Orti sul mare

Vi sono ortaggi ed erbe aromatiche che crescono nella pace di campagne silenziose o in eroici giardini strappati alle città. Piccoli orti sempre più importanti per ristoratori e chef che offrono primizie seguite dalla semina fino alla raccolta. Ogni giardino è uno specchio della filosofia di cucina. E passeggiare per questi appezzamenti è un viaggio nella materia prima e nello straordinario diversificarsi a seconda del terreno, dell’acqua e dell’aria che lo hanno nutrito.

In Italia ci sono orti che più di altri godono di una posizione privilegiata e insolita, in particolare in Campania, tra la Penisola Sorrentina e le sue isole. È un mondo di erbe e ortaggi sul mare, come accade a Capri da un faraglione a strapiombo sull’acqua: il Caesar Augustus, +39.081.8373395. Una posizione invidiabile che fa godere gli ospiti e il giardino ricco di erbe e verdure. Se ne occupa il cuoco Giuseppe Resta, una passione dettata anche dalle sue origini pugliesi e, quindi, dalla conoscenza di ciò che la terra sa regalare. Un ottimo pomodoro o del profumato basilico possono fare la differenza in un piatto apparentemente semplice come i Ravioli alla Caprese. La passione di Resta per la cucina e l’orto si scopre in ogni gesto. Il suo raccontare la semina e la raccolta diventa la ragione per la quale gli ospiti hanno cominciato a pedinarlo nel suo lavoro di agricoltore. Capita di scorgere tra la macchia mediterranea ceste di zucchine, insalata, melanzane e rosmarino portate da americani o giapponesi completamente rapiti dall’esperienza unica vissuta.

Altrettanta bellezza e generosità è messa in scena di fronte a Capri, nella Penisola Sorrentina del San Pietro a Positano (Na), +39.089.875455: tra suite, terrazzamenti e ristorante, spiccano i 4.500 mq di coltivazione di frutta, verdura e aromi. Il mare abbraccia ogni cosa con la sua musica e il suo profumo intenso di iodio, regalando sensazioni che caratterizzano in modo inequivocabile i piatti dello chef belga Alois Vanlangenaeker. A sua disposizione limoni, le cinque varietà di pomodori locali (cuore di bue, San Marzano, Sorrentino, Roma e pomodori del piennolo), piselli, fave, scarola… a seconda della stagione. Conquistato da tali ricchezze e intensi sapori che riescono a svelare, il cuoco forse ha dimenticato le sue radici belghe e mitteleuropee. Il fascino di una materia prima coltivata in loco e curata nel suo maturare ha portato quasi naturalmente a piatti anche vegetariani come la Grande Insalata.

Chiudiamo la rassegna forse con l'orto più celebre, diventato una vera e propria azienda agricola biologica: le Peracciole, della famiglia Iaccarino. L’azienda prende il nome da un innesto usato per piantare alberi di mele e pere (in napoletano, il peraccio) ed è un grande esempio del vantaggio di poter disporre di materia prima seguita in tutte le sue fasi di produzione. Una forma di educazione alimentare e del gusto, che va ogni giorno in scena al Don Alfonso di Sant’Agata sui Due Golfi (Na), +39.081.8780026. I 6 ettari affacciati sulla meravigliosa Punta Campanella, con la salsedine del mare che conferisce profumi e sentori ineguagliabili, riescono a esprimere prodotti d’eccellenza come limoni, aranci, peschi, gelsi. O ancora melanzane, cavolfiori, verze, carciofi e verdure varie. Col contorno di 2mila alberi di ulivi di cultivar diverse (Nocellara del Belice, Frantoio e Penisola Sorrentina), e piante di lavanda, salvia, verbena, melissa, timo. La bellezza e la ricchezza della cultura mediterranea.