Evviva VIVA!

Che gran bella festa, ieri sera in occasione della presentazione di VIVA, il ristorante di Milano appena nato dalle ceneri di Alice. Oltre al contenuto di buon auspicio, il nuovo nome dell'insegna contiene le iniziali di Viviana Varese, la cuoca che ha ceduto alla società Riga Food srl il 20% delle quote, ora ripartite così: a lei l'80%; a Ritu Dalmia il 20%. Proprio l'amica e collega indiana è stata la prima a parlare all'inizio della festa che ha colonizzato tutto il secondo piano di Eataly Smeraldo: "Gli chef sono spesso molto competitivi; tra me e Viviana questo sentimento non è mai esistito. Ogni bene a lei per questa nuova avventura, e anche un poco a me".

Da qui si è srotolata la festa con centinaia (migliaia?) di intervenuti, a cucinare o anche solo a dare il loro in bocca al lupo alla ragazza di Salerno, "Una professionista", ha preso a un certo punto il microfono in mano il padrone di casa Oscar Farinetti, "che amiamo perché sintetizza due doti che viaggiano spesso disgiunte: ragiona con la testa ma anche con la pancia". E via con mille discorsi e sorrisi. Per la cronaca, ieri a cucinare c'erano Vittoria Aiello, Ugo Alciati, Franco Aliberti, Andrea Aprea, Cesare Battisti, Andrea Besuschio, Eugenio Boer, Annalisa Borella, Enrico Cerea, Maca De Castro, Alice Delcourt, Gianluca Fusto, Lara Gilmore e Jessica Rosval, Karime Lopez, Isa Mazzocchi (per noi i sui Pisarei e fasò erano l'assaggio della serata), Fabio Mazzolini, Kamal Mouazawak, Tommaso Pardo, Wicky Priyan, Fina Puigdevall, Marcello Rapisardi, Claudio Sadler, Maria Solivellas, Francesco Sposito, Gianni Tarabini, Alberto Tasinato, Salvatore Tassa, Zahie Tellez, Pasquale Torrente, Maria Luisa Zaia.

Apertura ufficiale, stasera

Gruppo Francescana

Viviana Varese con i 3 nuovi rinforzi di sala

Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Val Tidone (Piacenza)

Alberto Tasinato, Alchimia, Milano

Ma cosa cambia esattamente da Alice a Viva? Ecco una sintesi:

STAFF. Ci sono tre new entry nel team: il nuovo maître è Luis Diaz, origini colombiane, un passato tra Trussardi alla Scala, Seta del Mandarin e Villa Crespi. Poi, Gianluca De Marco, secondo maître di sala e Federica Radice, sommelier.

CUCINA. Avrà una tendenza vegetale più marcata, attingendo alle verdure di orto sperimentale, serre e campi biologici approntati nel Parco Agricolo Sud Milano.

CANTINA. La carta dei vini passa a 800 etichette. Reclutamento di etichette ed annate italiane rare, in collaborazione con Eataly. Ampliamento carta dei vini francesi, in collaborazione con il collezionista Michele Marcucci.

MIXOLOGY. Nuovo angolo mixology a cura di Andrea Farinetti, che studia nuovi infusi (liquori e anche un gin) a marchio ViVa. Adozione di cocktail “botanici” con largo uso di amari, erbe, fiori, radici ed estratti di piante.

COLORI. Viva è anche Vivi, cioè i toni dei colori protagonisti del restyling del ristorante: rosa, blu, verde…

ETICA. La nuova società è mossa da un preciso impegno etico e sociale: «La parola d’ordine è ‘inclusione’. Viva sceglie uomini e donne di tutte le razze e le religioni. Abolisce i cliché militareschi dell’alta cucina. Sceglie prodotti sani, giusti e puliti, che sono i punti del manifesto Slow Food. In ogni menù ci sarà la presenza forte dei presidi SF. Attenzione massima a utilizzare semi antichi nelle preparazioni, soprattutto nei dolci. Viva è un ristorante sempre più milanese e sempre più cosmopolita.

Gianluca Fusto