Torba, fuoco e sale, nel segno di Laphroaig Whisky e della brace grandiosa di Errico Recanati

Il cielo cede al tramonto e lungo il Naviglio una nuvola fumosa si eleva dal 117 di via Lodovico il Moro. È una brace saporosa, rovente ed è la prima immagine che ci accoglie nel corso di una serata il cui effetto sui nostri sensi non si dissolverà ipso facto. Perché attorno a essa, si muove rispettoso un uomo, e pure quando si allontana la sua ombra veglia attenta. Ne dosa il calore, ne controlla l’intensità, sigilla la materia con la la potenza del fuoco, mai violento, con sacralità: tutto questo accade con il maestro della brace italiana, Errico Recanati, chef del ristorante Andreina a Loreto, nelle Marche.

Lo incontriamo negli ampi spazi di Al Naviglio, a Milano, nella veste di brand ambassador di Laphroaig, il whisky scozzese dall’anima torbata, prodotto a ridosso della costa di Islay, una piccola isola nell'arcipelago delle Ebridi. Lì dove l’Oceano Atlantico batte, e dalle rocce a strapiombo sale lungo le pareti della vecchia distilleria (attiva da oltre 200 anni) in cui avviene la produzione di Laphroaig; i pori del legno assorbono lo iodio che lascia un segno nell’anima del distillato in lavorazione.

L'antica distilleria sull'isola di Islay, in Scozia

Ma per apprezzare ogni sorso di questo whisky singolare, occorre fare un passo indietro e giungere alla sua particella originaria, ovvero l’orzo chiamato ad interagire con il fuoco. Per cui, il medesimo calore che definisce il taglio della cucina di Errico, tosta il cereale (nel caso di Laphroaig si predilige una tostatura media) e il sapore si fissa.

Sale, calore, orzo: sensazioni salmastre, una salinità decisa che rinfresca il sorso. Ma ciò che identifica in maniera compiuta il carattere di Laphroaig è l’apporto determinante della torba. Si tratta di materiale organico, un composto di radici, cortecce – ma anche insetti - che si mischia a terra e acqua, dunque viene essiccato. Era questo il combustibile prediletto dagli isolani di Islay per i bassi costi di produzione e poi perché, sebbene restiuisca poca fiamma, la torba compensa con una buona dose di calore…e fumo.

Da qui la sensazione fumosa che catturiamo nel distillato: a primo impatto, sprigiona sensazioni quasi medicali, al punto che «in tempi di Proibizionismo risultava essere l’unico whisky in grado di superare le dogane statunitensi proprio grazie a quel timbro medicamentoso», commenta Alfonso Monaco, brand ambassador. Infatti, non è un caso che il contenitore scelto per questo whisky è l’iconica bottiglia verde, usata in passato per unguenti e miscele terapeutiche.

Chips di sesamo, gel di Laphroaig e aneto 

Ora, affidandoci a ben altre e piacevoli cure, soffermiamoci sulle caratteristiche di questo prodotto, perfetto da bere sia liscio, che nella miscelazione contemporanea, come dimostrano le interpretazioni suggerite dal barman di Al Naviglio, Nicola Romiti, cocktail a seconda del caso, dissetanti, defaticanti, e persino avvolgenti nelle pieghe cremose del drink da fine pasto. La torba, in tutti i casi, non domina i drink, ma trasferisce una venatura calda, mentre un fumo sottile lega i diversi elementi miscelati, fino a estendere la relazione alchemica di ingredienti tra il buon bere e i piatti preparati nel corso della serata. Dai bocconi di partenza che controbilanciano la tonalità del sorso o, al contrario, ne rafforzano l’affumicato, condendo vegetali, sigillando il gusto di brace degli Arrosticini di pollo, ingolosendo ancora di più sequenze di Crostoli marchigiani al lardo che scioglie in superficie. A cominciare dal primo drink, molto vicino a un Whisky Sour: base Laphroaig 10, miele alla soya, limone, soda al sesamo tostato e una chips di sesamo, gel di Laphroaig e aneto per preparare il palato al sorso.

Nicola Romiti, barman dello spazio ristorante&bar Al Naviglio prepara il primo drink della serata

Ecco che, sebbene fino a qualche tempo fa, la forza espressiva di Laphroaig preferiva assimilarsi a “uno schiaffo che torna in faccia”, oggi il claim aziendale muta, annunciando l’avvento dei Taste Trailblazers, ossia tutti coloro che hanno una storia da raccontare, veri e propri pionieri del gusto. Di quella struttura piena, della sua morbidezza, di un finale dolce e richiami distinti di torba e sale. Pionieri che hanno scelto di far combaciare la personalità decisa di Laphroaig e quella inconfondibile di chef Recanati: la delicatezza con la quale governa il fuoco ricalca il tratto della morbidezza, e impedisce alla brace di inquinare il gusto degli ingredienti prescelti.

Faraona cotta da lontano, soffiato di patate e radici

Faraona - il secondo servizio

Un fuoco, quello di Errico, che necessita di una sensibilità reattiva alla materia trattata. Le faraone cuociono lente, da lontano; il calore le raggiunge, le carni restano succose, mentre in secondo servizio sorprende la Tartelletta di quinto quarto e crema di spinaci, il “petit four salato” succulento, a metà tra una torta pasqualina e uno stufato goloso.

Ostrica alla brace, nocciola bruciata e mela dei Sibillini

L’ostrica d’apertura si rifugia in un nuovo ecosistema, quasi boschiva; poggia su un letto di nocciola circondata da mele dei Monti Sibilini, mentre la salinità marina si consolida con lo shot di whisky in purezza.

Il drink Primi Sentori

Lattuga cotta nel Laphroaig, i suoi estratti, uova di trota e mandorla amara

Segue Primi Sentori, combo di Laphroaig 10, Cordiale di mais al BBQ, sciroppo di pop-corn affumicati e sorbetto al succo di mais e kumquat, in abbinamento alla Lattuga cotta nel Laphroaig, condita dai suoi estratti, poi, piccole esplosioni di iodio nelle uova di trota, e la dolcezza vegetale, quasi acerba, della mandorla amara: un piatto che ricalca la complessità gustativa del distillato.

Chiusura in tenue dolcezza con Gelato aroamtizzato al Laphroaig, banana cioccolato alla brace e caviale e il sogno di risvegliarsi a Islay: caffè, latte e cereali e zucchero, le onde, la warehouse. Tutto questo è Breakfast in Scozia, quindi Laphroaig 10, Caffè cold brew, amaretti al caffè, caramello salato, foam di cornflakes e crumble di amaretto e sale maldon.

Gelato al Laphroaig, banana, cioccolato alla brace e caviale in abbinamento a Breakfast in Scozia

Un sorso “da mangiare”, energetico, la cui carica alcolica è sottile, calibrata dalla ricchezza degli ingredienti che, in realtà, sono più leggeri del previsto grazie all’apporto del sale: invita a concedersi ancora un sorso, e perché no, un altro drink. Sláinte!