Fabrizio Marino
Animelle e spugnole in timballo di pasta, salsa di foie grasdi Yannick Alléno
Primo piano Su Identità Digitali, sette piccole rivoluzioni e un unico comune denominatore: la pasta
Lo chef di Borgo Sant'Anna, a Monforte d'Alba (Cuneo). Pasquale Laera è stato il sous chef di Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi
«Ho comprato un Fiorino e ogni giorno vado a scegliere dai contadini e dagli allevatori i prodotti che poi utilizzo in cucina». Pugliese di Gioia del Colle, classe 1988, Pasquale Laera si è integrato perfettamente in Langa (dove l’abbiamo già apprezzato come executive chef de Il Boscareto Resort, al ristorante La Rei, 1 stella Michelin, ndr), senza però rinnegare le sue origini. «Un piatto che non posso togliere dal menu è patate e cozze, i clienti me lo chiedono sempre», ci rivela, una specialità della sua terra nativa che i piemontesi hanno sempre apprezzato moltissimo.
È però a soli 5 minuti dal piccolo borgo di Monforte d’Alba, paese dove Laera vive, tra le viti di nebbiolo, i boschi e i noccioleti, che il 26 settembre ha inaugurato il suo primo ristorante, Borgo Sant’Anna. Un luogo magico, immerso nel silenzio e come sospeso, in posizione dominante tra le colline disegnate dalle distese di vigneti, dove la vista spazia fino alla cima del Monviso e si ha la sensazione di tornare indietro nel tempo.
È anche grazie al loro entusiasmo che il suo sogno è diventato realtà, ci dice. Ma è altresì innegabile che è un percorso di tutto rispetto, iniziato a 14 anni, quello che ha portato Laera ad approdare sulle colline delle Langhe: un diploma alla scuola ALMA, sei anni al fianco di Antonino a Villa Crespi, una tappa importante che gli ha permesso di diventare suo sous chef, e poi altrettanti al Boscareto, senza farsi mancare stage in Giappone da Okamoto e in Danimarca al Geranium, viaggi in Messico e Indonesia.
«La cosa che ci interessa di più è che la storia del piatto sia riconoscibile, partendo dalla cucina piemontese che è piena di acidità, sapidità e prodotti nobili». La storia del luogo torna anche nei piatti, prodotto d’artigiano locale, realizzati in esclusiva da un maestro di Asti, con il calco di una pietra di Langa, a sottolineare il legame con il territorio.
Tra i menu degustazione si sceglie tra Langa e Storia (a 45 euro): quattro portate che raccontano il genius loci. In alternativa si può optare per Passioni e Origini (a 55 euro), che invece spaziano tra le radici dello chef e i suoi sapori prediletti. Da gustare in abbinamento alla selezionata wine list, che conta 400 referenze tra vini del territorio e Champagne. Ristorante Borgo Sant’Anna Località Sant’Anna, 84 Monforte d’Alba (Cuneo) +39 0173 1950332 Chiuso tutto il lunedì e la domenica a cena
Giornalista professionista, è consulente di Identità Golose, vice direttore di The CUBE Magazine e collaboratrice di AD Architectural Digest italia e Panorama. Autrice di Guide e di libri editi da WhiteStar e Marco Polo
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose