Metti una sera a cena coi piatti di Gualtiero Marchesi e Paul Bocuse

A poche settimane dalle finali europee del Bocuse d’Or (in Italia si terranno a Torino, l’11 e 12 giugno), il cartellone degli eventi “OFF” della manifestazione inizia ad animare la città con iniziative dedicate al mondo della cucina e al rapporto tra la cucina, la cultura e l’arte. Giovedì 24 maggio a Torino c’è stata una cena a 4 mani, preceduta dall’inaugurazione della mostra di Alessi “Il design stellato. Alessi dal 1921, il design, i cuochi e la cucina” con una lectio di Alberto Alessi, presidente dell’azienda piemontese che produce oggetti da cucina dai primi anni del Novecento.

L’ha ospitata Spazio7, il ristorante all'interno della Fondazione Sandretto Re Rebaudengo. Il tema della cena ruotava attorno a Paul Bocuse e Gualtiero Marchesi, i due grandi maestri scomparsi della cucina francese e italiana. I piatti erano ispirati a loro: spaghetti freddi e il dolce Tre gusti per un dolce Piemonte, in omaggio a Marchesi, realizzati da Alessandro Mecca, lo chef di casa. E poi Paint in Black e Coda di rospo alla Royal, in ricordo del lionese, firmati da Philippe Léveillé, chef del Miramonti l’Altro.

Prima di accomodarci a tavola, abbiamo assistito alla mostra, un percorso espositivo sul design in cucina, raccontato attraverso le creazioni nate dalla collaborazione tra Alessi e alcuni grandi esponenti della cucina europea quali Alain Chapel, lo stesso Marchesi, Raymond Thuillier e Pierre Gagnaire, i Troisgros e Pierre Hermé, Guy Savoy e Alain Ducasse. Abbiamo fatto due chiacchiere con Alberto Alessi.

Paint it black, omaggio a Marchesi

Chiedendogli, ad esempio, se in cucina è possibile coniugare bellezza e funzionalità. «Non si possono coniugare», la risposta «Noi ci proviamo da tempo, ma forma e funzione sono destinate a non trovare praticamente mai una soluzione perfetta per entrambe. Prevale una oppure l’altra, ma nessun equilibrio tra le due. In un solo caso ci siamo riusciti, con la Cintura di Orione, nel 1986, il prodotto che meglio rappresenta il rapporto tra design e cucina. Non è un caso che si tratti della batteria di pentole che userà Martino Ruggieri alle finali europee del Bocuse d’Or».

È importante per un cuoco o uno chef disporre di utensili di un certo livello? «La cucina dipende quasi esclusivamente dalle abilità di chi la fa. Può sembrare anti commerciale, ma lo dico senza problemi: i grandi chef con cui ho collaborato sanno raggiungere i propri obiettivi con qualsiasi tipo di pentola. Chi s’intende poco di cotture ha bisogno invece di essere accompagnato passo dopo passo. In questo caso è meglio usare materiali come il rame. E poi oggi c’è un’altra moda, che spopola negli Stati Uniti. È lo smart cooking, una padella elettronica che fa praticamente tutto da sola: cuoce alla giusta temperatura, per il tempo prestabilito, e si spegne da sola a fine cottura. Sono convinto però che questa moda vada bene appunto per gli stati Uniti, e non possa avere successo in Italia. Noi siamo creativi, anche nel cibo, e la nostra cucina è una vera e propria arte».

Spaghetti freddi, omaggio a Marchesi

La cena ha poi preso il via con i saluti iniziali di Luciano Tona, direttore dell’Accademia Bocuse d’Or, il cui presidente è Enrico Crippa, chef di Piazza Duomo ad Alba (Cuneo). «Portare la cultura», ha spiegato Tona, «è un atto fondamentale perché attraverso la cultura si promuove e si lascia qualcosa di importante in un atto quotidiano e quasi banale qual è il pasto. Tutto questo è possibile grazie all’azione di personaggi che hanno a cuore il sistema alimentare e di alcuni grandi cuochi».

L’Accademia del Bocuse d’Or ha proprio questa finalità: promuovere la grande cucina, l’alta gastronomia, l’identità italiana attraverso atti culturali, e non solo attraverso l’arte stessa di fare cibo, e l’atto culturale più bello è quello del maestro di sala, di chi sa accogliere, ospitare, e sempre di più l’ospitalità è dedicata alla cucina”.

Un tema ben svolto nei piatti di Léveillé e Mecca, abili a omaggiare i due grandi maestri, scomparsi a 40 giorni di distanza l’uno dall’altro. «Bocuse», si è detto, «era un cuoco-cuoco ed è stato cuoco fino alla fine dei suoi giorni. Metteva il cibo come motore di rappresentazione del suo atto culturale, ma lo vedeva esclusivamente come cibo. Firmava i salumi, firmava i polli, firmava il cibo». Marchesi era invece un cuoco-chef-artista: «Ha avuto sempre uno spessore culturale diverso, una visione più artistica del cibo, una cucina come forma d’arte, tanto che non firmava il cibo, firmava le piastrelle e firmava i piatti, dando un suo design».

Coda di rospo alla Royale, Bocuse

Tre gusti per un dolce Piemonte

«Di Marchesi e Bocuse», spiegava Léveillé, «ricordo l’immensa umiltà: tutte le volte che la domenica sera veniva a mangiare da me con la sua signora, Marchesi passava sempre in cucina a salutare e a ringraziare. Bocuse, l’unica volta in cui ho pranzato da lui, mi ha chiesto se andasse tutto bene. ‘Certo che va tutto bene’, dissi. ‘Certi non siamo mai’, rispose, ‘anche Paul Bocuse può sbagliare’».

La serata si è chiusa con i cocktail del barman di Spazio 7, Elton Zeqiraj, autore di splendidi miscelati a base di vermouth e gin.