Albufera, ecco come si fa la paella perfetta

È tutta questione di socarrat. Non è una parolaccia né un insulto. È qualcosa che va provato e assaggiato secondo una precisa liturgia e dal quale non si può prescindere. Il socarrat è l’essenza della vera paella, quella crosticina che si forma sul bordo della paellera, il riso croccante che si inebria di tutti i sapori utilizzati per la preparazione di questo meraviglioso piatto. Senza quel particolare, non stiamo parlando di paella ma di un risotto ai frutti di mare, magari buono, ma un risotto. Non è la stessa cosa.

In tanti a Milano hanno provato in questi anni a preparare la vera paella, alcuni ci sono andati anche vicini. Poi è arrivato Mateus Avila Lobo Coelho e ha dato la svolta a questa storia. Il suo Albufera, in via Settembrini, a due passi dalla Stazione Centrale, regala attimi di emozione e non usurpa l’autodefinizione di “Experiencia Española” che Mateus ha accoppiato al nome del suo delizioso locale.

Non è stato facile far passare certi concetti. “La gente pensa che la paella sia un piatto spagnolo. Niente di più impreciso. La paella è un piatto di Valencia che poi è stato copiato dal resto della Spagna”. Proprio questa è stata la difficoltà iniziale. La gente abituata alla paella di Formentera o di Barcellona faticava a capire il valore del manufatto che trovava da Albufera. Poi il messaggio è passato. Con fatica ma è passato. Il piccolo locale da cui Mateus è partito nel 2012 non bastava più. Quindi Albufera ha dovuto espandersi, trovare la nuova bellissima casa dove si trova attualmente, un locale su tre livelli splendidamente arredato con materiali riciclati e trasformati in oggetti di design. Un posto dove si sta bene e si starebbe per ore in buona compagnia, sgranocchiando delizie e sorseggiando cava, lo spumante spagnolo che si trova qui in varie interessanti declinazioni.

Arriva da lontano, Mateus Avila Lobo Coelho. Dal Brasile, addirittura, da una città che si chiama Vitoria, nello Stato di Espirito Santo. Siamo nel Sudest del Brasile, in un posto quasi completamente circondato dal mare, una specie di città-isola. Da lì, Mateus è partito con l’obiettivo di diventare un grande chef. E da lì si è trasferito in Spagna, a Valencia, dove ha capito le potenzialità di un meraviglioso piatto come la paella. “Ho imparato a farla da una signora anziana, morta poco tempo fa. Nonostante l’età non ha mai mollato, cucinava per ore, sempre come un mozzicone di sigaretta parcheggiato all’angolo della bocca. Mi diceva: Mateus, non inventarti niente di strano. Prepara la paella come deve essere, tradizionale”.

L’esperienza in diversi ristoranti valenciani di altissimo livello ha fatto il resto. E da quell’esperienza deriva anche il nome del locale. Albufera è una riserva naturale che si trova a pochissimi chilometri da Valencia, un ecosistema complesso che comprende un pezzo di spiaggia, una parte forestale e un tratto di laguna. Il paesino di El Palmar si trova all’interno di questo comprensorio ed è proprio a El Palmer (Mateus fa ampi cenni di assenso con la testa mentre se ne parla) si fa risalire l’invenzione della paella.

Da Albufera insieme a Mateus lavora la moglie Alice. Una coppia superdinamica che ha creato un meccanismo perfetto. La squadra di sala è di un’efficienza elevatissima, i tempi di servizio sono perfetti. Mateus può dedicarsi completamente a dirigere i suoi ragazzi, in una cucina che ha dimensioni mastodontiche, che arriva direttamente da Valencia e che funziona come un orologio svizzero.

La paella ha questa prerogativa: va fatta al momento, come e più del risotto. Almeno se la si vuole perfetta come quella di Albufera. Altrimenti si torna sul solito discorso: meglio un risotto ben fatto che una paella sbagliata. Quella di Albufera non è mai sbagliata. Ha il suo delizioso socarrat da staccare con il cucchiaio. E così si arriva al sodo. La specialità assoluta, ma è anche logico visto il passato di Mateus, è la paella valenciana, che per chi non l’avesse mai assaggiata è preparata senza sapori di mare, con carne di pollo e di coniglio, in stagione anche con le lumache (ma basta chiedere di non metterle se non sono gradite), più qualcosa di vegetale che in questo caso è costituito dai carciofi. Si può anche svoltare su una paella vegetariana che viene preparata con verdure di stagione, variabili ovviamente. Dal mare arrivano altre due possibiità: la paella de mariscos (frutti di mare) con conchiglie varie tra cui cozze galleghe, più gamberi e calamari, oppure la paella de carabineros con i sontuosi gamberi che portano questo appellativo, più calamari, totani e cozze.

Ci sono poi due varianti che in Italia sono meno conosciute ma che meritano un assaggio. La prima è sempre base di riso, arroz negro de chipirones, una paella fatta con riso condito da nero di seppia anziché colorante tradizionale a base di zafferano, condita con seppioline e cipollotto. La seconda si chiama invece fideuà, ed è una paella fatta con gli spaghettini spezzettati anziché il riso. Mateus la prepara con il nero di seppia e ci mette una cascata di frutti di mare e gamberi. Insolita e ad alto tasso di fascino gustativo.

Ma una vera “Experiencia Española” non può essere tale senza le tapas. I mitici assaggini che spezzano l’attesa, soprattutto quando si aspetta la paella che per essere buona ha bisogno di tempo. Mateus ne prepara una ventina ogni giorno e non sono mai banali, sono tapas gourmet che lasciano il segno nella memoria. Le puntillas bravas sono dei gustosissimi calamaretti fritti serviti con due salsine spettacolari. L’escalivada è una verdura mista cotta al forno accompagnata da formaggio di capra e miele, molto meglio da assaggiare che da raccontare. Ovviamente c’è il classico Jamon de Bellota, mitico prosciutto crudo spagnolo di altissima qualità. Ma il bello è lasciarsi sorprendere dalle novità che ogni giorno vengono proposte dallo chef e dal suo staff, anche in base alla stagionalità.

Sorprese arrivano anche dalla cantina, che presenta etichette spagnole ma anche italiane e francesi, arricchita da numerosi cocktail. Ma è ovvio che da Albufera si va soprattutto per la paella, la più buona in circolazione, la più valenciana in assoluto. Il resto è un gradito accessorio, compresa la simpatia dei gestori, compresa la grande classe degli arredi. Compreso il socarrat, che non deve mancare mai e mai manca. Perché è l’essenza di tutto, il nucleo della gastronomia spagnola sia pure a ritmo di samba.

Albufera 
via Luigi Settembrini 26, Milano
+39.02.36696993
Prezzi medi: 40 euro vini esclusi
Chiuso domenica