Alessandro Rinaldi prende la rincorsa per il salto in Alto

Scalda finalmente i motori, Alessandro Rinaldi. Lo avevamo annunciato a febbraio, in questo articolo, in cui lo chef campano salutava Identità Golose Milano, dopo esserne stato il resident chef per sedici mesi. Dopo qualche settimana di attesa in più del previsto, evidentemente per le difficoltà derivanti dal Covid, Alto by Alessandro Rinaldi sta per essere inaugurato.

«Apriremo in largo Augusto 1/a, il ristorante si troverà all'ottavo piano, con una bellissima vista sulla skyline milanese e un dehors che sfrutteremo anche d'inverno, grazie alle soluzioni studiate appositamente dai nostri architetti. Manca davvero poco al taglio del nastro, stiamo aspettando che finiscano gli ultimi lavori proprio in queste ore, quindi non abbiamo ancora una data precisa, ma contiamo di essere pronti per i primi di luglio».

Rinaldi ha questa nuova opportunità grazie all'incontro con Stefano Del Savio e Sandro Caputo: «Sandro è ristoratore da diversi anni e vive questo mondo quotidianamente, mentre Stefano si occupa di tutt’altro, ma è un elemento importantissimo della nostra squadra. C'è stato feeling tra di noi sin dal primo incontro, mi hanno offerto l'occasione di realizzare quello che credo sia il desiderio della maggior parte dei cuochi: guidare una mia cucina, esprimendo la mia visione e la mia identità».

E a proposito di "identità", è stato proprio il palcoscenico offerto a Rinaldi da Identità Golose Milano a permettergli di farsi scoprire dai due soci con cui ora lavora per il progetto Alto: «Non dimenticherò mai quanto sia stata importante per me l'esperienza a Identità: se oggi ho la possibilità di emergere è grazie al lavoro fatto in via Romagnosi, un vero trampolino di lancio per me. Infatti Sandro e Stefano avevano sentito parlare di me da loro amici che erano stati all'Hub, poi sono venuti più di una volta a cena a Identità Golose Milano, e così è nato questo sodalizio. Inoltre devo sottolineare come i sedici mesi nella cucina dell'Hub siano stati per me davvero formativi: ho avuto la fortuna di potermi confrontare con tante realtà diverse, con tanti approcci alla cucina, differenti tra loro e tutti molto validi. Ho lavorato al fianco di grandissimi professionisti: ho visto materie prime che non avevo mai manipolato, tecniche nuove, ho potuto cogliere insegnamenti e spunti da tutte queste esperienze. Spero di continuare a imparare anche in questa nuova avventura: in cucina non si smette mai di scoprire e credo che sia il motivo principale per cui amo questo lavoro, sono una persona sempre curiosa e alla ricerca di novità».

Proprio nello spirito di scaldare i motori, Alessandro Rinaldi ha presentato un proprio menu, composto da quattro portate, nel locale Nerino 10, nell'omonima via milanese, della stessa proprietà che guiderà Alto. Un percorso azzeccato, che per tre serate (17, 18 e 19 giugno) ha raccolto un notevole successo.

Le primizie nell'orto

Ottima la freschezza de Le primizie nell'orto, con un rocher di caprino e una crema di patata novella ad arricchire una selezione di verdure di stagione e mandorle. Davvero riuscitissimo il primo piatto, i Fagotti di pasta fresca alla genovese di coniglio, declinazione alternativa da parte di Alessandro Rinaldi di un classico della cucina campana, accompagnato da un latte affumicato di bufala e da una squisita cipolla rossa fermentata, a dare una spinta piacevolissima a ogni boccone. Grande morbidezza e intenso sapore per la Manzetta, chutney di pesca, crème fraiche e cicoria, e di nuovo golosa freschezza per Lim-One, bavarese al cioccolato bianco e limone di Sicilia.

Fagotti di pasta fresca alla genovese di coniglio

«Sono davvero molto soddisfatto - racconta Rinaldi su questi piatti - del risultato ottenuto con il secondo. Credo che in pochi si aspetterebbero, con una spalletta di manzo, di mangiare una carne con una consistenza così morbida: in questo caso metto a frutto gli insegnamenti ricevuti da mio padre. Mio nonno era un commerciante di bestiame: lui ha insegnato tutto quello che sapeva a mio padre, che ha tramandato questa conoscenza a me e a mio fratello, che infatti oggi fa il macellaio. Sono pezzi della mia cultura familiare che amo mettere in pratica. Questi piatti li considero come un intermezzo, prima di lanciarmi nell'avventura di Alto: mi trovavo in un contesto già avviato come Nerino 10, in cui il pubblico cerca una proposta informale, non potevo spingere sulla creatività e sulla tecnica come farò nel mio ristorante. Però sono piatti che possono dare l'idea di quello che potrei proporre nella linea del pranzo, in cui voglio presentare tre menu diversi - di terra, di mare e vegetariano - con tre diverse ricette in un unico piatto, studiato appositamente da un artigiano. La sera invece punterò su piatti più articolati e raffinati, ma inizialmente mi affiderò solamente alla carta: voglio sfruttare questo primo periodo per capire al meglio il pubblico che verrà da Alto, e solo dopo pensare alla proposta di menu a tema».

Pubblico, più che clienti. Una distinzione a cui Rinaldi tiene particolarmente: «Voglio che tutta la nostra squadra pensi a chi verrà a mangiare da Alto come a un pubblico da coinvolgere, da intrattenere, da divertire. Spero che da noi verrano persone desiderose di provare una sensazione simile a quando si va a teatro, o al circo da bambini; e noi dovremo farle emozionare, in sala come in cucina. Tengo molto al fatto che le brigate sappiano che sala e cucina hanno entrambe la medesima importanza nel nostro progetto, e anzi: spero che quando torneremo alla normalità post-Covid, si possa realizzare una delle idee che per ora abbiamo messo da parte, per via delle regole che dobbiamo seguire. Infatti vorrei che spesso degli elementi della brigata di cucina uscissero in sala per concludere la preparazione di alcuni piatti direttamente al tavolo, dando ai commensali una piccola esperienza in più».

Manzetta, chutney di pesca, crème fraiche e cicoria

Manca poco, dunque, al debutto. Nel frattempo, Rinaldi continua a preparare i nuovi piatti e intanto supervisiona il lavoro della cucina di Nerino 10: «In questo periodo ho dato una mano anche qui, perfezionando alcuni dettagli, puntando sempre sulla grande qualità della materia prima, ma semplificando le tecniche e avendo come obiettivo una proposta immediata e pop. Anche quando sarò ad Alto continuerà la mia supervisione su Nerino 10, e nel frattempo stiamo già discutendo di un altro progetto: come chi mi ha conosciuto a Identità Golose Milano sa bene, per me il lavoro sul pane e sui lievitati non è nemmeno un lavoro. E' un divertimento, è quello che faccio nel mio tempo libero, quando mi voglio rilassare. Quindi stiamo pensando a un laboratorio, in cui poter eseguire le preparazioni più lunghe per le linee sia di Alto che di Nerino 10, ma anche dove creare un piccolo panificio per i lievitati».

Molte idee e molti progetti, che rispecchiano quell'animo ambizioso e vivace che abbiamo conosciuto nei mesi passati al fianco di Alessandro Rinaldi in via Romagnosi 3.