore in modo da ottenere una maglia glutinica auto-creata, senza stressare l’impasto. Ho messo in frigo per 18/24 ore in modo da non sviluppare una fermentazione acida, e dare importanza alle splendide farine: quella di Molino Mariani, ricavata dai grani coltivati nel raggio di 30 km e la tumminia siciliana di Filippo Drago. Ho cotto tutto in forno in pentole di ghisa, chiuse col coperchio. In questo modo il pane sboccia da solo e rilascia un gran profumo di farina, come quello di una volta».

Il pane in cocotte

Dettaglio

SALSE FERMENTATE. Un'altra diavoleria uscita dal Tunnel, il laboratorio creativo ormai celebre, ricavato nel garage accanto alla Madonnina sono le salse fermentate. «Abbiamo lavorato a una salsa di funghi che impieghiamo nel menu “Susci Preistorico” del Clandestino (l’altro ristorante del gruppo, aperto già da qualche giorno sul lungomare del Conero, ndr): ai funghi saltati nel burro, al posto di aggiungere acqua e sale per creare la salsa, abbiamo aggiunto l'acqua di fermentazione dei porcini, generando una salsa fermentata dolce per il burro e sapida/acida per l'acqua dei porcini fermentati. Utilizziamo una salsa di funghi misti fermentati anche a corredo del nuovo Piccione della Madonnina, assieme a una salsa di nocciole. E poi avremo anche una salsa di cavolo viola fermentato per la nostra Ostrica, ricordo di un viaggio in Vietnam, una fermentazione di cioccolato e banana per un dessert ispirato all’artista di strada padovano Kenny Random…, un altro dessert con Topinambur, estratto di finocchio, gelato al carciofo e koji fermentato…».

Sperimentare per allargare le frontiere del noto. Ma con un avvertenza ben presente in ogni momento nell’ardire: «Nella genesi di un piatto», conclude Luca, «il prodotto è la cosa più importante per la buona riuscita. Se poi, nel Tunnel, sapremo associarlo alla tecnica più adatta, allora bingo!».