Le cose belle di un anno brutto, secondo Identità Golose. Perché c'è stato anche qualcosa di buono, nel 2020

Ci siamo sforzati di trovare gli aspetti positivi nel mondo food&beverage di questi ultimi 365 giorni così difficili. Perché, per fortuna, non sono mancati. La parola ai nostri autori

31-12-2020

Terza parte del nostro sondaggione di fine anno. Qualche giorno fa abbiamo fatto raccontare agli autori e collaboratori di Identità Golose le loro dolcezze delle feste, ossia i migliori panettoni, pandori, torroni (e quant'altro) coi quali allietare il Natale, leggi Cento (e più) dolcezze per il Natale: ecco le migliori in tutt'Italia, secondo Identità Golose. Poi abbiamo chiesto loro i migliori consigli "salati" per i cenoni di questo periodo, leggi Cose buone d'Italia (e non solo): più di 100 consigli di Identità Golose per il vostro cenone perfetto. Ora una terza (e penultima) domanda. Che suona così: "Si chiude un 2020 infausto. Eppure vogliamo mettere in luce anche gli aspetti positivi (pochi o tanti che siano) di quest'anno, ovviamente nell'ottica del food&wine che ci appartiene. Quale scoperta, quale sorpresa, quale novità, quale aspetto, quale aneddoto, quale vicenda dell'enogastronomia vi ha colpito positivamente, e merita di essere citata?"

Ecco le risposte.

Giovanna ABRAMI
Oltre alle belle storie di solidarietà come quella scritta dallo chef del Ngonia Bay, Dario Pandolfo, che vi abbiamo raccontato qui, un aspetto positivo pensiamo possa essere questo: ci siamo davvero resi conto tutti (perché ne abbiamo sentito l’urgente mancanza) del ruolo che hanno bar, ristoranti, pizzerie, bistrot, enoteche, taverne e osterie nella qualità delle nostre vite, nel nostro modo di stare assieme, del nostro godere delle cose belle della vita - e cosa c’è di più bello del buon cibo, del buon vino e dello stare assieme? Ci siamo inoltre resi conto, come non mai, del peso enorme che questi soggetti hanno nell’economia del nostro Paese, in quanto perno di una filiera attorno alla quale gravitano un gran numero di imprese, produttori, mestieri, persone. Si è fermato il ristorante e si è fermato (o parzialmente fermato) il fruttivendolo che gli vendeva frutta e verdura, il produttore di formaggio che gli vendeva i suoi prodotti, il pescatore che gli vendeva il pesce, le cantine che gli vendevano il vino; ma anche: la lavanderia che gli lavava tovaglie, tovaglioli e uniformi, l’impresa che si occupava delle pulizie, i camerieri che ci lavoravano, il fornitore di caffè che gli vendeva le capsule, il musicista che ci faceva musica dal vivo. Quanti posti di lavoro e quante vite ruotano attorno a un bar, a un ristorante, a una pizzeria? Nessuna novità e nessuna sorpresa, solo una rinnovata consapevolezza sul fatto che il mondo del food&wine, come quello dei musei e dei teatri, va salvaguardato perché è bellezza, cultura, condivisione, piacere… E pure Pil, perdinci.

 

Luisa ACCIARRI
Sono rimasta stregata dall’ulteriore passo in avanti del progetto Retroscena, il ristorante di Porto San Giorgio (Fermo) nato con Pierpaolo Ferracuti e sua moglie Audrey Croccel. Avevano reagito al primo lockdown lanciando una pizzeria, per andare poi oltre. Passati entrambi per l’Osteria Francescana a Modena, hanno trovato in un altro giovane cresciuto in via Stella un socio e un secondo chef, Richard Abouzaki. La forza delle proposte è incredibile. Al Retroscena si stava già bene, ora ancora di più anche perché si sviluppano idee molto originali. 

 

Chiara AIAZZI
Fra le tante novità che riguardano il nostro modo di vivere nel 2020, scelte alimentari comprese, Genuino.Zero è un progetto innovativo nato proprio un anno fa con rodaggio (superato alla grande) in piena clausura forzata. Una start up partita per offrire la possibilità di fare spesa con pochi click ordinando direttamente dagli agricoltori e piccole botteghe attraverso una filiera rigorosamente corta. Ma c’è di più: anche corsi, laboratori e visite nelle attività agricole del network, agevolazioni per la consegna a casa per gli over 65, soluzioni alternative di distribuzione con partner di delivery attenti alla mobilità sostenibile. Molte le proposte anche in tema natalizio per spesa e doni artigianali e locali. Una storia di oggi con l’obbiettivo di conciliare etica e consumi e con tutti i presupposti per consolidarsi anche in era post Covid.

 

Marina ALAIMO
In quest’anno infausto e pieno di incertezze mi ha colpito l’energia positiva di chi non si è lasciato abbattere nonostante l’immane danno economico subito. Giuseppe Molaro ha inaugurato il suo Contaminazioni a Somma Vesuviana in prossimità del lockdown. Si è reinventato con il delivery di cucina giapponese, molto autentica, e mi ha colpito trovarmelo fuori la porta di casa per la consegna con un sorriso infinito – lui che ha conquistato la stella al Sensi di Tokio. Poi mi piace ricordare il Paniere Solidale nel centro storico di Napoli, in via Santa Chiara, che raccoglie e dispensa cibo per chi vive per strada, per chi ha bisogno, per chi si è ritrovato senza nulla. Chi può metta chi non può prenda, è la frase scritta su un biglietto affisso alla corda, e nel protrarsi della pandemia, i panieri appesi ai balconi si sono moltiplicati generosamente.

 

Davide BERTELLINI
Ovviamente il delivery di alto livello è stato il protagonista del lockdown; in particolare mi è piaciuto quello di Eugenio Boer (con Bu:r a casa). Piatti semplici realizzati con ingredienti di alta qualità. Al giovedì il bollito&bollicine (in take away o delivery) è diventato un must per i milanesi. Prenotazioni menu da Instagram: @buracasa

 

Chiara BONDÌ
Nel 2020 il delivery – soprattutto di alta qualità – ha indubbiamente aperto nuove prospettive nel rapporto tra ristoranti, chef e clienti. La sua “riscoperta” ha testimoniato la capacità dei protagonisti della ristorazione di saper adattarsi, celermente, agli stravolgimenti di questo anno complesso, contribuendo a dare forza e nuova forma a un settore colpito duramente dalla pandemia. Lo sviluppo del delivery, spesso elaborato in modalità originali e “interattive”, ha permesso non solo di non interrompere il rapporto tra attività ristorative e clienti ma anche di continuare ad alimentarlo costantemente, con curiosità e interesse, nonostante la lontananza fisica dai locali.

 

Concetta BONINI
Di solito faccio il possibile per evitare di dare risposte di taglio personale, ma forse quest'anno ci ha spinti a dare più che mai valore ai nostri legami. Per questo non posso fare a meno di dire che la storia che più porterò nel cuore e nel futuro, l'ho osservata da molto vicino: è quella di Carmelo Chiaramonte, che dopo moltissimi anni lontano dalla stanzialità di una cucina, nell'estate del 2020 ha avuto l'audacia di aprire un ristorante tutto nuovo (a Donnalucata, Scicli). Nell'anno più infelice per la ristorazione, fondare una nuova insegna presentava più rischi che opportunità, ma la sua ostinazione ha dimostrato a tutti che un approccio autentico e affidabile coi propri ospiti a tavola è bastato a ribaltare tutti i parametri in un contesto di difficoltà. Così ne ha fatto anche una storia di resilienza personale, aprendo un rifugio a chi ha cercato la propria.

 

Belinda BORTOLAN
Mi ha colpito la resilienza dei ristoratori romani: coloro che, anche prima dell'avvento della pandemia, lavoravano con dedizione, non si sono risparmiati pur di sopravvivere. Per esempio, il ristorante Mirabelle dell'hotel Splendide Royal. Un luogo normalmente frequentato da turisti, è diventato patrimonio della città e dei romani, aprendosi a prezzi concorrenziali a chi volesse concedersi una coccola in questi tempi bui. L'offerta delle staycation ha fatto arrivare studentesse con anfibi, coppie attempate, coppie di ragazzetti, signore con le amiche... Insomma, una cosa entusiasmante vedere avvicinarsi a un prodotto prezioso chiunque: la bellezza forse ci salverà davvero (e la Michelin li ha premiati con il piatto). Cito anche i ragazzi di Retrobottega: prima la spesa a domicilio, poi Retropizza, poi Retrovino, Retropasta e ora Retro Caffè: a Roma siamo duri a morire!

 

Giorgia CANNARELLA
Ho avuto tempo, modo e voglia di scoprire la mia città e il territorio, che spesso trascuravo perché sempre in altre faccende affaccendata. È sorprendente la quantità di incontri che ho fatto e di storie che meritavano di essere raccontate. Un'abitudine che spero di conservare in futuro, anche quando "riapriranno le frontiere".

 

Giuseppe CARRUS
Cito una nuova, coraggiosa apertura: quella dell'Abbamele Osteria a Mamoiada (ne abbiamo parlato qui, ndr)

 

Lisa CASALI
La cosa più sorprendente del 2020 per me è stata la capacità di adattamento e reinventarsi della nostra ristorazione. Ideare in tempi rapidi piatti adatti al delivery, organizzarsi perché qualità del cibo e l'esperienza nel suo complesso, anche se da casa, fossero comunque all'altezza dei propri standard... Non è stata una sfida semplice, ma direi che la ristorazione italiana l'ha in tanti casi vinta a pieni voti. Abbiamo scoperto che si può mangiare alta cucina anche d'asporto e le nuove piattaforme di delivery gourmet come Cosaporto e Ciao Sergio hanno reso l'esperienza ancora più piacevole. Tra i migliori delivery assaggiati in questi mesi ho particolarmente apprezzato quello di Vasiliki Kouzina cucina greca contemporanea dagli abbinamenti raffinati e piatti ricchi di gusto.

 

Rocco CATALANO
Mi hanno colpito la dignità e la grande capacità di resilienza dei ristoratori e dei produttori. La loro tenacia, l’amore per le proprie cucine, dei luoghi che da anni conservano e celebrano le loro straordinarie imprese. Mi hanno fatto commuovere e animato per contribuire a difendere la loro storia per un rinascimento della cultura del cibo e del vino Italiano.

 

Claudio CERONI e Paola Valeria JOVINELLI
Per quanto ci riguarda , e non potrebbe essere altrimenti visto il nostro coinvolgimento, la nascita di Identità on the road, piattaforma online con 70 masterclass e molto altro, girate in venti giorni in tutta Italia, che ha preso il posto del congresso di Identità Golose nella sua forma tradizionale. Di necessità virtù, mai come ora! E poi il decollo, dopo tanti incerti tentativi, del delivery di qualità: il lusso goloso dell’imbattibile cotoletta dei Cerea a casa propria, le eleganti proposte di Carlo Cracco, le gustose specialità della Langosteria in raffinati e pratici vasi di vetro e le sontuose colazioni di Pavè, solo per fare alcuni esempi. E la voglia non ancora esaudita di provare i menù di Andrea Berton, Eugenio Boer, Cesare Battisti e tanti altri ancora. Una consegna a domicilio d'autore, che ci ha accompagnato negli interminabili periodi di lockdown a cui però non vediamo l’ora di poter rinunciare nell’auspicio di un 2021 all’insegna del ritorno alla convivialità.

 

Andrea CIPRIAN
Una delle poche gioie regalate da questa annata sventurata è stata per me la stella Michelin che si è accesa sul SanBrite, a Cortina d'Ampezzo. Lo chef Riccardo Gaspari e la moglie Ludovica Rubbini hanno dato vita a un luogo di grande fascino all'interno del caseificio di famiglia, ai margini del bosco sotto il monte Cristallo. La mano felice di Riccardo esalta la bontà dei prodotti della propria azienda agricola in piatti fatti con tutto l'amore possibile e davvero degni di palcoscenici importanti.

 

Monica COLUCCIA
L'impressione è che questa pandemia sia servita per "separare il grano dal loglio", per mettere in maggior luce le realtà produttive e lavorative basate su fondamenta solide e non solo sul desiderio speculativo. Particolare merito va a coloro che non si sono lasciati travolgere dallo sconforto ma che sono riusciti a reinventarsi, gestendo le relazioni con fornitori, rete commerciale e clienti, con un giusto compromesso, senza lasciare indietro nessuno, nemmeno sé stessi in quanto a umanità e dignità. Va poi segnalata la tenacia di coloro che nel mondo del vino fungono da tramite tra le aziende e il pubblico degli appassionati, in particolare gli organizzatori di eventi del vino di grande spessore, ad esempio, per citarne uno, quello di Life of Wine a Roma, voluto fortemente in presenza rispettando tutte le procedure del caso e organizzato dallo Studio Umami.

 

Giulia CORRADETTI
La capacità di tanti ristoratori di riorganizzare la linea produttiva del proprio ristorante per l'asporto e la consegna a domicilio. Anche se per alcuni (probabilmente molti) di loro sarà solo una parentesi, in questa situazione di emergenza ha avuto un grande significato saper creare nuove formule. Mi hanno colpito molto l’attenzione e la scrupolosità di Simone Padoan nell’organizzare la spedizione delle sue pizze in tutta Italia, garantendo l’elevata qualità dei prodotti per un’esperienza di degustazione da fare comodamente a casa.

 

Andrea CUOMO
La crisi ha aguzzato l'ingegno di chef e ristoratori dando vita a iniziative spesso estemporanee, che però in alcuni casi sono destinate a lasciare il segno anche nello sperabilmente prossimo futuro senza Covid. Il delivery di qualità, un ripensamento dei menu, la collaborazione tra chef, forse anche la riscoperta della sala

 

Alessio CUTRÌ
Due novità su tutte! La super colazione con vista mare al ristorante L'Officina di Sirolo. Mi piacerebbe quindi fare colazione anche in altri ristoranti, bisognerebbe valorizzare di più il momento del buongiorno. L'altra scoperta è la speciale nocciola del Piemonte Igp tostata e condita con peperoncino (o con curcuma) dell'azienda agricola Ca' dei Bianchi. Nuova realtà artigianale piemontese, a km 0 (si acquista qui).

 

Andrea D'ALOIA
Se c’è un merito che va riconosciuto ad Antonio Ziantoni e ai ragazzi del ristorante Zia è quella di essere - da sempre - con la testa saldamente sulle spalle e i piedi per terra. Al primo lockdown si sono fermati e hanno preso il loro tempo, facendo profonde riflessioni su sforzi e sacrifici che sono serviti a definire l’identità e il successo dell’insegna trasteverina. La presa di coscienza d’aver costruito una personalità davvero molto a fuoco ha portato a comprendere che la loro cucina si sarebbe declinata male nelle formule dell’asporto e della consegna a domicilio, e che fare qualcosa di diverso, lontano da quell’essere che li ha resi così riconoscibili, avrebbe avuto poco senso. La lampadina allora si è accesa con uno degli esempi più brillanti e riusciti di ciò che andava fatto, con senso e visione: mettere una luce su quelli che erano già i propri punti di forza e le proprie qualità. In questo caso, la pasticceria, nelle mani di Christian Maresca: un’esperienza nell’esperienza, quando ci si siede ai tavoli di via Mameli. Ecco allora nascere Zia Door to Door, delivery e asporto goloso della parte più dolce di Zia: torte, proposte per la prima colazione, biscotti e pralinati, spalmabili, fino ad arrivare ai box componibili a scelta. Soprattutto: i monoporzione della pasticceria che ha reso celebre Zia: il Tourbillon, il babà, il Paris-Brest per citarne solo alcuni. Un progetto che ha potenziale enorme, prospettive immediate e futuro: quando tutto tornerà alla normalità sarà un quid in più, che camminerà sulle proprie gambe in parallelo alle attività quotidiane del ristorante. Una sfida che i neo stellati non vedevano l’ora di raccogliere. Per prenotare Zia Door to Door, whatsapp 342 1736030 o Instagram @ziapasticceria

 

Amelia DE FRANCESCO
Il fatto più notevole dell’anno, per come la vedo, è la coraggiosa capacità di risposta della ristorazione italiana, che con mirabile elasticità ha cercato e sta cercando nuove strade, organizzandosi per fronteggiare il momento di emergenza. E il dato ancor più significativo è il sostegno tangibile che la comunità sta dando, abbracciando con generosità e continuità nuove forme di consumo alimentare e abitudini, quali l’asporto e il delivery. Questa solidarietà enogastronomica si declina anche in un’attenzione al prodotto locale, al territorio, ai piccoli artigiani del cibo e del vino, e si concretizza spesso attraverso la spesa nelle botteghe di quartiere, nei mercati contadini, nelle aziende agricole. Un mutamento di abitudini e coscienza che, ci auguriamo, non venga meno in futuro.

 

Miriam DE VITA
Di questo maledetto 2020 voglio ricordare i pranzi e le cene fatte ancora al ristorante. Alcuni piccoli e nascosti bistro della capitale mi hanno sussurrato che la speranza è una sfida: a volte bisogna lottare inventando sapori nuovi, a volte bisogna arrendersi alle ricette antiche per trovare lì il senso delle proprie radici. A volte però, bisogna stravolgere tutto. Come fa Sacro e Profano, l’ultimo ristorante e l’ultimo mio pranzo di questo 2020. Dietro Trevi, una chiesa sconsacrata piena di affreschi quasi blasfemi accoglie le due facce della medaglia della cucina romana: il sacro e il profano appunto. Come fa una cacio e pepe a diventare profana se essa stessa è parte della sacralità di Roma? Giocando su freschezze e acidità nuove del tutto. Come fa il tiramisù a diventare profano in un’aurea di eterno? Con il pangiallo alla base che racconta di streghe antiche e pozioni magiche di Roma nascosta in quel Medioevo fatto di strade buie e piene di mandorle. Voglio ricordare la meraviglia che ho avuto alzando gli occhi verso la cappella di questa chiesa sconsacrata mentre ancora gustavo l’ultimo boccone di tiramisù: c’era un angelo in frac, aveva le ali spianate e una sigaretta in bocca; mi ha guardata e mi ha detto che a volte capita, a volte capita che dall’inferno arrivino i mostri cattivi, ma a volte capita pure che noi uomini abbiamo la caparbietà di sconfiggerli.

 

Massimo DI CINTIO
Penso che questa pandemia sia stata - ed è - l’occasione per dimostrare di essere capaci di coesione e unità di intenti tra tutti gli operatori. Una visione, con richieste chiare e fattibili al Governo per gli aiuti e per disegnare il rilancio del comparto con proposte “sostenibili” a più livelli. Ci sono stati interventi e tentativi autorevoli ma forse ancora in ordine sparso. Credo fermamente nel ruolo “istituzionale” di federazioni e associazioni che devono e possono fare sintesi per essere ascoltate e per sviluppare progetti concretamente realizzabili. Chi non è parte di questi organismi, dovrebbe comunque affiancarli e stimolarli per non rischiare di moltiplicare e sovrapporre intelocutori e iniziative, (in questo noi italiani siamo bravissimi), disperdendo così energie e risorse.

 

Luca FARINA
Vorrei citare due cose in particolare: in agosto, alla fine di un grande pranzo a Villa Crespi, un premuroso Antonino Cannavacciuolo ci ha chiesto se il menu fosse stato abbastanza concreto, inteso come “nutriente ed appagante”: bisogna ripartire anche da questo, cioè da una tavola che generi felicità, sazietà e… un po’ di sana “evasione”. Cito anche il recente “discorso a caldo” (alla presentazione della guida Michelin 2021) di Davide Oldani sulla sostenibilità umana del mestiere di cuoco: se ha profondamente emozionato me, umile goloso quale sono, figuriamoci l’effetto che ha generato in chi vive sulla sua pelle questa professione, nonché nobile arte.

 

Giovanni FARINELLA
Con il rischio di essere banale, cito la resilienza del settore enogastronomico come elemento positivo del 2020: menu gastronomici in buste sottovuoto, la riduzione ai minimi sindacali della sala, il 30% del fatturato ai servizi di delivery... e poi ancora separatori in plexiglass, menu in QR e chiusure a intervallo. Alcuni chef hanno guardato al passato, altri hanno accorciato la filiera, altri ancora hanno "visto" il futuro. Hanno indossato mascherine tra i vapori, cucinato senza commensali, chiuso e riperto i locali nell'incertezza del domani. A tutti, l'augurio che il 2021 possa portare nuova energia, consapevolezza e futuro.

 

Raffaele FOGLIA
Di positivo c’è stata la voglia dei ristoratori di non darsi per vinti, di cercare soluzioni nuove, dal delivery alla ricerca di spazi all’aperto per l’estate con il giusto distanziamento. In tal senso mi viene in mente l’iniziativa, qui a Como, di Feel, locale da 20 coperti che con il distanziamento non poteva fare più di 6-8 persone per servizio, che in estate ha trovato un’incantevole location alle Serre della prestigiosa Villa del Grumello (qui il nostro articolo).

 

Barbara GIGLIOLI
In questo anno decisamente sui generis ho fatto una riflessione: la cucina, anche nei momenti più difficili, c’è sempre stata. Ha portato calore, ha permesso di passare il tempo in lockdown, ci ha coccolato. Ha attratto a lei anche le persone che mai si erano accinte a frequentarla. La cucina e la buona tavola sono state le vere protagoniste gioiose delle nostre lunghe giornate oziose. E in questo clima di avvicinamento generale alla gastronomia di qualità, nella mia città, Varese, è stato aperto un posto che aiuta i non addetti ai lavori a capire il mondo magico che c’è dietro ogni prodotto. Si tratta di Le Grand Gourmet, un negozio dove trovare tutte le specialità gastronomiche più amate dai gourmet (e non solo). La filosofia di questo nuovo stimolante posto? “Mangiare è una necessità, saper mangiare un’arte”.

 

Sonia GIOIA
All'hotel-ristorante Zunica 1880, Civitella del Tronto, provincia di Teramo, lo chef Sabatino Lattanzi - classe 1987, in quota alla stessa insegna da quando ne aveva 13 - mi racconta questa storia. «Era primavera. L’albergo che di solito a quell’altezza dell’anno comincia a registrare il tutto esaurito, era vuoto. Dovevamo fare qualcosa ma non sapevamo quale. Di certo non era il momento di chiedere alcunché al patron, a essere poco responsabili sapendo che lui pur di accontentarci avrebbe fatto qualsiasi cosa. Dopo un ics di notti insonni, l’idea. Io e la mia brigata condividiamo da sempre le mance, un gruzzoletto con il quale ogni anno scegliamo un tristellato dove andare a fare esperienza, e bisbocce, tutti insieme. Ho proposto ai ragazzi di investire quei soldi per rimettere a posto quello che chiamiamo il grottino, una bella stanza al pianterreno dell’hotel che abbiamo tirato a lucido, restaurando vecchi mobili con le nostre braccia, specchi, sedie, tutto. Abbiamo così moltiplicato i posti disponibili nel ristorante garantendo i parametri di distanza, abbondantemente, e alla riapertura la risposta è stata così massiccia, che Daniele (Zunica, il patron, ndr) aveva i lucciconi. E come noi il cuore gonfio».

 

Adele GRANIERI
La scoperta del valore della comunicazione online. I rapporti reali mancano tanto, ma condurre una degustazione online dal salotto di casa, assieme ad altre 15 persone da ogni parte d’Italia, ha rappresentato un’esperienza tanto nuova quanto straordinaria.

 

Andrea GRIGNAFFINI
In tema intimista, in linea dunque con quest’anno, cito l’agriturismo Beneverchio a Pavullo nel Frignano, dove il tempo si è fermato e in cui tutto - comprese le tigelle per le crescentine - è autoprodotto. Prove tecniche di autarchia.

 

Luca IACCARINO
Ehi, in questo settore c’è gente speciale. Resistente, resiliente, capace, lavoratrice, che ha volontà e visione. Prendi il bistrot Scannabue a Torino. Durante il primo lockdown Paolo e Gigi hanno rifatto il locale, hanno approntato un angolo gastronomia, hanno richiesto e ottenuto la licenza, così quando con il secondo lockdown è arrivato loro erano pronti a servire la clientela in una nuova veste. Una storia piccola – non sono un grande gruppo – ma di grandi persone.

 

Marialuisa IANNUZZI
Credo che uno degli aspetti più sorprendenti di un anno così singolare sia stata la straordinaria capacità della ristorazione di adattarsi e riadattarsi, reinventandosi con tale attrazione da creare nuove tendenze tra i consumatori e gli amanti della buona tavola. Naturalmente, è stato anche un anno che ci ha anche riavvicinati alla cucina domestica. Ma a incantarmi è soprattutto il modo in cui l’ospitalità tutta, e la ristorazione in particolare, offrono la loro eccellenza e arte all’ospite con una devozione intensificata.

 

Alan JONES
Questa pandemia ha reso tutti più attenti e la gente si è dovuta adattare e rimboccare le maniche. Quindi si è attrezzata al meglio per poter mantenere il distanziamento nelle sale, per attuare tutte le varie misure di sicurezza per tutelare sia loro che i clienti... Soprattutto, durante il lockdown e durante il periodo in zona arancione e rossa, sono nati i delivery di qualità per poter garantire a tutti la possibilità di ordinare ottimi piatti da gustare a casa. Io ammiro la capacità di reinventarsi e di proporre nuove soluzioni adattandosi alle varie situazioni avverse che si incontrano, per poter sopravvivere fino alla fine della crisi. Penso che i delivery gourmet, stellati o comunque di qualità, siano stati la più bella novità di questa crisi. Complimenti a tutti e forza!

 

Stefania LATTUCA
In un 2020 che ha visto il pianeta segnato e piegato, per noi "addetti" del settore enogastronomico, limitati nel non poter lavorare, o non poter dare concreto svolgimento a una passione nella pienezza delle nostre facoltà, svettano dei fari come pilastri di una nuova era, nella Milano che si conferma città indiscussa per novità, fermento e solidità. Cito ad esempio Alto Ristorante, inaugurato all'ottavo piano di un palazzo di vetro che fronteggia la Madunina e le guglie del Duomo, in Largo Augusto 1A, il 30 ottobre 2020, in un momento storico tra serrate e coprifuoco. Qui vince l'audacia e il coraggio di sfidare il momento e guardare avanti, presentando alla città un progetto di ristorazione solido, con location in una posizione mozzafiato, unica, con arredi ricercati ed eleganti, nei toni dell'oro, verde e terra, che ne esaltano la matericità, con vetrate a 180 gradi in una prospettiva immensa di sospensione e profondità. Punto di partenza in una Milano che grida alla vita, alla rinascita. Progetto meritevole di elogio e citazione, oltreché per unicità e bellezza, per la lungimiranza e coraggio dei proprietari/investitori, l'imprenditore milanese Stefano Del Savio e il socio ristoratore Sandro Caputo (già proprietari della Trattoria Nerino10, nell'omonima via milanese): gesta imprenditoriali che contribuiscono a rafforzare l'immagine di una Milano sempre avanti, presente, avanguardista. Al timone di cucina lo chef, Alessandro Rinaldi, garantisce un percorso sensoriale all'unisono tra gusto e bellezza.

 

Tanio LIOTTA
La determinazione e la capacità di reinventarsi di tanti chef, che erano creativi nelle loro cucine e sono stati creativi anche nel formulare nuove idee, nel trovare il modo di superare mille ostacoli praticamente senza aiuti. Hanno dimostrato di essere forti, preparati, risoluti. Un patrimonio di professionalità che ritroveremo nel 2021 temprato dalle difficoltà, e dal quale ripartire.

 

Marilena LUALDI
C’è un ingrediente che si è riversato con un’abbondanza tale da superare ogni aspettativa: è il coraggio. Anche per non commettere ingiustizie verso nessuno, spariglio con una storia a sé: quella di Pizzaut, la pizzeria di Cassina de’ Pecchi per dare un futuro ai ragazzi autistici, che lo scorso aprile doveva iniziare il suo percorso ma non ho potuto, per via dell’emergenza sanitaria. Così ha invitato sui social: aiutate gli altri ristoratori, che possono lavorare ma hanno mille difficoltà per le restrizioni. Ha deliziato poi con le sue pizze sul furgone il premier Conte e personaggi dello spettacolo come Fedez, arrivando poi a preparare panettoni e pandori per Natale che si possono acquistare per sostenere l’attività e trascorrere festività cariche di doppia bontà (mail: regaliamo@pizzaut.it).

 

Francesca MANCINI
Immaginifico, così definirei il 2020, per lo sforzo d’immaginazione richiestomi che mi consegna all’anno che verrà stranita e anche un po’ spossata. Ho dovuto inventare nuovi scenari, paesaggi, viaggi per fuggire via da uno statico presente, dal confino casalingo e dai fisici ammutinamenti. Per questi motivi eleggo Mammaròssa ad Avezzano (Aq) come mio personale “òikos dell’anno,” per il suo modo di essere unico e molteplice, luogo di posta marsicano e veliero in viaggio lungo le coste del mondo. Franco Franciosi e Francesco D’Alessandro hanno saputo reinventare la loro fucina in ogni circostanza: ristorante gourmet, bistrot estivo e all’occasione anche pizzeria. Per nessuno è stato facile, ma la caparbietà dei due, anch’essa fortemente immaginifica, ha permesso a Mammaròssa di trasformarsi in un luogo magico, strabiliante e occulto, nel senso poetico della figura, e con loro ho sognato. Nota di merito anche a Cinzia Mancini che ha prima portato la sua Bottega Culinaria da San Vito Chietino (Ch) in Brasile, in Russia, in Nord Africa e in giro per il mondo, per poi consegnare personalmente a casa una piacevole esperienza in un momento tutt’altro che perfetto.

 

Erika MANTOVAN
È stato un anno che ha insegnato ad avere un approccio diverso ai problemi, dodici mesi in cui si è vista l’importanza delle relazioni umane e di quanto siano basilari nel commercio. Ho notato lealtà e vicinanza da parte di molti colleghi, forza e costanza da parte di molti produttori vitivinicoli e chef che non hanno mai smesso di raccontare le loro ricette coinvolgendo il pubblico con dirette o video su Reel. Ho seguito con piacere il progetto Stappatincasa di Luca Balbiano, le dirette di Top Champagne ma anche il boom del delivery e le esplosive e ricercate proposte dei ragazzi di 3K e di Rosso Rubino.

 

Paolo MARCHI
Facile ma anche ingiusto bollare il 2020 come un anno da cancellare. I motivi per farlo sono evidenti, tutti legati alla pandemia da Covid-19, e nessuno desidera viverlo ancora a lungo. E allora, perché ingiusto? Perché bisogna essere capaci di individuare gemme sparse tra tante paure e molte angosce. Penso alla Salumeria Mazzone, che è anche bistrot, aperta a Milano con tanta voglia di crescere, una scelta di vita che spero duri tanti anni a venire in via Roncaglia 3. E poi Lucia De Prai e Marco Primiceri, amore e lavoro sotto lo stesso tetto, che a Chiavari (Genova) hanno aperto il ristorante Duo nel centro storico. Se il futuro sarà dei giovani è giusto che sia anche loro perché, età a parte, che in sé vuole dire poco, hanno numeri giusti da giocare. Infine Roma e il colpo a affetto in piena estate dell’hotel Hassler. La proprietà, la famiglia Wirth, senza numeri sufficienti per aprire le stanze, hanno fatto del ristorante Imàgo un sorprendente pop up nella stessa struttura, trasferendo i tavoli sulla immensa terrazza della suite al settimo piano. Se la capitale al tramonto sa essere unica ovunque, da lì ancora di più. E poi la cucina dello chef Andrea Antonini a completare momenti unici.

 

Gianna MELIS
La mia sorpresa di questo 2020 a livello di ristorante è stato un pranzo al Da Letizia a Nuxis, in Sardegna. Vi ho mangiato i tagliolini con porcini e tartufo (estivo sardo) migliori di sempre... La cucina è veramente sarda, ma creativa, con le verdure e le erbette dell'orto, più quelle selvatiche delle colline dei dintorni, sempre di stagione (Che buoni le Fritelline di asparagi selvatici e caprino, la Frittura di funghi all'olio di lentischio, la Fonduta di pecorino con crostini rustici e porcini, lo Stracotto al carignano affumicato al ginepro e funghi di carne e il Cinghiale alla montanara. Lo chef Manuele Fanutza è una persona umile e semplice, cui non piace strafare, e ha saputo rinnovare il menu del ristorante. Poi cito anche l'Hugo che ho gustato al Waag café di Casa della Pesa di Bolzano, con lo sciroppo di sambuco e le bollicine: un aperitivo buonissimo, io l'avevo sempre bevuto come bibita dissetante con il limone.

 

Luca MILANETTO
Io cito la grande capacità del sistema della ristorazione di rimanere vivo e di riproporsi con una voglia davvero commuovente in un contesto normativo che ha fatto di tutto per chiudere i ristoranti, indicati come gli unici veri responsabili del contagio insieme alle palestre. Ebbene tutto il personale dell’indotto ha dimostrato una voglia di mettersi in gioco, di mutare le proprie prospettive come pochi altri nella storia recente di questo Paese. Un esempio per tanti altri settori.

 

Clara MINISSALE
La cosa che immediatamente mi viene in mente se penso al mondo enogastronomico in questo 2020 è lo spirito straordinario mostrato da moltissimi chef e ristoranti che hanno cercato di trasformare una catastrofe annunciata in una opportunità per migliorare le prestazioni: in cucina, nel servizio, nel delivery, nel rapporto con i clienti, nella comunicazione e nel marketing. Ho visto chef cimentarsi dietro alle telecamere e imparare a montare mini-video, altri studiare il packaging più adatto a trasportare i propri piatti pronti, altri ancora inventarsi un canale Telegram per stare sempre in contatto con i propri clienti, tutti fedeli al motto: chi si ferma è perduto.

 

Chiara NICOLINI
La mia felicità enogastronomica di questo infausto 2020 è la riscoperta del Tigullio: finalmente anche la parte orientale della Liguria ha un meritato riconoscimento, il ristorante Impronta d’Acqua di Lavagna (Genova) ha ottenuto la stella e Matteo Circella, giovane sommelier de La Brinca di Ne (Genova), si è aggiudicato il premio come miglior sommelier dalla Rossa. Faccio loro i miei auguri per un ancora migliore 2021!

 

Claudia ORLANDI
Non ho un solo evento da segnalare, ma credo che ciò che questo 2020 lascerà come segno profondo è la resilienza di tutto il settore della ristorazione a partire da chi ha saputo resistere e continua a farlo con grande passione e forza, da chi ha trovato la strada per adeguarsi al periodo storico, a chi ha cucinato pasti per i medici… a quelle piccole e grandi aziende che hanno saputo sostenere i ristoranti e i propri clienti mettendo al servizio il proprio know how per il benessere di tutti.

 

Enzo PALLADINI
Siamo tutti diventati un po’ chef. La diffusione del delivery praticato anche dai top chef ci ha introdotto un po’ di più nel loro mondo. Se era la pigrizia a suggerire fino a un anno fa di farsi recapitare una pizza o un hamburger, adesso quando si ricevono i capolavori di una grande firma c’è anche la fase due, quella che ci porta a seguire le istruzioni dell’artista per provare a riproporre il piatto stellato. Magari bastano dieci minuti, ma immedesimarsi in un Cracco o in un Alajmo aiuta l’autostima.

 

Carlo PASSERA
Le mie cose più belle? Parlare con molti chef e sentirli orgogliosi di essere riusciti ad evitare - o ridurre al minimo indispensabile - i sacrifici occupazionali. Vedere tante attività nascere nonostante tutto, il che è un buon segno perché, come diceva Antonio Gramsci, la vera «crisi è quel momento in cui il vecchio muore ed il nuovo stenta a nascere». Poi, le irrefrenabili lacrime di Matteo Metullio in streaming; l'ideazione continua di nuovi format fruttiferi (posso non citare Identità on the road?); la crescita di consapevolezza del settore; e la dimostrazione del suo ruolo economico e sociale sul territorio, faccio mie le brillanti considerazioni di Giovanna Abrami qua sopra perché davvero meglio di lei non saprei dire.

 

Paola PELLAI
Trovare speranza nell'anno buio. Mi è successo ad Amantea incontrando Maria Procopio, biologa emigrata a Torino che a 50 anni ribalta l'esistenza tornando nella sua Calabria a fare formaggi di capra con il marito Pasquale, ex ferroviere. Dopo 10 anni, i formaggi dell'Azienda Santanna sono ingrediente prezioso nelle cucine stellate di Luca Abbruzzino e Caterina Ceraudo: la ricotta, i tomini, le robioline, ma anche formaggelle, la caciotta, il tronchetto e lo stagionato, prodotto solo in primavera. Maria mi ha insegnato che “per ottenere il meglio prima devi darlo”. Anche in tempi di lockdown.

 

Bruno PETRONILLI
La sorpresa più bella di questo infausto 2020 è che mi sono accorto che a casa si sta proprio bene. Prima viaggiavo 20 giorni su 30 al mese, adesso ho il tempo per fare tante di quelle cose che mai avrei immaginato. Ordinare prodotti sul web, degustarli con calma, cucinare, stappare più bottiglie del solito, vedere chef intelligenti e capaci che si sono organizzati con il delivery senza piangersi addosso o lamentarsi. È grazie a loro che il mio filo conduttore con il mondo dell’enogastronomia non si è interrotto.

 

Alessio PIETROBATTISTA
Probabilmente molti più esperti di me lo avranno sottolineato, per me il 2020 è l'anno della riscoperta del pranzo. Non solo al ristorante ma anche in famiglia è stato rivalutato come momento dell'aggregazione tra familiari e congiunti (sempre rispettando regole e distanziamento), al contrario del passato in cui il lavoro fuori casa e i tempi cadenzati lo avevano troppo spesso relegato a semplice pausa.

 

Gianni REVELLO
Ai primi di febbraio ero a Parigi per l’eccezionalità di una mostra irripetibile di El Greco al Grand Palais. Di Covid in Francia non si parlava, ma nell’aria un senso di straniamento: Parigi già semideserta. In due giorni sono stato: all'Ambroisie (Pacaud e la sua Feuilleté, netta e grandiosa sintesi della storia plurisecolare della cucina francese, piatto che in tavola almeno una volta in una visita seria in Place des Vosges non dovrebbe mancare); da Cedric Grolet (nel frutto la proiezione alla leggerezza della nuova pasticceria); al Guy Savoy (a La Monnaie, il persistere nell’attualità di una grande scuola). Ma pranzo dell’anno poi, ad agosto, è stato quello del Lab20 di Mauro Uliassi, penso il miglior menu in Italia.

 

Giulia ROSATO
Se il 2020 fosse un verbo, sarebbe sicuramente il riflessivo “reinventarsi”. In un anno in cui siamo stati privati della libertà di svolgere tutto quello che prima davamo per scontato, la sopravvivenza è stata garantita solo a chi ha avuto la forza e il coraggio di dar vita a nuove idee, quelle che non avremmo mai pensato di mettere in atto prima. Tra queste, interessante è l’evoluzione subita da Divinea, la startup di wine experience di Matteo Ranghetti e Filippo Galanti, che nel 2020 ha ideato il fenomeno dello Smart Tasting, un nuovo format di degustazione che prevede un percorso guidato da casa con il produttore stesso, connesso in videoconferenza, riscattando così l’importanza della “socialità virtuale” e permettendo di relazionarsi con alcune delle principali realtà vitivinicole italiane, in un periodo in cui gli spostamenti sono risotti al minimo.

 

Giovanna SARTOR
Scrivo dal Sudafrica dove durante questo difficilissimo 2020 sono successe delle cose che restituiscono fiducia nell’umanità. Durante il pesantissimo lockdown, molti ristoranti di livello hanno trasformato le loro cucine in soup kitchens per aiutare l’enorme quantità di persone che vive al di sotto della soglia di povertà. È anche un bell’augurio per un 2021 di solidarietà in questo mondo così sofferente.

 

Paolo SCARPELLINI
Il 50 Best Recovery Fund: un progetto destinato al supporto di organizzazioni no-profit, teso a far ripartire il lavoro nei ristoranti durante la pandemia, in un circolo virtuoso di donazioni, fundraising e mutuo sostegno.

 

Margo SCHACHTER
Gli incontri nell’androne del palazzo o all’angolo della strada, diventati nuovi luoghi di fugace socialità (in tutta sicurezza). Ho visto decine di persone sotto casa, facendo due chiacchiere quando mi portavano un delivery; ho rivisto vicini di quartiere dandoci appuntamento dal fruttivendolo per scambiarci beni di prima necessità (come farina buona in cambio di pane fatto in casa). Ora spaccio panettoni «morsicati» (di cui ho assaggiato una fetta) ad amici, colleghi e follower che abitano nei paraggi. Saranno i ricordi più carini dell’anno.

 

Errica TAMANI
Da Hiša Franko si possono acquistare online i prodotti di piccoli artigiani locali, dai formaggi al miele, dalle confetture alle tisane di erbe. Un modo per valorizzare e sostenere i fornitori che contribuiscono al successo della cucina di Ana Roš.

 

Fosca TORTORELLI
Mi piace segnalare il Grand Hotel Parker’s di Napoli che - attraverso la formula “Cena e dormi da noi” - apre le porte al ristorante stellato Veritas dello chef Gianluca D’Agostino; un esempio di imprenditoria illuminata per superare le difficoltà di questo momento e condividere una nuova visione del futuro, per promuovere una visione innovativa del settore della ristorazione.

 

Maurizio TREZZI
Ciò che maggiormente mi ha impressionato è stato lo spirito di adattamento del settore del fine dining e dell’alta ristorazione. Gli chef, praticamente tutti, non hanno mai mollato. Si sono inventati soluzioni – come il delivery e le lezioni online - un anno fa quasi impensabili. E sono andati avanti, hanno tenuto tenere fede a quel patto di fiducia che hanno siglato negli anni – metaforicamente - con i loro clienti e con chi frequenta il loro locale. Questo in un clima difficile, drammatico e incerto, dove proprio la mancanza di programmazione è stato il peggior nemico della ristorazione.

 

Niccolò VECCHIA
In un anno faticoso, che spesso ci ha portato a isolarci, a perdere contatto con una socialità e una condivisione che sono l'anima del settore enogastronomico, è stato bello aver avuto la possibilità di assaggiare prodotti che normalmente sarebbero stati dedicati esclusivamente agli acquisti dei ristoranti, proposti anche al dettaglio da tenaci e preziosi produttori. Per quanto mi riguarda, ricorderò certamente le carni di Michele Varvara e dei suoi fratelli (una storia raccontata proprio ieri in questo articolo di Carlo Passera), che ho potuto acquistare in grande quantità, fino a colmare il freezer di squisite bontà. Nel mezzo, tra una chiusura e un'altra, un altro ricordo che porterò con me dal 2020 è stata la prima cena da Aalto part of Iyo, davvero sorprendente: mi ha fatto perciò grande piacere vedere arrivare la stella Michelin a celebrare il felicissimo connubio tra l'intelligenza imprenditoriale di Claudio Liu e la limpida visione gastronomica di Takeshi Iwai

 

Stefano VEGLIANI
Nel periodo di libertà estivo ho girovagato con la mio moto, soprattutto nel Nord Est, partendo dal mio buon ritiro sul lago di Garda. Nella road map, naturalmente ci stava una serie di puntate golose, peraltro andando a trovare chef che già conoscevo con cui c’è un rapporto che va al di là della semplice conoscenza. Sono stato a trovare Peter Brunel ad Arco, Alfio Ghezzi a Rovereto, Riccardo Gaspari a Cortina, Matteo Metullio a Trieste. Quando la Michelin li ha premiati, i primi tre con la stella, ma soprattutto Matteo con la seconda, ho gioito con loro. Non avevo sbagliato una visita: che tour stellare!

 

Cristina VIGGÈ
Non si è mai arreso. Men che meno di fronte al primo lockdown. E ha reagito. Con la grinta, la forza e l’energia positiva che da sempre lo contraddistinguono. Così, nel silenzio quasi ascetico di una Radicondoli sospesa nella campagna senese, è tornato all’essenza, alla radice, al pane. Sì, Tommaso Vatti, assieme alla sua famiglia, ha recuperato e rigenerato il vecchio panificio del borgo, inaugurando Autoctona, sempre in via Garibaldi, a pochi civici di distanza dalla sua osteria-pizzeria La Pergola. Un forno artigianale e multifunzionale, una bottega contemporanea, uno spazio culturale, dove nascono pani, pagnotte, panettoni e pizze in teglia. Ma dove si mettono in luce pure quelli che lui definisce “generi alimentari a km vero”, accendendo i riflettori sulla virtuosa filiera italiana, nutrita da agricole eccellenze. Olio extravergine in primis.

 

Fulvio Marcello ZENDRINI
Mi ha colpito lo sviluppo qualitativo del delivery, da quello della tradizione di Irina Steccanella a Savigno, a quello sofisticato di Eugenio Boer a Milano, a quello super creativo - e non potrebbe essere diversamente - di Giuseppe Iannotti, con tanto di ingredienti spediti a casa e diretta Instagram con lo chef per realizzare tutti insieme le sue ricette.