In Liguria, tutti ci siamo chiesti come avremmo affrontato la riapertura dei ristoranti dopo l’emergenza. Come si sarebbe potuto gestire lo spazio con le nuove regole e quali avrebbero potuto essere le ricadute di questo grosso problema in una regione in cui lo spazio è merce rara e preziosa.
Domande che hanno pesato non poco sulle scelte di Daniele e Simone Vagnetti e Alessandro Albanese, tre imprenditori quarantenni che dovevano decidere le sorti del Maoma, insegna sul lungomare Argentina di Bordighera, uno dei pochi aperto tutto l’anno. In passato, in estate contava su 120 coperti circa, ridotti in inverno a circa 40, in una terrazza a picco sul mare, con le onde che si infrangono sotto i piedi. Improvvisamente si sono trovati a fare i conti con numeri ben differenti e a chiedersi se era possibile andare avanti, fuori stagione, contando solo su 20, massimo 22 coperti.
Con grande forza di volontà hanno creduto nel lavoro e hanno investito su questo. Ed è nato il nuovo locale: hanno ristrutturato la veranda invernale sostituendo il legno con grandi vetrate; hanno trovato soluzioni di arredo per le terrazze esterne; hanno capito che, mai come in questo momento, occorre dare conforto e piacevolezza al cliente e quindi la vera svolta è arrivata dalla cucina.
Hanno affidato i fuochi a due chef liguri che hanno nel dna le materie prime locali. Fin dalla giovane età hanno viaggiato, sperimentato e formato la tecnica lontano da qui. Daniele Bedini e Tjmo Amedeo Audrito vantano esperienze importanti alle spalle, curriculum stellati che gli permettono di coniugare fantasia e leggerezza a una cucina del territorio.
I due nuovi chef Daniele Bedini e Tjmo Amedeo Audrito
Spaghetti con alici, battuto di pomodori secchi e briciole di pane
Ecco allora il Polpo grigliato, fondente di seppia e melanzana affumicata che gioca su combinazioni dolci e amare. Poi, il Pesce locale con zabaione al finocchietto e variazione di barbabietole, l’alternanza di Acciuga al forno e marinata con cipolla caramellata yogurt e mandorle che richiama influenze orientali e il Galletto disossato con salsa bbq e tempura vegetale.
Pochi i piatti fissi, in una carta che cambia pelle ogni 20 giorni: 3 antipasti, 3 primi, 3 secondi ai quali vengono aggiunti giornalmente i fuori menù che variano a seconda di quel che porta il pescatore. A pranzo prevalgono formule più veloci, anche per consentire ai clienti della spiaggia spuntini leggeri. E la sera vince un servizio curato, attento, non pressante. La carta dei vini è curata e dedica attenzione al territorio, lasciando però spazio anche a una ricca selezione di etichette di altre regioni.
Chi gradisce iniziare dall’aperitivo si vede servire una classica ottima
sardenaira (che non è una pizza, ricordano i liguri) e poi con Polpettine fritte di brandacujun o Fiori fritti in pastella con crema di peperoni. Insomma,primizie del mercato e del mare. Con queste premesse aspettiamo con curiosità la stagione a venire: il numero ridotto di coperti darà ancora più forza e slancio alla creatività dei ragazzi.
Maoma
lungomare Argentina, 11
Bordighera (Imperia)
+39.0184265382
Prezzi: antipasti 13/18, primi 16, secondi 17/20, dessert 8 euro
Estate sempre aperti, d'inverno chiuso martedì
