Lo Monaco, il coraggio di restare

Ha lanciato la sua grande scommessa poco più di un mese fa: un ristorante nel suo paese d’origine, a pochi chilometri da Palermo. Giovanni Lo Monaco ha scelto di restare a Villabate, circa ventimila abitanti, quasi un prolungamento ad est del capoluogo, abitazioni, negozi e nessuno che avesse ancora pensato di scommettere sull’alta cucina. Fino allo scorso dicembre, quando questo giovane di ventisette anni e diverse esperienze fatte in giro per il mondo, ha deciso di mettere a frutto gli anni maturati tra l’attività di famiglia, una macelleria diventata anche braceria e la gavetta fatta in giro, aprendo Lo Monaco Ristorante.

Un magazzino di 280 metri quadrati, con l’aiuto della moglie Serena, è diventato il contenitore che si è cucito addosso per esprimere la sua passione per la cucina innanzitutto e per le carni poi. Quaranta coperti in una sala spaziosa con arredi moderni e una cucina a vista in cui a essere in bella mostra è soprattutto la camera di frollatura delle carni, una sorta di frigorifero nel quale si possono osservare (e scegliere) tutti i tagli disponibili.

Ed è proprio dalle solide conoscenze derivate dall’esperienza di oltre quarant’anni maturata dal padre Gaetano nella macelleria di famiglia, che si trova poco distante, che Giovanni è voluto partire, facendola propria e creando un piatto che è già il suo fiore all’occhiello: una degustazione di carni frollate con tre diverse tipologie di razze e tre diverse stagionature.

«A 7 anni già disossavo la carne – racconta – quindi per me è stata una scelta naturale, un modo di mettere a frutto il bagaglio familiare e quello che ho imparato in America, a Londra, al fianco degli chef stellati come Ciccio Sultano, Accursio Craparo, Tony Lo Coco o Massimo Mantarro. E non ho avuto paura ad aprire un ristorante nel paese in cui sono nato anche se ancora da queste parti questo genere di cucina non è molto diffuso perché sono troppi anni che si parla di Villabate solo in maniera negativa e io spero di dare il mio contributo cercando di fare qualcosa di bello».

Al lavoro con lui solo giovani: tre in cucina (il più grande ha ventotto anni) e due in sala. «Solo materie prime fresche e carni di animali nati, cresciuti e macellati in Sicilia – dice Giovanni Lo Monaco – fatta eccezione naturalmente per alcuni tagli pregiati come il Kobe».

Il menu prevede una degustazione basata su alcuni piatti storici “di famiglia” come il bollito in bruschetta, il raviolo al sugo d’arrosto o il cosciotto d’agnello e altri a la carte che lasciano spazio anche a preparazioni di pesce.

Tra gli antipasti, interessanti la tartare di fassona con mojito, succulenta e fresca al palato e la trasparenza di gambero con cavolo cappuccio, finocchi, arance, arricchita con polpa di ricci e pinoli tostati.

Equilibrata e saporita la Calamarata con vongole, ricci, gamberi e crema di rucola tra i primi, ricco il sapore dei Ravioli con zucca, pistacchio tostato, ricotta mantecata e guanciale di suino nero croccante. Tra i secondi la carne vince sul pesce: perfetta la cottura del Petto di anatra che, servito con confettura di mele e nocciole tostate, ha un equilibrio quasi da comfort food. Molto buono anche l’Agnello con crema di patate al tè nero affumicato e spinaci.

Piatti all’apparenza semplici, onesti, senza fronzoli ma ricchi di sapore: «Cerchiamo di non lasciare nulla al caso ma vogliamo che siano le materie prime le protagoniste – dice Lo Monaco – e noi ci mettiamo un po’ del nostro trattandole al meglio con le cotture».

La carta dei vini ha referenze siciliane e una piccola selezione di vini italiani ed esteri.

Il benvenuto ai suoi ospiti Giovanni Lo Monaco lo dà con una franse di Pennac stampata sul menu: “In cucina funziona come nelle più belle opere d’arte: non si sa niente di un piatto fintanto che si ignora l’intenzione che l’ha fatto nascere”. Per Lo Monaco Ristorante il racconto è appena cominciato.

Lo Monaco Ristorante
Via Benedetto Civiletti 13
Villabate, Palermo
+39.091.2770635
info@lomonacoristorante.it
Chiuso la domenica sera e l'intero lunedì