Terry Giacomello
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Giovanni Lo Monaco, cuoco figlio di un macellaio, ritratto di fianco a uno dei punti di forza del suo ristorante: la camera di frollatura delle carni
Ha lanciato la sua grande scommessa poco più di un mese fa: un ristorante nel suo paese d’origine, a pochi chilometri da Palermo. Giovanni Lo Monaco ha scelto di restare a Villabate, circa ventimila abitanti, quasi un prolungamento ad est del capoluogo, abitazioni, negozi e nessuno che avesse ancora pensato di scommettere sull’alta cucina. Fino allo scorso dicembre, quando questo giovane di ventisette anni e diverse esperienze fatte in giro per il mondo, ha deciso di mettere a frutto gli anni maturati tra l’attività di famiglia, una macelleria diventata anche braceria e la gavetta fatta in giro, aprendo Lo Monaco Ristorante.
Un magazzino di 280 metri quadrati, con l’aiuto della moglie Serena, è diventato il contenitore che si è cucito addosso per esprimere la sua passione per la cucina innanzitutto e per le carni poi. Quaranta coperti in una sala spaziosa con arredi moderni e una cucina a vista in cui a essere in bella mostra è soprattutto la camera di frollatura delle carni, una sorta di frigorifero nel quale si possono osservare (e scegliere) tutti i tagli disponibili.
Calamarata con vongole, ricci, gamberi e crema di rucola
«A 7 anni già disossavo la carne – racconta – quindi per me è stata una scelta naturale, un modo di mettere a frutto il bagaglio familiare e quello che ho imparato in America, a Londra, al fianco degli chef stellati come Ciccio Sultano, Accursio Craparo, Tony Lo Coco o Massimo Mantarro. E non ho avuto paura ad aprire un ristorante nel paese in cui sono nato anche se ancora da queste parti questo genere di cucina non è molto diffuso perché sono troppi anni che si parla di Villabate solo in maniera negativa e io spero di dare il mio contributo cercando di fare qualcosa di bello».
Al lavoro con lui solo giovani: tre in cucina (il più grande ha ventotto anni) e due in sala. «Solo materie prime fresche e carni di animali nati, cresciuti e macellati in Sicilia – dice Giovanni Lo Monaco – fatta eccezione naturalmente per alcuni tagli pregiati come il Kobe».
Ravioli con zucca, pistacchio tostato, ricotta mantecata e guanciale di suino nero croccante
Tra gli antipasti, interessanti la tartare di fassona con mojito, succulenta e fresca al palato e la trasparenza di gambero con cavolo cappuccio, finocchi, arance, arricchita con polpa di ricci e pinoli tostati.
Equilibrata e saporita la Calamarata con vongole, ricci, gamberi e crema di rucola tra i primi, ricco il sapore dei Ravioli con zucca, pistacchio tostato, ricotta mantecata e guanciale di suino nero croccante. Tra i secondi la carne vince sul pesce: perfetta la cottura del Petto di anatra che, servito con confettura di mele e nocciole tostate, ha un equilibrio quasi da comfort food. Molto buono anche l’Agnello con crema di patate al tè nero affumicato e spinaci.
Agnello con crema di patate al tè nero affumicato e spinaci
La carta dei vini ha referenze siciliane e una piccola selezione di vini italiani ed esteri.
Petto di anatra con confettura di mele e nocciole tostate
Lo Monaco Ristorante Via Benedetto Civiletti 13 Villabate, Palermo +39.091.2770635 info@lomonacoristorante.it Chiuso la domenica sera e l'intero lunedì
giornalista appassionata del buon bere e del buon mangiare, ama andare in giro a scoprire posti nuovi, artigiani del gusto, materie prime che narrano la storia di un luogo, ristoranti che valgono il viaggio e vini da assaporare. E poi racconta tutto questo dalle pagine di un quotidiano, di un giornale online, di una rivista specializzata
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