Flora, moderna gastronomia ecologica

Dopo importanti esperienze, i fratelli Escalante hanno aperto a Busto Arsizio un interessante concept di cucina naturale

18-09-2020
Gabriele e Riccardo Escalante, maitre e chef di 

Gabriele e Riccardo Escalante, maitre e chef di Flora a Busto Arsizio (Varese)

I fratelli Riccardo e Gabriele Escalante, 33 e 25 anni, sono i giovanissimi patron di Flora, un progetto di cucina naturale gourmet a km quasi zero, a Busto Arsizio, in provincia di Varese. Il concept è veramente molto interessante e i due ragazzi, pur essendo molto giovani, vantano esperienze in ristoranti stellati tra Italia ed estero. Riccardo, lo chef ha fatto gavetta all’Acquerello di Fagnano Olona, al Quay di Sydney e in Argentina e Stati Uniti, dove ha avuto la fortuna di girare. Gabriele, il maître, ha nel curriculum Villa Crespi a Orta San Giulio e Seta a Milano.

Il menu varia settimanalmente (con cambiamenti anche giornalieri), in base alla disponibilità della materia prima. La proposta è un unico menu degustazione di 5 piatti a 45 euro a cena (e il weekend anche a pranzo) e di una scelta di 3 piatti a pranzo durante la settimana a 15 euro (che includono anche un'insalata di accompagnamento, il dessert, l'acqua, il pane, il caffè e il coperto). Anche la carta dei vini cambia a cadenza settimanale e si concentra solo su piccoli vignaioli che producono in biodinamico o con metodo naturale.

Flora nasce dalle due passioni dei fratelli: il cibo e i viaggi: «La storia di ogni piatto e dei suoi ingredienti», spiegano, «è strettamente legata a quella del suo luogo di origine e delle persone che lo cucinano o consumano. I nostri piatti sono ispirati da stimoli esterni: un nuovo prodotto raccolto, il ricordo di un piatto consumato in passato, una chiacchierata fatta con una persona. Stimoli continui accompagnati dalla nostra voglia di sperimentare, di crescere e di migliorare».

«Flora, dea della primavera, è un mondo di sapori naturali. La nostra filosofia si basa sull'ottenere il massimo dal raccolto di ogni stagione. Insieme a coltivatori locali, piccoli agricoltori, enologi biodinamici e artigiani pionieri cerchiamo sempre il sano e il genuino. Vogliamo che la nostra forma di espressione individuale tracci un nuovo solco nella moderna gastronomia ecologica». Flora è infatti l'espressione semplice e autentica di una filosofia di vita legata all'alimentazione genuina: pochi prodotti, freschi di giornata, assolutamente naturali, dove la materia prima vegetale è l'ingrediente prediletto che si affianca alla carne e al pesce.

I rifornimenti arrivano sempre direttamente da piccole aziende agricole locali che con Flora condividono l'attenzione alla territorialità e al rispetto dell'ambiente. In questo modo la filiera si accorcia, l'eccellenza dei prodotti scelti è davvero garantita e i piatti sono un'esaltazione non solo del gusto, ma anche del valore etico e morale dell'origine che racchiudono. Una cucina sempre in divenire che si esprime in un menu minimale, ideale per seguire l'andamento del clima e valorizzare gli ingredienti che la natura mette a disposizione. Lo stesso approccio vale per i vini: etichette non convenzionali, prodotte nel modo più naturale possibile, senza tecniche invasive o alterazioni. Piccolo vignaioli selezionati con cura principalmente su tutto il territorio italiano, ma con uno sguardo anche all'estero.

Flora è un luogo luminoso che accoglie gli ospiti in un ambiente fresco e luminoso, che avvolge i sensi con le note verdi evocative della natura, creando un'atmosfera intima. Una formula moderna e innovativa di gastronomia ecologica. A pranzo ci siamo trovati benissimo. I tavoli sono ben distanziati tra di loro e c’è un igienizzante personale su ogni tavolo. Il servizio di Gabriele è cortese e professionale. Ecco i piatti provati.

Pane e amuse bouche
Iniziamo il pranzo con una freschissima zuppa fredda di pomodoro, cipolla e cetrioli, con olio al basilico. È accompagnata da un croccante pane di patata con zucchine in agrodolce. Insieme, il pane fatto in casa (farina 0, farina 2, integrale, segale e con lievito madre 24 ore) accompagnato da una fantastica crema all'aglio arrostito condita con sale, pepe, olio e origano. Primo vino al calice: un eccellente spumante rosé toscano, un Sinefelle Rosato 2017 dell'azienda Podere Casaccia (100% Sangiovese), una produzione di appena 300 bottiglie all'anno. Uno spumante davvero molto interessante che accompagnerà anche il primo piatto del menu.

Cipollotto, frutti rossi, burro nocciola ed erbe aromatiche
Iniziamo il percorso di degustazione con un dolce cipollotto che si sposa perfettamente con le note acide dei frutti rossi (ribes e fragole) e con le note amare delle erbe spontanee. Un piatto semplice, di qualità.

Finocchi in olio-cottura, panna acida, basilico e pesca
Non sono un amante dei finocchi cotti; ma in questo caso sono stato piacevolmente colpito dalla loro perfetta cottura, perché li ho trovati molto delicati e sapientemente abbinati alla panna acida, al basilico e alla dolcezza della pesca gialla. Anche in questo caso un piatto ben riuscito e bilanciato. Con questo piatto Gabriele ci serve un altro bianco toscano, questa volta fermo. Ho apprezzato molto questo Vermentino 2019 dell'azienda Sequerciani.

Risotto alla rapa rossa, olio allo zenzero e limone
Il piatto del pranzo. La cottura del riso (Carnaroli del pavese) è al dente e la dolcezza della rapa rossa (presente all'interno del risotto anche tagliata a cubetti) è egregiamente controbilanciata dalla forza dell'olio allo zenzero e della scorza di limone. Insieme, un calice di Ein Quantum Enigma 2018 (100% Roter Veltliner) dell'azienda austriaca Quantum Winery, un vino che ci ha spiazzato e colpito. Eccezionale.

Pollo mostrano, crema di carote e insalata di fagioli all'occhio
Cotto alla perfezione, tenero e succoso, viene accompagnato da una delicata e dolce crema di carote e da una gustosa insalatina di fagioli all'occhio. Anche in questo caso si sente che la materia prima è di alta qualità e il piatto è perfetto nella sua semplicità. In abbinamento, un ottimo Barbera-Marzemino Campiani 2017 dell'azienda Ca’ del Vent.

Pot de crème e malto d'orzo
L’epilogo è un ottimo dolce a base di crema al malto d'orzo.

Flora
via Rossini, 29
Busto Arsizio (Varese)
+393480738215
Menu degustazione: 45 euro
Chiuso l'intera domenica, lunedì a pranzo e martedì a pranzo


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