Il caso Antonio Ziantoni a Roma: devo tanto a Genovese, ecco perché

Un'immagine di qualche giorno fa: Ziantoni (primo da destra), Genovese (secondo da sinistra) e gli altri allievi di quest'ultimo preparano la lezione in vista di Identità Milano 2020

La sala

Antonio Ziantoni e Ida Proietti

Lo staff dello Zia

Cottura del piccione

Ostrica, nervetti e cavoli - Stratificazione di texture e consistenze: l’ostrica è la Legris, varietà bretone particolarmente carnosa, salmastra, persistente. È bilanciata dalla dolcezza della crema di cavolfiore, mentre la croccantezza è data dai cavoletti di Bruxelles fritti e da un’insalata di nervetti (che aggiungono anche parte grassa), scalogno, lattuga, uva di mare

Animella, tre latti e pomodoro secco - Le puntarelle vengono lasciate croccanti, l’animella - scioglievole e lattica - è impanata e cotta alla francese, nappata con una glassa di pomodori secchi (passati prima al barbecue e poi cotti con miele, paprika, sale, pepe, anice stellato; infine portati a riduzione) e servita con il proprio fondo di cottura. La crema ai tre latti è una robiola piemontese, blend di capra, mucca e pecora

Tagliatella funghi, cardamomo e cacao - Il menu attuale di Zia è un inno goloso alle paste ripiene: vi si trovano ravioli, plin, tortelli, panzerotti. Veri punti di forza. Però non potevamo non farci affascinare dalla proposta di pasta fresca, un piatto in cui si gioca sui contrasti dei sapori: la tagliatella è di grano saraceno. Viene cotta in un’emulsione di porcini e chenterelle (gallinaccio): i funghi, le cui varietà e quantità seguono l’andamento delle stagioni, vengono prima stufati, poi messi in estrattore; il succo ottenuto è crioestratto e utilizzato per mantecare la pasta. Nota di merito per quest’ultima, tirata al millimetro e cotta al dente, lasciando un bel morso tenace. La polvere di cardamomo e grue di cacao dona al piatto note balsamiche molto interessanti

Tortello radicchio, parmigiano e bitter - Ancora un piatto dove amaro, acidulo e dolce dialogano con senso ed efficacia. La pasta è farcita con del radicchio e avvolta in una crema di parmigiano vacche rosse 24 mesi (Ziantoni ha provato diverse stagionature: una più lunga di quella scelta avrebbe portato troppa sapidità al piatto), la seconda salsa è un contrappunto di genziana, martini rosso, vermouth e angostura

Topinambur, nocciole e tartufo - Il topinambur è cotto al cartoccio sulla brace, poi lavorato in due modi: ripassato a vivo al green egg, centrifugato ed  estratto; cotto sottovuoto (con aglio, olio e timo), fatto riposare e rigenerato al momento della comanda (passaggio alla brace, poi glassato con il suo succo), infine guarnito con crema di nocciola gentile romana dop e tartufo nero pregiato. Una portata terrea, dai sapori nitidi e decisi

Piccione in civet - «È uno dei ricordi che ho voluto portare indietro dalla mia esperienza francese da George Blanc - spiega Ziantoni - A Vonnas utilizzavamo piccioni straordinari che arrivavano da Brest, in Bretagna. Li ho scelti anche per Zia, alternandoli con altri provenienti da allevamenti italiani molto validi, che ho selezionato personalmente». È un piatto molto tecnico, il volatile viene cucinato intero, marinato con aglio, pepe e sugna e appeso due settimane durante le quali viene spennellato con del sake. Non fa forno, è cotto “a mano” (in padella) alla francese 10 minuti, fatto riposare per lo stesso tempo della cottura, passato alla brace e sezionato. Vengono serviti petto e filetto, in civet (per il quale vengono utilizzate parti come coscetta, oltre al sangue). Davvero convincenti la qualità delle carni e la precisione di cottura, strabiliante è la Purea di fegatini laccata al vino rosso: ai fegatini - cotti con armagnac, madeira e porto bianco - viene incorporato foie gras d’anatra (20% sulla quantità totale); successivamente il composto è frullato, setacciato, stampato in una forma e abbattuto. Viene aggiunto vin brulè, e a quel punto viene fatta una sorta di sferificazione (utilizzando gelatina k invece che alginato): il fegatino così viene “glassato”, diventando una sorta di caramella, più morbida all’interno. La ricetta completa qui

Macaron di foie gras e mosto d’uva cotto - È l’intermezzo prima di passare alla pasticceria: viene preparata una sorta di chutney frullando grani di senape, aceto e saba; il lobo di foie gras d’anatra è lavorato con zucchero, sale, porto bianco, cotto sottovuoto (65° per 7 minuti) e amalgamato con gelatina alimentare, così da poter essere montato a mousse

Babà - È uno dei dolci preferiti da Christian Marasca, pastry chef innamorato della leggerezza che questo lievitato può arrivare ad avere senza essere troppo alcolico o stucchevole per dolcezza. Bagna al rum accompagnata da vaniglia di Haiti e crema Chantilly (in quest’ultima viene utilizzata una panna d’affioramento piemontese, molto saporita, «scelta grazie al rapporto e alla conoscenza diretta con produttori e fornitori, che sono per la maggior parte dei casi microproduttori di nicchia»). La ricerca sugli ingredienti è vitale, perché in questo modo si evitano standardizzazione e replicabilità: il dolce funziona bene con questa panna, così come è pensato potrebbe non funzionare con un’altra. Ad accompagnarle il babà è un’insalata di stagione (in questo momento arance, timo, pepe rosso del Bengala)

Paris-Brest  - Dolce che è un piccolo capolavoro di pasticceria, creato a fine Ottocento da Louis Durand per onorare la corsa ciclistica Paris-Brest-Paris (la sua forma circolare ricorda la ruota della bicicletta). Si tratta di pasta choux, pralinato alle nocciole, crema di nocciole. Un dolce di ispirazione classica, ma alleggerito (da Zia hanno fatto diverse prove - soprattutto sugli zuccheri - per ottenere un impasto più morbido, che infatti non è farcito con crema al burro). La base è quella della choux canonica, cui vengono aggiunte mandorle (che vanno in forno a tostare assieme alla pasta), contribuendo all’alternanza di masticazione morbido/croccante fondamentali per la riuscita del dolce, farcito infine con un pralinato alle nocciole salate e una mousse alle nocciole. Il discorso comune a tutte le preparazioni di pasticceria è che con la cottura degli zuccheri si ricercano le note amaricanti (dunque non vengono contrapposti il dolce con l’acido, ma il dolce con l’amaro), perché questa testura è l’unico sentore che consente di utilizzare grandi quantità di zuccheri senza che questi vengano percepiti al palato. È per quella ragione che i dolci di Zia non danno mai il senso di “stucchevole”

Tourbillon - Altro dolce di ispirazione francese: l’inventore di questo tipo di dressage (che sfrutta il movimento circolare di un giradischi) è il pasticcere transalpino Yann Brys. È stato il primo dolce “classico” inserito in menu, sei mesi dopo l’apertura, e mai più uscito dalla carta: ha avuto molto successo. «Avevamo paura che un certo tipo di dolci, da pasticceria, non potess essere apprezzato al termine di un degustazione: per fortuna è successo il contrario» racconta Marasca. Il tourbillon è una tartelletta di pastafrolla, crema frangipane, chantilly alla vaniglia, pralinato alle mandorle. La pastafrolla alle mandorle fa una cottura molto lunga (almeno 55 minuti): si cuociono gli zuccheri affinché arrivino a prendere un gusto quasi caramelloso. Viene riempita da una crema frangipane (un biscotto morbido), un pralinato alle mandorle salate e chiusa con una crema alla vaniglia, che guarnisce la parte superiore. «È una tecnica che mi piace e sento vicina alle mie corde. Poi si usa il sac a poche, uno strumento che per me rimane uno dei gesti più romantici della pasticceria»