Direzione Pisa: si va da Erbaluigia, osteria contemporanea tutta da scoprire

Due soci - Tatiana Porciani e Fabio Ponzanelli, lei chef e lui oste - e tante idee: «Il fine dining è fonte di ispirazione. Ma qui cerchiamo di raccontare il territorio e la nostra storia»

19-10-2020
Giulia Tesi, Tatiana Porciani e Fabio Ponzanelli:

Giulia Tesi, Tatiana Porciani e Fabio Ponzanelli: la prima sous chef, la seconda chef e proprietaria, il terzo oste e proprietario di Erbaluigia, indirizzo interessantissimo e goloso a Pisa. Tutte le foto sono di Lido Vannucchi

Tatiana Porciani e Fabio Ponzanelli "sono" Erbaluigia, osteria contemporanea nel centro di Pisa, eletta come luogo al centro dell'universo dai due - entrambi toscani, della Valdinievole e di Carrara. Coppia nella vita e nel lavoro - lei in cucina, lui in sala - non nascondono l’entusiasmo nel raccontare il loro progetto di cui sono innamorati e che hanno inaugurato alla fine di febbraio 2020 e ri-inaugurato sotto migliori auspici alla fine di maggio. «Abbiamo voluto chiamare questo posto Erbaluigia - ci dice Tatiana - come la verbena odorosa, pianta dall’aspetto esile, che benché ogni anno all’arrivo dell’autunno sembri apparentemente morta, riposa e riparte con vigore con la bella stagione». Quella in via San Frediano è la seconda sede dell’osteria, che per alcuni anni è stata a Casciana Terme e che sin da subito ha ritrovato i tanti clienti abituali.

La cucina qui è tutta al femminile, con Giulia Tesi come sous chef, e la sala tutta al maschile, oltre a Fabio troviamo Tommaso Barsotti, anche lui sommelier. Giovane, ma con esperienza di servizio in sala alle spalle.

Praticamente cozze ripiene

Praticamente cozze ripiene

Fra gli antipasti abbiamo assaggiato Praticamente cozze ripiene, ossia le cozze con salsa di pomodoro e pimiento ripiene di battuta di manzo al coltello e un’insalatina di nervetti, cipolla cruda, fagiolo e arancia. Di gran gusto e in confortevole scia della tradizione è Pane e burro e acciughe, con crema di pane, gel di limone e una marinatura veloce a secco delle acciughe sotto sale.

La pasta secca non spaventa Tatiana, che la padroneggia in Aglio olio e peperoncino, con i fusilloni del Pastificio Mancini, salsa di aglio nero e mandorla, confettura di habanero e peperone, prezzemolo e zafferano: un piatto dai molti sapori, che ricorda piacevolmente l’iconico spaghetto. I Ditalini di semola integrale, acqua di pomodoro, grasso e ritagli di bistecca confermano la confidenza con i primi piatti e ribadiscono che a Erbaluigia si fa una cucina di materia e singoli elementi. I secondi piatti, oltre ad alcune proposte vegetali, vedono in ugual misura sia carne che pesce, con la Triglia cotta sulla piastra, tamarindo, finocchietto di mare e alga nori e l’immancabile piccione, il petto cotto nel burro, la zampetta confit in grasso d’oca e le interiora in una sorta di pasticcino di frolla.

Aglio olio e peperoncino

Aglio olio e peperoncino

Ditalini di semola integrale, acqua di pomodoro, grasso e ritagli di bistecca

Ditalini di semola integrale, acqua di pomodoro, grasso e ritagli di bistecca

Il pippione dell'Erbaluigia, ossia piccione laccato con agresto, rosa, zafferano e pastello delle sue interiora

Il pippione dell'Erbaluigia, ossia piccione laccato con agresto, rosa, zafferano e pastello delle sue interiora

La cena (ma anche il pranzo, per il quale sono aperti tutti i giorni) si conclude con Capperi che lampone - nato dalla prova di fermentazione del lampone che alla fine ricordava il sapore di un cappero - brownie alle carrube, panna cotta di pecora, capperi sotto sale.

Capperi che lampone

Capperi che lampone

La carta prevede anche un percorso di degustazione interamente carnivoro dedicato alla fiorentina - La bistecca con i baffi - omaggio al ristoratore Sergio Lorenzi, “inventore della tagliata”, ossia colui che a Pisa l’aveva portata negli anni ’70 e proposta con decisione nel suo locale. Qui si usa la griglia a carbone, ereditata fortuitamente in cucina dalla gestione precedente.

Durante i mesi freddi, Erbaluigia apre alle 18,30 per accogliere i clienti nel Quasi cena, un momento ispirato alla fiaschetteria e dedicato agli assaggi attendendo l’ora giusta per sedersi a tavola. Tatiana e Fabio propongono, oltre alla scelta dalla carta di vini - più di cento etichette che Ponzanelli garantisce di aver bevuto tutte - una selezione di kombucha home made e piatti semplici e golosi: dal pane fritto alla lingua salmistrata. Un invito a fermarsi per cena, che piace e ha già riscosso un buon successo.

Non solo cibo, ma anche idee, con una sorta di Manifesto che Tatiana e Fabio regalano ai visitatori del loro sito e dell’osteria: 9 punti in cui si mettono ben in evidenza i valori intorno a cui ruota non solo la loro cucina ma la visione complessiva sul territorio, la tradizione e la realizzazione delle portate. La sintesi è non dimenticarsi che alla fine si dà da mangiare e quindi servire qualcosa di intellegibile, una traduzione semplice e gustosa dei prodotti utilizzati. «Il fine dining per noi, che da autodidatti cogliamo ogni occasione per leggere e informarci, è fonte di continua ispirazione. Ma qui cerchiamo di raccontare, oltre al territorio, la nostra storia personale».
 

Erbaluigia
via San Frediano 10/12, Pisa
+39 320 4276567
erbaluigia.com
chiuso lunedì e martedì
prezzo medio per quattro portate: 50-55 euro


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