Il ricordo: l'ingrediente segreto di Pino Cuttaia

Intervista con lo chef siciliano. Dalla Torino conosciuta da ragazzino, alla Licata in cui è tornato per creare La Madia

17-04-2018
Pino Cuttaia, chef de La Madia di Licata (Agrigent

Pino Cuttaia, chef de La Madia di Licata (Agrigento)

Passato e futuro s'incontrano nel presente: il profumo della memoria e il sapore dei tempi che cambiano. Pino Cuttaia, 51 anni, due stelle Michelin (la prima nel 2006, la seconda nel 2009) con il ristorante La Madia ha intuito che quello che siamo è quello che siamo stati, ma anche quello che saremo.

«Il traguardo dei 50 anni – spiega – mi ha portato un nuovo concetto di tempo, ne ha ampliato il suo valore e lo ha avvicinato ancora di più al susseguirsi delle stagioni che corrono veloci. E io ci devo stare dentro, per godermele tutte e prendere il meglio da ognuna. Il mio orto, il mio mare, i miei contadini sono il metronomo dell'esistenza e io da loro e con loro cerco e inseguo il meglio».

In queste parole risiede l'anima di chi alla definizione di chef preferisce quella di “cuoco artigiano”, lui che la gavetta l'ha fatta tutta, lasciando bambino la sua Licata, nel tormentato agrigentino, per seguire la speranza dei genitori, lassù al Nord, in quella Torino, che lo accolse con una granita da dimenticare e lo adottò prima come studente, poi come operaio in fabbrica. 

E' stato al Nord che Pino ha affinato quella che inizialmente era solo una passione, ben coltivata nei momenti liberi del fine settimana e poi messa a segno con arte a Il Sorriso di Soriso, nel novarese, e a Il Patio di Pollone, nel biellese. Fino ad avere la certezza che si poteva osare di più, ricominciando da dove tutto era partito, da quelle radici che sono sempre state linfa e progetto. 

Al lavoro con la brigata

Al lavoro con la brigata

E così nel 2000 Cuttaia torna nella sua Licata e, insieme alla moglie Loredana, battezza l'avventura di La Madia, in corso Re Capriata. «Da Torino – racconta – mi sono portato via un imprinting fondamentale: il rigore, la precisione e il senso del dovere. Quello che devi fare oggi, non lo puoi rimandare a domani. Le caratteristiche del Nord le ho abbinate al calore, alle materie prime della mia terra e ai ricordi saporiti della mia infanzia dove stare a tavola e rispettare il cibo erano componenti della sacralità quotidiana. Sì, il mio ingrediente segreto è la memoria».

A Licata, paese di 37 mila abitanti dove il cemento è un pugno negli occhi, ci vuole più coraggio a tornare che a lasciarlo. Cuttaia ha fatto il percorso inverso, senza tentennamenti, con l'orgoglio di un cuore che non dimentica.

«Ogni chef è in viaggio – sottolinea – , e il viaggio è fatto di ricerca, esplorazione, idee. Il mio mi ha condotto dove tutto ha avuto inizio: nella cucina di casa. Il regno del gusto domestico, della cura amorevole, dell’imperfezione perfetta. Perché è lì che si ritrovano sapienza antica e bellezza, quasi inconsapevole».

Ma c'è di più, insiste: «Il mio scopo? È riportare il gusto domestico nei piatti. Il mio impegno? Liberare gli ingredienti dalla tecnica per riconsegnarli all’amore e al rispetto. Il mio sogno? Restituire al cibo la poesia dei sapori perduti, l’emozione dei ricordi, il calore dei gesti conosciuti. Io voglio rendere invisibile la perfezione. È questa la mia sfida».

Una sfida che Cuttaia porta avanti in sintonia con una brigata affiatata e preparata, ma senza poter contare su un sistema capace di fare squadra. E lui lo dice chiaro e senza prendere scorciatoie: «A Licata io e il mio ristorante portiamo 6.000 persone all'anno. Siamo una fabbrica di turismo, un potenziale grandissimo per un territorio che si ostina a non fare sistema. Manca una politica istituzionale che creda nelle sue radici e sappia valorizzare un patrimonio che non può vivere di egoismi, immobilismo o fazioni. E invece la gente arriva a Licata, viene a mangiare a La Madia e poi se ne va, non si ferma perché non le viene offerto nessuno stimolo o motivo per farlo. Un vero peccato e direi pure uno spreco».

Scala dei turchi

Scala dei turchi

E parla davvero per il bene della comunità, perché i numeri del suo locale restano vincenti, con prenotazioni che, nei periodi caldi dell'anno, arrivano ad attese anche di 3-4 mesi. Cuttaia per centrare il suo obiettivo ci ha messo la faccia, la qualità e gli investimenti. Il locale, per sua stessa ammissione, all'apertura aveva tinte allucinanti e «decorazioni siculo-trash», mentre oggi l'eleganza minimale del legno e vetrate luminose hanno rimesso le cose a posto in modo naturale.

Lo chef è più che mai convinto che oggi il cibo sia una forma di comunicazione e anche i vari format, contest e reality legati alla cucina se fatti bene diventano una forma di conoscenza utile per acquisire uno stile di vita corretto. Perché oggi è più difficile di ieri mangiare bene e sano.

«Trent'anni fa – aveva spiegato l'agrigentino – la farina era buona, le uova erano buone e tu preparavi una buona pasta. Ora il meglio lo devi conoscere ed andare a cercare dagli artigiani del sapere, ognuno per quello che gli compete. Il contadino, il pescatore, l'agricoltore, il fabbro, il falegname....». Oggi come ieri e domani come oggi.

E allora ecco che torna forte quel concetto di memoria che non manca mai nei suoi piatti e che diventa l'elemento per riconoscerli perché ognuno di essi «contiene sempre almeno un pizzico di ricordi e, con la sua semplicità, prova a raccontare una storia».

Merluzzo all'affumicatura di pigna con condimento alla pizzaiola

Merluzzo all'affumicatura di pigna con condimento alla pizzaiola

Come il Merluzzo affumicato alla pigna e condito alla pizzaiola che la mamma s'inventava ogni volta per riutilizzare la carne avanzata. E poi c'è l'esaltazione del carciofo spinello, vanto di Licata, in salsa d'acciuga e bottarga; ma l'incanto arriva da una delle ultime creazioni, la Scala dei Turchi, direttamente ispirata all'omonima scogliera bianca tra Realmonte e Porto Empedocle.

Un pezzo di storia impiattato per destare meraviglia a prima vista e per avere la sensazione di tuffarsi in mare appena lo si assaggia: una sfoglia di calamaro trasparente ripiena di crema di ricci nascosta da una spuma all'acqua di mare. Ti chiedi come sia possibile tanta bontà in tanto splendore. Poi ti specchi nel sorriso divertito di Cuttaia e capisci che tutto è possibile se ti af-FIDI al tempo bello della vita.

La Madia
Corso Re Capriata 22
Licata (Agrigento)
+39.0922.771443
Chiuso l'intero martedì e la domenica a pranzo nel periodo estivo; l'intero martedì e la domenica a cena nel periodo invernale
Menu degustazione 95, 115 e 130 euro


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