Bioesserì, a Brera il bio è una cosa seria

Lunedì scorso, 12 novembre, l’anteprima a Milano dei nuovi chef e dei nuovi piatti, lunedì prossimo, 19 novembre, il vecchio menù sarà ormai finito in archivio e debutterà quello nuovo, pensato da Fabrizio Mantovani, casa madre tutta sua a Faenza, e curato da Pietro Di Rosa. Questo da Bioesserì Brera, al 2 di via Fatebenefratelli, telefono +39.02.89071052, aperto colazione, pranzo e cena sette giorni su sette. Tutto nel segno dei fratelli Vittorio e Saverio Borgia, siciliani di Palermo, entrambi ristoratori ma nessuno dei due cuoco.

Milano come rampa di lancio: prima insegna nel 2012 in via De Amicis. Seguiranno due anni utili per capire come prendere le misure alla città e a una professione nuova per loro. E pure per aprire nel 2014 un Bioesserì nel capoluogo siciliano. Non solo: tanto Palermo decolla, tanto Milano perde quota.

E così, in un 2014 proiettato sul 2015, mollano De Amicis. La sera non è una via meta di scorribande golose. E ancora l’area non era stata stravolta dai cantieri della nuova linea della metropolitana. Vendono e tre anni fa aprono dove sono ora, a lato della basilica di San Marco, rilevando un ristorante, un negozio di scarpe e un tappezziere.

Due ingressi, il secondo su via Fiori Oscuri, e quattro linee: pasticceria, ristorante e pizzeria, con il forno affidato da sempre a Carlo Carta, e la vendita di prodotti e vini bio. Non basta: in via Broletto un anno fa i Borgia hanno aperto una deliziosa pasticceria, Baunilla, vaniglia in brasiliano, +39.02.87247168. Suona bene e poi il motore di tutto, il lato D, è brasiliana, Barbara Vidal De Sousa, testa ispirata e mano elegante. E in un futuro che non è dietro l’angolo, un desiderio che ha preso in contropiede i presenti: se estero sarà, niente New York o Londra, niente mondo arabo o Shanghai piuttosto che Tokyo. Ha detto Vittorio

Borgia: «A noi piacerebbe molto Berlino perché in Germania, come in Olanda e nei Paesi scandinavi, in materia di biologico sono venticinque anni avanti».

Sono più seri, come in tante cose: «Mio fratelli e io arriviamo dalla regione, la Sicilia, che è la prima produttrice bio d’Italia, con l’80 per cento del prodotto esportato verso mercati che pagano meglio. Il problema da noi è però un altro, a monte: non appena si capisce che in quel certo settore, qualunque, c’è ciccia per i denti, tutti vi si buttano sopra e non tutti sono persone e situazioni limpide. E accade anche nel nostro settore, cosa che rende tutto più difficile. La fiducia dei consumatori può esserne intaccata e chi si muove con serietà deve camminare con molta più attenzione».

Berlino, se sarà, non sarà domani. Ora c’è da conoscere un presente nel segno di Fabrizio Mantovani, romagnolo, un professionista dai tanti volti visto che nell’albergo che lo ospita a Faenza, come accade da Bioesserì, inizia la giornata con le prime colazioni e il bar, per voi abbracciare tutti i momenti ristorativi fino a cena e dopocena.

Quanto all’anteprima, sono stati via via serviti: Insalata di Patate allo zafferano, cicoria cimata, rapa rossa e mela abbondanza, il tutto servito con pane burro alle erbe e acciughe; Pere, confetto croccante di taleggio e pompelmo rosa; Polpetta di melanzana affumicata e ricotta con passata di ceci e  indivia; Focaccia, squacquerone e mortadella. Quindi Fondente di zucca, zenzero e cocco con calamaro laccato al miso; Crema di topinambur e patate violette; Capelletti e tartufo nero, un omaggio alle radici di Mantovani che non sarà in carta a Milano;

Tagliatelle di Kamut Felicetti incavolate (per via del cavolo nero, ndr) con clorofilla di bietola, broccoli, pane profumato e uvetta. Per secondo il mare: Trancio di ombrina con verdure croccanti, carciofi e olive. Una composizione di Lamponi, castagne arrostite e pecorino in foglia di Marroni ci ha portati al dessert vero e proprio: Yogurt, mele, cannella, mandaranci e frutto della passione. Guai fossero mancati i cioccolatini e i mignon di Baunilla. Invece sono stati serviti e abbiamo concluso in dolcezza.