Il progetto Maggese nasce innanzitutto dal coraggio. Il coraggio di Fabrizio Marino che alla soglia dei quarant’anni decide di aprire un ristorante vegetariano a San Miniato, il primo e per ora l’unico, in mezzo a tante insegne dedicate al pregiato tartufo e alle carni. Lui che è stato per ben 8 anni alla corte dello stellato Pietro Leemann a Milano, ha seguito le start up di tanti locali per il mondo e istruito altrettante brigate. Sempre lui che ha incontrato in Giappone chi l’ha iniziato all’arte di una cucina intesa come concentrazione di cultura e armonia di conoscenze.
Ma come può essergli venuto in mente? Chi gliel’ha fatto fare di scegliere un posto tutto sommato un po’ defilato? Il richiamo della terra natia – è di Ponte a Elsa, paesotto nelle vicinanze – non è la ragione principale. Convinto delle sue idee e forte anche – e soprattutto – della solida esperienza, Fabrizio nel marzo 2019 ha creduto e impiantato in questa provincia una realtà gastronomica del tutto personale, veg, lontana da grandi città, nuova e alternativa ma non per questo snob o fricchettona. Una valida opzione per i vegetariani convinti, per i salutisti ma anche per chi ama le novità e per chi preferisce i sapori genuini e rassicuranti di vegetali sempre freschissimi, superselezionati e biologici, ben cucinati e ben presentati.
Mousse all'acqua: di cioccolato fondente con nespole, gallette integrali e salsa di melissa
Zuppa Caraibi: con crema di lime, passion fruit e ananas, smoothie al cocco e lemongrass
"Stra" - Berries: bavarese di riso e mandorle tostate con zuppa di fragole macerate e nocciole sabbiate
Tagliolino artigianale saltato con pomodorini secchi, capperi, origano, mollica tostata e crema di zucchine
L’ambiente è ricavato dai locali storici di un'ex drogheria in attività già da fine Ottocento, diventata poi bar pasticceria, di cui oggi restano l’insegna di marmo e la pregevole vetrina liberty da cui si può sbirciare all’interno. L’arredamento è un mix di stili e di epoche con pezzi di modernariato ben amalgamati e un bel bancone di marmo di fronte alla cucina: piano di lavoro per lo chef e collaboratori o, all’occorrenza, anche tavolo da apparecchiare.
Due i menu degustazione, uno l’antologia dei piatti più celebri e richiesti dall’apertura ad oggi e l’altro più sperimentale. Da questi è possibile scegliere singole portate (ciascuna 15 euro) o percorsi di 4 o 6 portate (35 e 45 euro). La carta dei vini, a cura di Teseo Geri, è descritta in maniera curiosa per orientare il commensale fuori dagli schemi di vitigni, aree geografiche e gusti: fra i tanti si può optare per uno dei “Bianchi senza solfiti aggiunti e minerale come una maniglia” tipo il Derthona Costa Vescovato o una delle “Bolle gourmet con personalità” come il Clementi Cà del Bosco.
Le stagioni nel piatto non sono solo 4 ma infinite: su una trama costante che cambia a cadenza più lenta, l’ordito degli ingredienti al contrario gira veloce a seconda della disponibilità quotidiana dei raccolti che possono offrire un giorno per esempio il meglio degli asparagi e l’altro invece della borragine. Ed è così che mutano le crocchette di patate e verdure, da gustare oggi con l’uno e domani, perché no, con l’altro. Assolutamente da immortalare a parole e immagini, Garden, uno dei recenti ingressi in carta: bellissima composizione vegan che ricorda davvero un giardino floreale, colorato e acquatico. Il gusto è complesso e armonioso, in equilibrio gradevole fra la dolcezza del ripieno di cannellini e pastinaca e l’amaro di fiori ed erbe spontanee.
Melanzana arrostita con torta livornese, bietole saltate, tzaziki e salsa babaganoush
Risotto alle rose antiche mantecato al parmigiano di montagna e ginger, verza arrostita ed erba cipollina
Garden: fiore di zucca farcito di patè di cannellini, sambuco, verdure agrodolci e vinagrette alla senape
Gnudi di ricotta mista con piselli al burro e salvia, fonduta leggera di pecorino a latte crudo del Monte Amiata e baccelli
In fin dei conti, è una cucina che depura in tutti i sensi e sottrae piuttosto che sommare per rendere dovuto omaggio e rispetto alla purezza dei vegetali. Una bella scommessa, che a soli 3 mesi dall’apertura, ha tutte le caratteristiche per essere vincente e, soprattutto, convincente. Per preparazione, idee ed entusiasmo di tutto lo staff e, oltretutto, per quella professionalità che fa guardare a ogni particolare senza presunzione e permette così di crescere e perfezionare.
Fabrizio Marino in ogni modo non ha perso la sua sete di conoscenza senza confini ed è per questo che ha intenzione di proseguire a viaggiare. Il punto di partenza e di arrivo ora però è a San Miniato che fa del
Maggese l’ombelico del suo personalissimo mondo.
Maggese
via IV Novembre, 29
San Miniato (Pisa)
+3905711723546
Prezzo medio: 40 euro
Menu degustazione: 35 e 45 euro (4 o 6 portate)
Chiuso giovedì
