Acqua Panna S.Pellegrino Ceretto The Fork

Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Tradizione/Innovazione
Lombardia

Acquerello

RelatoreChef’s tableTavoli all’aperto

Quando si pensa all’acquerello come tecnica di pittura spesso lo si vede di facile esecuzione. In vero, non è possibile fare correzioni con sovrapposizione del colore: ogni pennellata è definitiva e deve essere precisa perché i colori si asciugano velocemente e tendono a mescolarsi tra loro creando effetti che, se non voluti, sono difficilmente rimediabili. La cucina di Silvio Salmoiraghi e del suo socio Choi Cheulhyeuk, per quella capacità di arrivare immediata al palato, rischia forse di dare la stessa impressione di semplicità che frettolosamente si attribuisce alla succitata tecnica pittorica.

Ma l’apparenza inganna. Salmoiraghi, che ha avuto come maestro Gualtiero Marchesi, conosce bene la cucina classica e le sue tecniche, ama anche approfondire cucine di altre culture, come quella kaiseki e ha una mente aperta che gli consente di armonizzare ingredienti disparati e di interpretare con originalità e personalità la cucina italiana dandole nuova potenza espressiva. Ritorna non di rado sui propri piatti, anche quelli più noti, rinnovandone lo spirito e trovando un inedito equilibrio. Farsi guidare in un percorso è ciò che fa comprendere appieno l’abilità e la sensibilità di Salmoiraghi.

Con la sua Omelette surprise, ad esempio, riesce a divertire e a metter in luce, sotto l’apparente gioco di una caccia agli ingredienti nascosti, che procede di boccone in boccone, uno straordinario controllo dei sapori e deile proporzioni. Mentre la sua Insalata di pasta fredda, omaggio a Marchesi, si traduce in una deflagrante carrettiera.

Chef

Silvio Salmoiraghi

Sous-chef

Cheulhyeuk Choi

Ai dolci

Davide Colombo

In sala

Giorgia Cozzi

In cantina

Kevin Grendene

Contatti

+390331611394

via Patrioti, 5
21054 - Fagnano Olona (Varese)
sito web
ristorante.acquerello@gmail.com
PORTAMI LÌ
Chiusura
domenica a cena, l'intero lunedì e martedì a pranzo
Ferie
variabili
Carte di credito
No Diners e American Express
Prezzo medio vino escluso
130 euro
Menu degustazione
130 (4 portate) e 150 (6) euro
Tavolo dello chef per 6 persone

Tavoli all’aperto

Lo chef consiglia
Barrique Vineria e Caffeteria, via Dante 7, Fagnano Olona (Varese)

+393484037574

Perché fermarsi
per l'Omelette surpise
Errica Tamani
Errica Tamani

autrice del libro Gli anni d'oro della cucina parmigiana, per l'Accademia Italiana della Cucina, collabora a “Gusto”, pagina golosa della Gazzetta di Parma