Un, due, tre… Cheese!

Formaggi da tutto il mondo. Ma l’importante è che si possano trovare in Italia. Perché è bello scoprire le perle casearie, ancora meglio sapere dove poterle scovare. Una legge che vale per i cuochi ma anche e soprattutto per i consumatori quotidiani, quelli che amano stuzzicare spesso l’appetito con qualcosa di particolare.

In questo senso Cheese, la manifestazione internazionale organizzata ogni due anni da Slow Food nelle vie di Bra, apre lo sguardo a 360 gradi. Ma come capire se un formaggio è buono o meno? Risponde Giovanni Guffanti Fiori, affinatore ad Arona, in provincia di Novara. «Mio papà mi ripete sempre il detto: ‘se fate affidamento sul cattivo gusto della gente, avrete successo’. Per questo, prima di tutto bisogna uscire dalle mode e tornare alla semplicità: tome, gorgonzola... bisogna diffidare dalle creme di gorgonzola e champagne, fuorvianti». Cosa chiedere allora a un produttore? «Prima di tutto dobbiamo sapere da dove arriva il latte», continua, «poi occorre valutare le caratteristiche salutari: non deve mai mancare l’aspetto igienico. E poi la stagionatura: prima di essere messi in vendita, alcuni formaggi hanno bisogno di un periodo minimo di riposo. E la stagionatura dev’essere fatta in ambienti idonei: ricordiamoci che il formaggio è la graduale trasformazione del latte coagulato. Non è ammesso commettere errori».

Non si sbaglia a puntare sull’Ossolando di Crodo al Prünent che riposa nelle cantine di Arona: è realizzato con vinacce utilizzate solo per la realizzazione di questo vino piemontese. Tornando alla semplicità del Sud, ecco il Ragusano Dop affinato da Cibus: «Ogni settimana», spiega il titolare Benito Carfì, «prendiamo 2 o 3 forme da ognuno dei piccoli produttori. Si tratta di un Ragusano di masseria e non di latteria, così che il latte possa avere tutte le cento essenze dell’altopiano ibleo». E la differenza si sente: dopo 6 mesi di affinatura, diventa un prodotto eccezionale, mai eccessivamente salato e comunque saporito. Da provare.

Tante volte, parlando di formaggio, il pensiero corre alla Mozzarella di bufala. È assolutamente da assaggiare, magari paragonandola a quelle degli altri produttori per capirne la differenza, quella distribuita dalla Bontà degli Antichi Sapori di Torino, che ha ricevuto moltissimi premi. Tra i caprini è da non perdere quelli di Aristeo: Paolo Satta da 8 anni non fa più il veterinario, ma in Valcuvia (Varese) ha comunque un’estrema cura per le capre, dal latte delle quale ricava una serie di formaggi da applausi. Tra questi, segnaliamo le tome stagionate 6 mesi: forme da 22 centimetri per 1,5 chili di gusto allo stato puro.

Omaggio al Piemonte che ospita Cheese, con il Caseificio di Roccaverano: così si può assaggiare la vera Robiola di Roccaverano Dop. Ultimo plauso agli extra-italiani: per l’Inghilterra è meglio affidarsi alla Neal’s Yard Dairy, distributori di formaggi in quel di Londra e ben presenti in Italia. Non solo cheddar e stilton, ma anche lo stawlen del Somerset, Inghilterra sud-occidentale, con latte crudo di capra prodotto da Will e Caroline Atkinson. Ma da provare è anche il St James. Tutti capolavori distribuiti anche in Italia.