Foraging da bere e da mangiare: a Milano apre il Wood*ing Bar

Mancano ormai pochi giorni all’inaugurazione ufficiale, prevista per martedì 3 ottobre. Valeria Margherita Mosca, l’artefice del Wood*ing Lab, di cui abbiamo parlato in molte occasioni anche su queste pagine, è infatti pronta, dopo mesi di studio e di ricerca a svelare il suo primo locale. Il Wood*ing Bar è uno dei progetti più ambiziosi di questa giovane donna che, con la sua caparbietà e la sua straordinaria preparazione, scientifica e tecnica, ha reso il foraging una realtà articolata e concreta anche in Italia.

L’inizio di questa storia, come scriveva nel 2015 Gabriele Zanatta, è stato il Wood*ing, wild food lab, laboratorio di ricerca sulla raccolta, la conservazione e l’utilizzo del cibo selvatico in cucina, aperto dalla Mosca in Brianza, al confine tra Desio e Seregno. Da questo quartier generale si sono sviluppati vari progetti: dalla formazione per i professionisti della ristorazione e della mixology, desiderosi di imparare come usare e trasformare le erbe selvatiche, alla realizzazione di cene avventurose e intriganti, alla formazione per gli amatori, alla pubblicazione di un libro di tecniche e ricette per una nuova miscelazione.

  Identità Golose ha visitato in anteprima, qualche giorno fa, il locale che Valeria Margherita Mosca ha trovato a Milano, in piena zona Isola, in via Garigliano all’8. L’essenzialità del luogo colpisce fin dal primo sguardo: l’insegna sarà formata da un piccolo giardino verticale, mentre all’interno le pareti sono state conservate nude e grezze, solo ricoperte di una resina per proteggerle. Non ci sono tavolini in cui appartarsi, ma grandi tavolate di legno recuperato da alberi malati, in particolare cedro del Libano. 

Non c’è un bancone invece, cosa piuttosto peculiare per un cocktail bar, anche se sui generis. Il barman - che si chiama Manuel Di Vittorio, 34 anni, 15 dei quali passati a miscelare cocktail nella natia Pescara, e ha conosciuto la Mosca partecipando a uno dei suoi corsi - lavorerà infatti in cucina, al fianco della chef e fondatrice e al suo braccio destro Vanessa Gualtieri. Una volta trovato posto a una di queste tavolate, il cliente riceverà un primo benvenuto: una bottiglia di acqua aromatizzata all’abete rosso e un piccolo assaggio dalla cucina. 

L’abete rosso, che deriva dalla valorizzazione degli scarti di questa pianta alpina, è uno degli ingredienti preferiti di Valeria Mosca, per il suo tono citrico, balsamico ed amaro, ma anche per la sua straordinaria ricchezza vitaminica (contiene 8 volte la vitamina C di un limone…). Non a caso il laboratorio di Wood*ing sta anche lavorando alla commercializzazione nei prossimi mesi di una soda confezionata a base di abete rosso. L’assaggio cambierà ovviamente con le settimane e con le stagioni: noi abbiamo provato un buonissimo boccone di foglie di castalda con bottarga sgranata di lavarello, guarnite con qualche goccia di miele fermentato. 

  A questo punto chi visiterà il Wood*ing Bar potrà scegliere cosa bere da una drink list divisa in due parti, che conterrà circa 25 cocktail. La prima parte sarà incentrata sugli ingredienti sviluppati dalla ricerca del Lab, associati a vari distillati. Di quelli che abbiamo assaggiato ci permettiamo di consigliarvi il 4 (la maggior parte dei drink sarà indicata solo da un numero), a base di rum giovane, sciroppo di sambuco prodotto dal Lab, qualche goccia di Braulio, polvere di zucchero alla rosa e acqua di rose nebulizzata. Il profumo di rosa è la prima cosa che colpisce, per poi lasciare il campo all’aroma dello sciroppo di sambuco, vero protagonista del cocktail.

Non da meno anche il numero 12, un sour a base di estratto di cactus, tequila reposado, Kombucha e miele in sciroppo. Qui sono i toni erbacei del cactus a prevalere, con una consistenza quasi cremosa in bocca e la sensazione di poter bere sei o sette bicchieri senza alcun problema (invece no, non fatelo!). 

La seconda parte della drink list sarà composta invece da classici rivisitati: come un Americano, che invece della soda sarà allungato con un kefir d’acqua, un Martini con la guarnizione di una ciliegia lattofermentata, o una particolare rilettura del Cuba Libre, chiamata Rum e Koso. Non abbiamo resistito: il Koso Jusu, a cui si accompagna il rum, è uno sciroppo preparato dal Lab con circa 50 erbe selvatiche tossiche, tra cui alcune anche letali, come la cicuta. Ma la scienza di Valeria Mosca, grazie a un lungo processo di fermentazione, di 9 mesi e oltre, riesce a conservare ed esaltare la grande aromaticità di queste erbe, rendendole completamente innocue (e noi siamo qui a testimoniarlo). E’ un’antica tradizione giapponese che Valeria ha conosciuto in un suo viaggio, per poi sperimentarla nel suo laboratorio. 

  E poi si mangia anche! Ci saranno degli sfizi, delle Sides, come ad esempio cinque tipi diversi di chips selvatiche, oppure dei veri e propri piatti. Una pizza molto originale, tutta da scoprire, e due panini sempre decisamente fuori dagli schemi. E poi ancora delle ricette raffinate e originali come la Zuppetta di frutta secca selvatica e faggiole: un piatto bellissimo e buonissimo, goloso e immediato, nonostante possa sembrare “strano”. Soprattutto se vi si dice che all’interno ci sono anche dei pezzetti di...pesce rosso! Sì, proprio quello degli acquari, quello che a volte qualcuno vince al luna park. Per poi magari gettarlo nel lago, dove quel pesce cresce, fino a diventare grande come una carpa. Emanuele Pensotti nel Lago di Como pesca per Wood*ing esclusivamente varietà invasive di pesce, per avere solo effetti positivi sull’ecosistema. Al resto ci pensa Valeria Mosca, in questo caso fermentando quel pesce rosso, trasformandolo in un boccone prelibatissimo. 

I piatti che abbiamo assaggiato sono stati molti, ma non possiamo raccontarveli tutti. Anche perché cambieranno con il passare delle stagioni, visto che la cucina del Wood*ing Bar non potrà che basarsi sui prodotti selvatici disponibili nei vari momenti dell’anno. Quel che è certo è che ci sarà, in ogni visita, qualcosa di nuovo da scoprire, qualche tecnica, qualche sapore inedito con cui divertirsi, accompagnati passo per passo (come è indispensabile per chi voglia accostarsi a una cucina così nuova per le nostre conoscenze) dalla simpaticissima responsabile di sala, l'italo-inglese Victoria Small. 

Wood*ing Bar
Via Garigliano, 8
Milano
+39.338.1032392
Aperto tutti i giorni dalle 6 alle 2
Drink a partire da 10€, piatti da 5 a 14€