Addio a Giorgio Gioco, il seduttore di palati che ha amato la cultura

Prima arriva la domanda: “Non sarà una commemorazione?”. Poi la concessione: “Va bene, allora sottoponiamoci a questa piccola tortura”. La piccola tortura, ovvero una lunga chiacchierata, di cui parla Giorgio Gioco, gran signore e custode della ristorazione scaligera e delle sue tradizioni e portabandiera di una veronesità purtroppo in buona parte perduta, è in realtà un atto dovuto nei confronti di chi tanto ha dato alla città e alla gastronomia nazionale e si appresta a tagliare (domani) il traguardo dei 90 anni. 

Gioco all’inizio segue la linea del basso profilo, abbozza, si schernisce. E alla fine cede e si lascia andare sfogliando l’album dei ricordi che equivale a rivivere, attraverso lui e il suo 12 Apostoli, un pezzo significativo di storia di Verona. Se per Gioco, ragazzo irresistibile, figlio di una generazione unica e irripetibile che l’Italia l’ha ricostruita e le ha dato lustro, l’intervista assomiglia a una sottile tortura, chi lo sta a sentire ad incontro concluso esce (piacevolmente) stordito.

Perché ascoltare questo cuoco (guai a nominargli la parola chef, segno di una modernità che non gli appartiene) dal viso gioviale, che non tradisce le decadi trascorse (e ogni tanto spiazza l’interlocutore deviando il discorso e citando a memoria brani di opere di Berto Barbarani) ed entrare nel mondo del 12 Apostoli vuol dire conoscere una grande dinastia (la moglie, e fedele collaboratrice in cucina, Iole, il fratello Franco, i figli Antonio, che ora gestisce con piglio e fantasia il locale, e Cristina, la nuora Simonetta, i cinque nipoti tra cui Filippo, 28 anni, laureato in antropologia culturale e curatore del menu) e un grande ristorante, con annessa una meravigliosa cantina, che ha conquistato sul campo le due stelle Michelin e ha fatto vera cultura ospitando tra gli altri Enzo Biagi e Dino Buzzati, Maria Callas e Beniamino Gigli, Indro Montanelli ed Ernest Hemingway, Rita Levi Montalcini e Sandro Pertini, Alberto Sordi e Ugo Tognazzi.

«Vuole sapere come si arriva a quest’età? Cercando di fare ogni giorno il meglio e tenendo sempre un centesimo di modestia in tasca. Ho avuto una bella vita non posso negarlo, d’impegno e di sacrificio ma ripagata da tante soddisfazioni. Rifarei e rivivrei tutto, a parte i due anni di prigionia in Germania durante la guerra».

Al 12 Apostoli, sorto nel 1750 e il cui nome trae origine dalle frequentazioni giornaliere di dodici mercanti della vicina piazza Erbe, la famiglia Gioco è entrata nel 1932 guidata dal padre di Giorgio, Antonio, che all’epoca lavorava alla Colomba d’Oro, quando il locale era una semplice trattoria. “Alla cucina ci sono arrivato un po’ per caso. Avevo 30 anni e uno zio che viveva all’estero mi portò un libro, “L’art culinaire francaise”, comprato a Parigi. Quel volume l’ho imparato a memoria. E’ stata la fiammella che ha acceso un falò”.

È partita così l’avventura del diplomato di computistica commerciale divenuto vero artista (poeta, scultore, autore persino delle celebri etichette dei vini di Quintarelli) e uno dei massimi protagonisti della nostra ristorazione: «Forse avevo l’indole giusta per fare questo mestiere. Mi sono mosso in totale autonomia, con l’obiettivo di riscoprire e valorizzare la cucina locale, quella della tradizione». Ed ecco allora farsi largo nella carta e nelle preferenze dei commensali la “pasta e fasoi”, le amate zuppe, la crema di zucca con addobbo (che era un tartufo tagliato a lamelle e spalmato su una crosta di pane), i carrelli degli antipasti e dei bolliti che Marco Bolasco e Marco Trabucco nel libro Cronache golose definiscono di “opulenza regale”, e il celebre pandoro con lo zabaione.

«Mi è sempre piaciuta la semplicità, che poi è la cosa più difficile da realizzare, ma mi sento di dire che 50 anni fa sono stato all’avanguardia». E in effetti la Guida ai Ristoranti d’Italia del 1979 pubblicata dall’Espresso affermava: “Talvolta, Gioco riesuma antiche ricette ma più spesso le reinventa su vecchi temi, facendole passare per originali con ammiccante bugia”. Come deve fare “un grande seduttore di palati” secondo la definizione del patron del 12 Apostoli data dallo scrittore Giovanni Comisso.

Ma in parallelo al cuoco ha viaggiato lungo tanti lustri il letterato (“libro e fornello sono state le mie passioni” dice, ed estrae dal taschino della giacca la penna stilografica sempre a portata di mano), l’inventore di quel premio (“un’agape fraterna tra amici, senza riconoscimenti in denaro” sottolinea) che prende il nome del ristorante e dal 1968 ha visto sfilare annualmente in Corticella San Marco il meglio del giornalismo e della letteratura italiana: “Ricordo soprattutto l’amicizia con Gianni Brera, uomo dalla cultura profonda che si richiamava sempre ai valori della terra, e con Mario Rigoni Stern: si parlava la stessa lingua, alpino lui, alpino io”.

E infine volendo dare un consiglio a un giovane che oggi desidera entrare in cucina? “Impegno, tempo e modestia: sono gli elementi sui quali si può costruire qualcosa di serio e duraturo nel tempo”.

(da I 90 anni di Giorgio Cuoco, «Io, seduttore dei palati», Il patron del 12 Apostoli: sono cuoco, non chef, dal Corriere di Verona, 25 aprile 2014)