Andrea Menichetti
Pollo alla romanadi Arcangelo Dandini
Dall'Italia Dare voce alla solennità dell'orto: il nuovo menu vegetale di Alberto Buratti
Un'immagine della sala di Materia, in cui si riconosce la maître Ambra Sberna
Ero reduce da una serata straordinaria da Matias Perdomo, a Contraste. Una di quelle che ti ricordi. Una di quelle che vorresti rivivere spesso. Addirittura una Tartare di coniglio, seguita da Rognoni sempre di coniglio al nero di seppia. Insomma, roba tosta, meraviglie che Perdomo ti prepara con spudorata precisione ed emozione gustativa.
E poi, il giorno dopo, sono a pranzo da Davide Caranchini, a Cernobbio, al ristorante Materia. Ambiente super-minimale, semplice, ma allo stesso tempo menu super-studiato, complesso, invogliante e pieno di promesse come la stella di Davide sottolinea.
Ma la domanda sorge spontanea: ce la farà Davide a reggere un simile confronto gustativo? Riuscirà a farci apprezzare le sue capacità di cuoco senza temere il paragone? Non che noi volessimo confrontare l’uno all’altro, certo che no.
Insalata di cavolo rosso, midollo affumicato, caviale e latte di mandorla amara
Ebbene, fin dalle prime portate di Caranchini ci siamo accorti come il giovane cuoco lariano sia pienamente all’altezza della fama che lo sta precedendo e contornando. E tutto, ancora una volta, per una probabilmente naturale ed involontaria scelta di marketing: spingere sull’innovazione per elevarsi dalla massa e conquistarsi un suo pubblico di estimatori.
Tartare di salmerino, grano saraceno, rafano e brodo freddo di mirtilli rossi
E che i Santini (che Dio ce li preservi) sono meravigliosi proprio per come nella tradizione scavano e ricercano ogni giorno. E che se Niko è Romito, è proprio perché sublima ed essenzializza la cucina italiana attraverso le ricerca di tecniche che ne esaltino sapori e consistenze. E vogliamo parlare di Alessandro e Fabio di Aimo e Nadia? Nascere con la tradizione nel cucchiaio ed elevarla a ricerca e innovazione.
Cappasanta, caviale, aneto e infuso di cetrioli secchi
Caranchini, in questo, può essere associato a Perdomo, come a Iannotti, come alla Klugmann, come ai Bros, ma anche come ai Diego Rossi e ai Gorini. Non a caso, se gli chiedi il nome di uno chef sua fonte di ispirazione, Caranchini risponde Paolo Lopriore: profonda ricerca di semplicità, a pochi chilometri da lui.
Linguine "pastificio Felicetti", burro, garum di sgombro e amchoor
Piccione cotto in crosta di sale e fave di cacao, frutti rossi e alloro
E così sia! Viva Davide Caranchini. Viva la ricerca: innovazione e marketing in una parola sola.
Materia via V Giornate, 32 Cernobbio (Como) +39.031.2075548 Chiuso l'intero lunedì e martedì a pranzo Menu degustazione 55, 65 e 105 euro
Triestino, partito dall'agenzia di pubblicità Armando Testa, ha ricoperto ruoli di vertice nei settori della comunicazione di aziende come Michelin, Honda, Telecom Italia. Oggi è consulente di comunicazione e marketing aziendale e politico, per clienti quali Autogrill, Thevision.com. Tiene lezioni all'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e a quella di Genova. È docente presso Niko Romito Formazione, Intrecci Scuola di Sala e In-Cibum. Presidente dell'Associazione "Le cose cambiano", che lotta contro il bullismo omofobico
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose