Pino Cuttaia: vi racconto Cookin' Med, cucina&cultura del Mediterraneo

Il Mediterraneo non barriera, ma ponte tra culture, anche culinarie. È un’idea forte, quella che animerà Cookin’ Med, laboratorio di ricerca sulla gastronomia dei Paesi che vivono il Mare Nostrum come risorsa; darà vita a un evento in grande stile che, partendo nel 2019 dalla Valle dei Templi, potrebbe diventare itinerante toccando altri Paesi del bacino.

A ideare e mettere in piedi Cookin’ Med è Pino Cuttaia (con Alessandra Montana e Giuseppe Ceccarelli). Chef già ospite a San Cassiano di Norbert Niederkofler, cuoco che ha conquistato le sue tre stelle puntando sulla cucina di montagna e fondatore con Giancarlo Morelli di Care’s, evento dedicato alla cucina etica e sostenibile, Cuttaia s’è fatto contagiare dal progetto del collega e l’ha trasferito tra le onde. «Ho capito che era arrivato il momento di affrontare tutte le tematiche della sostenibilità del mare e del ruolo culturale del Mediterraneo, un “orto” per i popoli che vi si affacciano», spiega lo chef.

E ancora: «In un mondo in cui molte cose ci dividono, la cucina oggi più che mai può unire, portando intorno a un tavolo gente diversa per formazione, cultura e tradizioni ma che ha la volontà di confrontarsi, perché oggi non possiamo più farne a meno». Ed ecco quindi la volontà di mettersi a ragionare di Mediterraneo con pescatori, dietologi, biologi, ambientalisti, perché c’è «un mare da riscoprire, valorizzare e tornare a considerare come culla di popoli e non come elemento divisivo tra le sponde».

Per questo, accanto agli chef in arrivo da tutta l’area, ad affiancare Cookin’ Med sarà l’Unione delle Università del Mediterraneo (Unimed). Toccherà agli accademici dei diversi Paesi coordinare le attività culturali che, nelle intenzioni prevedono anche una Summer School per i giovani che frequentano le stesse Università, obiettivo un progetto di diffusione e sviluppo di una coscienza etica legata al Mare Nostrum. «Stiamo cominciando adesso a mettere a punto i particolari del progetto – rivela Cuttaia - Credo che il cibo sia unione, condivisione, voglia di raccontare il proprio Paese, promotore vocazionale di un pensiero che va al di là di un piatto o di un menu».

Riflessioni che nel corso di Cookin’ Med dovranno confluire in un Manifesto degli chef del Mediterraneo. «Ragioneremo insieme su materie prime, metodi di cucina e saperi per individuare una base comune sulla quale continuare poi a confrontarsi», sottolinea lo chef che è anche presidente dell’associazione Le Soste di Ulisse e che, in questo progetto, vuole coinvolgere tutti i suoi colleghi isolani.

Tema conduttore di Cookin’ Med sarà la tutela della biodiversità e la cucina del cosiddetto pesce povero. «Il cuoco che cucina sul territorio e va a fare la spesa è il primo ad accorgersi dei cambiamenti che mettono a rischio le nostre specie. Per me non è difficile rendermi conto che non c’è più il pescato di una volta e che è importante parlare di questi argomenti perché solo la coscienza del cambiamento può aiutare tutti ad assumere comportamenti virtuosi».

Altro tema è quello delle diverse interpretazioni gastronomiche degli stessi ingredienti. «Nel Mediterraneo nuotano i medesimi pesci, poi identificati con nomi diversi a seconda di dove si pescano. Vengono cucinati in maniera differente. Il confronto delle tradizioni che parte da uguale materia prima è un modo per abbattere le barriere, per capire che abbiamo radici comuni da non disperdere ulteriormente».

Cookin’ Med si articolerà attraverso incontri, show-cooking e spettacoli. Saranno chiamati a raccolta chef, biologi, sociologi, scienziati, artisti e uomini di cultura che s’impegneranno a promuovere la cucina di mare. L’evento in programma nel 2019 nella Valle dei Templi sarà presentato nei dettagli a fine settembre; coinvolgerà chef come il già citato Niederkofler, poi Enrico Crippa, Moreno Cedroni, Vito Mollica, Andrea Sarri e i siciliani Nino Di Costanzo e Martina Caruso. Dall’area mediterranea arriveranno Josean Alija dalla Spagna, Maksut Aşkar - lo chef turco che cucina a Istanbul seguendo le tradizioni familiari - e Jonathan Vassallo da Malta. A questi se ne aggiungeranno altri. È anche prevista la nascita di un laboratorio permanente di idee e una Summer School dedicata agli studenti dell’Unione delle Università del Mediterraneo.