La nuova sfida di Pasquale Laera, pugliese di Langa

«Ho comprato un Fiorino e ogni giorno vado a scegliere dai contadini e dagli allevatori i prodotti che poi utilizzo in cucina». Pugliese di Gioia del Colle, classe 1988, Pasquale Laera si è integrato perfettamente in Langa (dove l’abbiamo già apprezzato come executive chef de Il Boscareto Resort, al ristorante La Rei, 1 stella Michelin, ndr), senza però rinnegare le sue origini. «Un piatto che non posso togliere dal menu è patate e cozze, i clienti me lo chiedono sempre», ci rivela, una specialità della sua terra nativa che i piemontesi hanno sempre apprezzato moltissimo.

È però a soli 5 minuti dal piccolo borgo di Monforte d’Alba, paese dove Laera vive, tra le viti di nebbiolo, i boschi e i noccioleti, che il 26 settembre ha inaugurato il suo primo ristorante, Borgo Sant’Anna. Un luogo magico, immerso nel silenzio e come sospeso, in posizione dominante tra le colline disegnate dalle distese di vigneti, dove la vista spazia fino alla cima del Monviso e si ha la sensazione di tornare indietro nel tempo.

Il ristorante è un punto d’arrivo ma anche un inizio, perché il progetto di Borgo Sant’Anna è molto più ambizioso, prevede infatti di includere entro il 2021 anche alcune camere e 5 mini appartamenti, ricostruiti nel pieno rispetto della struttura preesistente, per conservare intatto tutto il fascino del luogo, dove un tempo del posto veniva a cuocere le farine del luogo.

Entrando, si viene accolti in un ambiente curato, ma pulito e semplice, che evoca una vecchia casa piemontese, con arredi antichi e tocchi di modernità a dare un tocco di ricercatezza (come le sedie colorate della sala Cucina), mentre a creare l’atmosfera sono le luci calde e i colori tenui di tendaggi e tappeti. In totale, 40 coperti e tre sale (Veranda, Monviso, Cucina), un’ampia e modernissima cucina a vista per creare subito il contatto con gli ospiti.

Ad affiancare Laera è il maître Fabio Mirici Cappa, suo socio e compagno d’avventure, insieme ad una squadra di giovani fedelissimi, talentuosi e motivati, (tra i 20 e i 25 anni, provengono da tutte le regioni d’Italia) che hanno trovato nell’allievo prediletto di Cannavacciuolo il loro mentore.

È anche grazie al loro entusiasmo che il suo sogno è diventato realtà, ci dice. Ma è altresì innegabile che è un percorso di tutto rispetto, iniziato a 14 anni, quello che ha portato Laera ad approdare sulle colline delle Langhe: un diploma alla scuola ALMA, sei anni al fianco di Antonino a Villa Crespi, una tappa importante che gli ha permesso di diventare suo sous chef, e poi altrettanti al Boscareto, senza farsi mancare stage in Giappone da Okamoto e in Danimarca al Geranium, viaggi in Messico e Indonesia.

Esperienze preziose, che gli hanno permesso di elaborare un linguaggio tutto suo e di plasmare una cucina del tutto personale, unica, frutto di ricerca e di sperimentazione - «La mia è una fame insaziabile di scoprire», - fatta di sapori netti e distinguibili, di ingredienti selezionati e rigorosamente stagionali. «La soddisfazione più grande è vedere che fanno la scarpetta o chiedono il bis», confessa.

«La cosa che ci interessa di più è che la storia del piatto sia riconoscibile, partendo dalla cucina piemontese che è piena di acidità, sapidità e prodotti nobili». La storia del luogo torna anche nei piatti, prodotto d’artigiano locale, realizzati in esclusiva da un maestro di Asti, con il calco di una pietra di Langa, a sottolineare il legame con il territorio.

Altrettanto importante è il senso dell’accoglienza che rende speciale questo luogo: «Desideriamo che i nostri ospiti si ricordino l’esperienza da noi non solo per la qualità e la ‘bontà’ dei nostri piatti, ma anche per la convivialità e l’accoglienza, semplice e sincera, che diamo», spiega il maître. Ed è proprio così. Preparatissimo, brillante e solare, Cappa lascia il segno come i piatti che arrivano in tavola, catturando l’attenzione dei commensali con i suoi racconti dettagliati e minuziosi sulle ricette e i nettari serviti in abbinamento.  

Siamo stati loro ospiti e nelle proposte in carta abbiamo trovato sorpresa, carattere, colore, gusto, italianità, le radici. Nei piatti di Laera c’è tutta la sua vita: lo chef si scatena e si diverte, dando sfogo al suo estro e alla sua conoscenza, plasmando una cucina che ‘punta al gusto’ e rende omaggio alla tradizione delle Langhe e alla sua Puglia, che riaffiora con tutta la forza del mare, dove la fassona piemontese e il riccio di mare si incontrano in un gioco di equilibrio e di provocazione (come in Carne cruda, cime di rapa, ricci di mare e Tuma d’Fe), con un’attenzione evidente alla stagionalità degli ingredienti.

«Abbiamo aperto per essere pronti ad accogliere i numerosi turisti che arrivano qui per la stagione del tartufo, il re della Langa», spiega lo chef, che per Sua Maestà il Tartufo ha cambiato il menu. E non poteva che essere così, pensando ad alcuni suoi piatti come L’uovo alla Rossini, ma anche l’uovo fritto, «perfetto in abbinamento al tartufo». E poi un piatto a base di gallina o pollo, perché secondo lo chef le carni bianche esaltano il profumo del tartufo.

Tra i menu degustazione si sceglie tra Langa e Storia (a 45 euro): quattro portate che raccontano il genius loci. In alternativa si può optare per Passioni e Origini (a 55 euro), che invece spaziano tra le radici dello chef e i suoi sapori prediletti. Da gustare in abbinamento alla selezionata wine list, che conta 400 referenze tra vini del territorio e Champagne.

Ristorante Borgo Sant’Anna 
Località Sant’Anna, 84
Monforte d’Alba (Cuneo)
+39 0173 1950332
Chiuso tutto il lunedì e la domenica a cena