Come sarà Cook, il nuovo dorso del Corriere della Sera dedicato al cibo

Al termine della chiacchierata, l'in bocca al lupo è reciproco: questi sono giorni di vigilia sia per noi di Identità Golose, che per Angela Frenda e il suo gruppo di giornalisti. Due novità nella scena food italiana vengono inaugurate nell'arco di 24 ore, anzi meno: da una parte Identità Milano - primo hub internazionale della gastronomia - in via Romagnosi 3, mentre a un chilometro o poco più di distanza, nella sede storica del Corriere della Sera in via Solferino 28, è ormai pronto ad andare in tipografia Cook, nuovo mensile dedicato al cibo, il cui numero d'esordio sarà in edicola dopodomani, mercoledì 19 settembre, come supplemento gratuito - 72 pagine - del prestigioso quotidiano.

Proprio a pochi metri dalla mitica sala Albertini incontriamo allora Angela Frenda, responsabile editoriale di Cook. Ci racconta la sua creatura («Mia, no! Nostra semmai, è frutto del lavoro di un bellissimo team»).

COSA NON SARÀ COOK - Non sarà un mensile per i soli appassionati del settore, «il nostro target è ampio, saremo allegati a un quotidiano generalista e quindi siamo chiamati a rapportarci con un pubblico vasto e variegato. Vogliamo offrire una visione più generale».

Non avrà complessi d'inferiorità, «il giornalismo enogastronomico va fatto uscire del sottoscala dell'informazione, per cui va bene qualunque cosa, qualunque immagine, qualunque testo, anche se mediocri. Vi è una sorta di pregiudizio per il quale questo settore è spesso appaltato ai blogger, e ce sono anche di bravi; ma noi siamo giornalisti e faremo giornalismo».

Non parlerà solo della cucina italiana, ma della cucina in generale.

Non conterrà le recensioni old style, «sono qualcosa che richiede autorevolezza e mezzi, in un quotidiano. O sei il New York Times che ha i soldi per mandare tre o quattro volte, in anonimato, un critico preparato in ciascun ristorante», oppure è meglio rinunciarvi, perché una stroncatura può danneggiare molto un'attività economica nel mondo della ristorazione e non può quindi essere redatta a cuor leggero, con approssimazione.

COSA SARÀ COOK - Sarà tante cose insieme, avrà più livelli, «un Corriere del cibo, che guarda al futuro; una rivista da sfogliare; un contenitore di belle storie e di news; un ricettario; un mensile tutto da leggere, perché ospiterà anche grandi firme, penso sul primo numero a Julia Moskin, food reporter del New York Times e vincitrice del premio Pulitzer 2018, tanto per fare un esempio».

Sarà una rivista ben realizzata, almeno questo è l'intento, «vogliamo riuscire finalmente ad affermare anche in Italia un concetto importante: il giornalismo enogastronomico non è di serie b, la cucina non è una cosa "bassa". Voi di Identità lo dite da sempre, noi vogliamo spiegarlo a una fascia più ampia di popolazione».

Curerà molto le immagini, «quando ho iniziato a occuparmi di questo mondo mi sono resa conto della bassa qualità dell'apparato iconografico a supporto del testo. Nei Paesi anglosassoni non è così: là l'immagine legata al food è considerata molto importante». Cook presenterà ogni volta una copertina firmata da un grande illustratore, il primo sarà Beppe Giacobbe.

Ci saranno tante storie, «quelle che ci sono dietro a un cuoco, a una ricetta, anche a un oggetto. Vogliamo dare un senso alle cose, una qualità. E anche un po' di bellezza, ci vuole, specie in questo settore».

Ci sarà ogni volta un articolo sul "personaggio del mese", non necessariamente uno chef, ma anche uno chef, purché sia possibile costruire attorno a lui un racconto più vasto.

Ci sarà sempre "uno chef dietro le quinte", ossia «un protagonista della cucina narrato dalla sua altra metà, moglie o marito che sia». E poi ci sarà una sorta di cameo firmato da Alessandro Borghese, «che di volta in volta ci segnalerà un luogo di cucina estrema, di cibo particolare». Ci saranno gli indirizzi dei negozi di cose buone; tutta una sezione healty, con la nutrizionista Anna Villarini, ricercatrice alla Fondazione Irccs-Istituto Nazionale dei Tumori, che proporrà menu speciali per stare meglio; le cartine per foodies disegnate da Gianluca Biscalchin, «ogni volta un ristorante di riferimento e cosa vedere/dove dormire là intorno». E ci saranno moltissime ricette, «ma proprio tante».

LA TESTATA - Il nome Cook «nasce da consultazioni che sono state fatte qua dentro per ore, ore e ore. Eravamo indecisi se scegliere una parola italiana o inglese. Ne abbiamo ipotizzato moltissimo, poi alla fine mi è piaciuto molto Cook: ha la "c" di Corriere, un suono onomatopeico, rimane impresso nella mente. Declinarlo in italiano, insomma "Cucino", si confondeva troppo con altre mille riviste con nomi simili. Cook invece è tutto nostro, è semplice, ha vinto il ballottaggio con Food, più banale».

IL PRIMO NUMERO - Il primo "chef dietro le quinte" è Andrea Berton, raccontato dalla moglie Sandra Vecchi nell'intervista di Isabella Fantigrossi. Sempre la Fantigrossi scriverà del mercato di Modena e delle sue leccornie, «un provato per voi scelto perché, tra tutti i mercati italiani, è quello che più si sta modernizzando, sul modello degli urban market londinesi». Alessandra Dal Monte ha preparato l'inchiesta sul pesce, il tema del mese: come sceglierlo, come comprarlo, come riconoscerne la qualità. La stessa Angela Frenda narrerà invece, anche attraverso le foto dell’inglese Pal Hansen, il mondo di Norbert Niederkofler. Nel menu d’autore (un grande food writer che prova a guidare il lettore nel mondo delle ricette) penna a Julia Moskin, il suo tema è la cucina lenta....

MILANO - È un momento d'oro della cucina tricolore, anche nel mondo. «Milano, poi, è quasi mostruosa: ci sono continue aperture. Voi di Identità, a proposito, siete strepitosi nella selezione di quelli bravi, nel dar voce ai giovani che si stanno facendo largo, in tutt'Italia». Tutto questo fermento porterà prima o poi a una semplificazione. Resterà il meglio, «o almeno me lo auguro. Una grande battaglia da fare, noi come voi, è contro lo snobismo che porta a guardare dall'alto in basso i locali che fanno numeri. Secondo me è sbagliato. Penso a certe straordinarie pizzerie. O faccio un altro esempio: amo molto la cucina di Elio Sironi. È un cuoco a tutto tondo, ordini la sua Cacio e pepe e sai che gusterai un ottimo piatto. Il suo Ceresio 7 è un locale dove si sta benissimo, con uno dei migliori servizi della città. Ed è capace di gestire numeri molto alti: che male c'è? La cucina di qualità non può più essere considerata elitaria, un affare per pochi. Dico basta al gastrofighettismo».

ANGELA FRENDA - Oltre al Ceresio 7, quali ristoranti ama Angela Frenda? «Mi piacciono quelli dove riconosco tutti i sapori. Non amo le preparazioni troppo complesse, né le sperimentazioni eccessive: abbiamo una tradizione così forte! Uno dei piatti migliori della mia vita è lo Spaghetto al pomodoro del Don Alfonso, eccezionale. Preferisco le cose semplici e i cuochi che stanno in cucina. Amo poi i piatti con una storia, che siano i tortellini di Massimo Bottura o il pane e cioccolata che ho gustato l'altro giorno da Niko Romito al Bulgari. Un altro indirizzo che mi piace è l'Europeo di Napoli, storica insegna di Alfonso Mattozzi: è la mia cucina partenopea del cuore, la sua Zuppa di lenticchie e castagne è indimenticabile. Ci andavo con mia nonna quando ero piccola».

E ALL'ESTERO... - «Poi amo pure la cucina etnica. In Italia ne trovo poche buone interpretazioni, a volte qualcosa a Milano, ma i miei posti del cuore sono a Londra, come Honey & Co., cucina mediorientale preparata da una coppia di israeliani, o Sparrow, aperto in un quartiere malfamato da due allievi di Fergus Henderson del St. John che mixano cucina inglese e aromi esotici. Insomma: mi piace un po' il cibo tradizionale e un po' quello "diverso". Ma il mio piatto preferito in assoluto è la pizza di mia mamma, altina, in teglia. In alternativa, spaghetti con le vongole. Mentre so cucinare una genovese molto buona, quando ho degli ospiti mi butto su quella, per non rischiare».

«In Italia il cibo ha carattere identitario, e questo comporta anche problemi, perché tutti si sentono recensori» su Tripadvisor, dopo essere stati allenatori di calcio al bar. «Ciò rischia di svilire un po' la funzione del giornalista gastronomico». Cook nasce (anche) per questo.