Adrià-Zanasi: come sarà Condividere, il ristorante nella nuova sede Lavazza

«Come sono andato?» mi chiede un po' nervoso («Sono più a mio agio tra i fornelli») colui che Ferran Adrià ha appena definito el capitán del barco, ossia il nocchiero della nuova nave che veleggerà su un Nuvola. Torino, poche ore fa: dico al taxista di portarmi alla nuova sede di Lavazza, e lui non se lo fa ripetere, non ha bisogno delle indicazioni stradali - «via Ancona angolo via Pisa», ero pronto a precisare - perché in città è l'avvenimento del giorno, anzi del mese e forse dell'anno, e vanno tutti lì.

El capitán del barco al secolo fa di nome Federico Zanasi, sarà un grande chef, anzi già lo è (classe 1975, ha lavorato con Moreno Cedroni, poi in Italia e all'estero) e proprio a lui Adrià e il compianto Bob Noto hanno pensato, quasi due anni fa, di affidare il timone del nuovo ristorante Condividere che aprirà l'8 giugno prossimo, come ultimo di una serie di tagli di nastro che ha già avuto il proprio clou oggi, con la presentazione ufficiale della Nuvola, la nuova grande sede dei re del caffè, quartiere Aurora, periferia Nord di Torino. Bellissima.

Bob Noto, Ferran Adrià, Federico Zanasi: c'è tutto un legame tra passato, presente e futuro nel declamare questi tre nomi. Ovvio quindi il richiamo a quelle radici future che è il claim della Nuvola, headquarter Lavazza progettato dall'architetto Cino Zucchi con criteri d'avanguardia (Marco Lavazza: «Abbiamo ottenuto la Certificazione Leed Platinum per la sostenibilità. Nuvola è insomma uno degli edifici più ecosostenibili del pianeta»). Ma su questo torneremo: noi siam golosi per definizione e quindi partiamo dalla parte mangereccia.

Condividere, dunque. È, nella Nuvola Lavazza, uno dei due posti dedicati al buon cibo, l'altro sarà il Bistrot, spazio aperto - mensa aziendale, ma anche per tutti i cittadini - concepito insieme a Slow Food in tre isole dedicate a stili diversi: street food, cucina piemontese, cucina mediterranea. Carlin Petrini è in prima fila, nel grande spazio ex-centrale Enel del 1897 che è il settore della Nuvola destinato a ospitare mostre ed eventi, a partire da questo di presentazione della Nuvola stessa: «Ben venga se un luogo come questo, che nutrirà tantissime persone, vorrà dare la precedenza al cibo locale e sostenibile, se lavorerà per ridurre gli sprechi, sulla qualità e soprattutto sulla convivialità e sul condividere», parola che ritorna evidentemente quest'ultima e sormonta infatti - ne è l'insegna - l'entrata dell'altro luogo del cibo, che vedrà come protagonisti Adrià e Zanasi.

Il primo ha la precedenza sul palco. Esordisce doverosamente con un ricordo di Bob Noto: «È un progetto nato con lui, una persona speciale» e già prima Giuseppe Lavazza lo aveva voluto celebrare: «Con Bob abbiamo iniziato a pensare a questa iniziativa e all'idea di innervarla del concetto di condivisione, in un gemellaggio tra Barcellona e Torino basato sull'affetto, la cultura e la gastronomia. E proprio dai nostri scambi d'idee è arrivata la scelta di affidare il tutto a Zanasi», introdotto così da Adrià: «Dobbiamo avere fede nel futuro. E qui il futuro è Federico, un ragazzo recto, preparato, el capitán che si prenderà le responsabilità. Vogliamo fare, insieme, del Condividere un punto di riferimento per la gastronomia italiana».

E ancora: «Aprire un ristorante è un'impresa complicata, specie perché occorre un modello di business in grado di reggere nel tempo: la metà delle nuove aperture serra i battenti nell'arco di 5 anni, e questo non va bene. Qui il progetto parte da una profonda riflessione sull'incredibile cultura, anche gastronomica, che vanta l'Italia. Un ristorante è un linguaggio attraverso il quale far capire cos'è questo Paese. Abbiamo deciso di ritornare alla materia: è il cibo a determinare l'esperienza della ristorazione, e non viceversa, com'è accaduto per molto tempo. Al centro non c'è più il fuoco d'artificio o l'apparenza, ma la sostanza».

Il microfono passa a Zanasi: «Ferran mi ha insegnato tantissimo in questi mesi, a iniziare da un concetto: la cucina è conoscenza, il piatto è solo la punta dell'iceberg, servono cultura e tecnica. Bisogna cucinare prima con la testa, solo dopo con le mani», sulle fondamenta di un'idea, «molto italiana. Siamo partiti dal concetto del pranzo della domenica in famiglia e lo abbiamo ridisegnato per offrire un'esperienza unica. Faremo tradizione e innovazione: ci sarà forte l'identità italiana e molto da raccontare, abbiamo studiato le ricette dall'Antica Roma ai nostri giorni. Ovviamente ci sarà anche uno spazio dedicato al caffè, con dessert pensati appositamente per il suo abbinamento».

Il giovane chef scende dal palco e noi subito lo raggiungiamo, «non posso dire di più» ma qualcosa alla fine lo racconta: «Proporremo alcuni piatti storici di Adrià, e molti nuovi che abbiamo studiato in questo anno e mezzo di lavoro intenso. Fonderemo un concetto spagnolo di tavola con le nostre radici italiane. Non vedo l'ora di mettermi a cucinare», desiderio esaudito già per i pochi fortunati ammessi al pranzo ristretto, nel bel Condividere agghindato da quel campione che è Dante Ferretti, 3+3 premi Oscar per la Scenografia (tre statuette sue, tre della moglie Francesca Lo Schiavo, sua compagna di vita ma anche sul lavoro).

Se Zanasi è il volto nuovo, Ferretti, Adrià e Petrini sono solo alcuni tra i big coinvolti nel progetto Nuvola e raggianti alla presentazione: lo scrittore Alessandro Baricco, la landscape designer Camilla Zanarotti, l'artista statunitense Lisa Hoke, poi Ralph Appelbaum, titolare del prestigioso studio newyorkese cui è stata affidata la progettazione del Museo Lavazza, il cui esordio è previsto pure per l'8 giugno...

Tanti bei nomi, insomma. Ma i maggiori applausi sono scrosciati quando sul palco sono saliti i Lavazza, terza e quarta generazione. «Li ringrazio, perché questo loro investimento è un segno importante per la città che da oggi può disporre di un grande polo di aggregazione e di innovazione. Vogliamo essere il punto di riferimento in Italia per il gusto e l'alimentazione», ha spiegato l'assessore regionale Antonella Parigi. E il sindaco Chiara Appendino: ««Lavazza è un orgoglio per il nostro territorio. Ha intrapreso tre sfide in una: quella di essere glocal, ossia insieme globale e locale, piedi ben piantati a casa ma la mente che guarda al mondo; quella che vede una realtà privata investire su un bene destinato anche al pubblico, assolvendo appieno quindi il suo ruolo sociale; infine, quella di innovare e innovarsi. La nostra sfida, invece, sarà il rendere Nuvola un luogo di tutti e di tutte».

Il presidente del gruppo, Alberto Lavazza, al microfono ha trattenuto a stento l'emozione: «Nuvola contiene la nostra memoria e il nostro futuro. Ero poco più che bambino quando venne inaugurata quella che è oggi la nostra ex sede, poco distante, in corso Novara. Nel 1962 iniziai a lavorarvi insieme a Pericle, mio papà: avevamo 300 collaboratori e producevamo 300 tonnellate di caffè all'anno. Oggi il nome Lavazza è conosciuto in tutto il mondo, siamo tra i più importanti brand globali del caffè, abbiamo 3mila collaboratori e produciamo 190mila tonnellate di caffè l'anno. In 56 anni, insomma, sono cambiate tante cose: quello che costruiamo oggi con Nuvola ci consentirà di essere ancora più forti domani», senza soluzione di continuità perché «manteniamo i valori del fondatore Luigi, nel 1895. Il nostro slogan è radici future perché le prime ci consentono di ragionare in prospettiva; Nuvola è il luogo che metterà in comunicazione 90 mercati nei quali siamo presenti, e 20 Paesi nei quali cerchiamo i migliori caffè».

Altri numeri li ha forniti il figlio di Alberto, Giuseppe, vicepresidente di Lavazza: «Creiamo valore e valori. Competiamo con colossi globali, e devo dire che ce la caviamo molto bene. Il 2017 è stato chiuso con un fatturato di 2 miliardi di euro, +6% rispetto all'anno precedente, con un 63% di export e 27 miliardi di tazzine di caffè servite. Ma non ci fermiamo. Siamo e vogliamo sempre più essere un gruppo multimarca specializzato nel caffè, che coniuga tradizione e modernità, forte dell'identità italiana e piemontese, ma aperto al mondo».

Il fratello di Giuseppe, Marco, a sua volta vicepresidente Lavazza, ha ricordato tutte le funzioni del nuovo polo Nuvola (oltre a quelle già citate, sarà anche Archivio Storico di Lavazza e sede dell'Istituto d'Arte applicata e Design, con 200 studenti) e poi sottolineato: «La nostra è una storia lunga 120 anni, con lo stesso nome, la stessa famiglia, gli stessi valori. È il nostro punto di forza».