Promosso in ogni Materia

Doppia visita di Identità al ristorante di Davide Caranchini. Esito entusiasmante: gioco di territorio e contemporaneità

31-03-2017
Lo staff del Materia: Ambra Sberna, Luca Sberna, D

Lo staff del Materia: Ambra Sberna, Luca Sberna, Davide Calani, Davide Caranchini, Guglielmo Curcio, Marco Sberna (foto Tanio Liotta)

Galleria fotografica

La nostra cena al Materia di Cernobbio (Co). Testi di Carlo Passera, foto di Tanio Liotta. Si inizia con Aceto di petali di rose, brodo di cipolle scottate
Tartelletta allo yogurt, olio all'aneto e cetrioli sottaceto
Cialda di pane, maionese di levistico, mela sottaceto, foglie di cerfoglio
Cialda di avena e birra, barbabietola, polvere di levistico e olio al carbone

Arrivare a Cernobbio in una tarda mattinata di sole è già un modo per coccolarsi con la bellezza di una delle coste lacustri più belle d’Italia, e forse non solo. Da qualche mese Cernobbio è anche una meta interessante per i gourmet più curiosi, che hanno forse già sentito cantare le lodi del giovane Davide Caranchini

E’ nato nel 1990 nella vicinissima Val d’Intelvi, si è appassionato fin da bambino alla cucina, che poi  lo ha portato in giro per l’Europa: dal Maze di Gordon Ramsey all’Apsleys di Heinz Beck, dal Noma di Renè Redzepi al ritorno in Italia per raggiungere Annie Féolde all’Enoteca Pinchiorri. Identità Golose aveva poi raccontato in un articolo di Gualtiero Spotti il suo arrivo al ristorante di Casa Santo Stefano, posto sulla collina sopra Cernobbio. 

Un’esperienza terminata un po’ all’improvviso, quando la proprietà ha deciso di concentrarsi sull’accoglienza, lasciando da parte la ristorazione. Questa chiusura imprevista ha fornito però lo stimolo decisivo per lanciarsi in un’avventura in proprio, insieme alla compagna Ambra Sberna a cui è affidata la sala. 

Il ristorante si chiama Materia e offre una trentina di coperti in un ambiente accogliente e minimalista. Il menu propone invece tre percorsi di degustazione a prezzi decisamente competitivi. Il Classico pensato per i palati più tradizionalisti, il Green Power tutto vegetale, la Sperimentazione a mano libera per chi vuole davvero assaporare la filosofia della cucina di Caranchini

Che nonostante la giovane età dimostra già uno stile decisamente personale, capace di riassumere alcune delle influenze raccolte nel corso della sua crescita, ma di proporle anche in modo originale. In particolare si nota il passaggio dalla cucina di Redzepi, i cui insegnamenti portano lo chef a dedicarsi con costanza al foraging, raccogliendo quotidianamente erbe spontanee per poi proporle nei suoi piatti, e alle fermentazioni. 

Così, per fare un esempio tra i tanti, a fianco di un’ottima Battuta di Fassone vengono serviti dei sottaceti davvero curiosi e buoni, di fiori di sambuco e gemme di pino. Ma è più in generale con gli elementi vegetali che lo chef sembra dare il meglio di sé, come quando gioca con gli asparagi, proponendoli in molte forme diverse (verdi in succo, bianchi marinati, cotti e crudi) per poi accostarli a dei localissimi missoltini essiccati. 

Perché anche il territorio è molto importante nella cucina di Caranchini: quasi tutte le materie prime vengono infatti dal più stretto circondario, ma anche una ricetta storica e contadina della Val d’Intelvi, l’Urgiada, a base di orzo, pancetta cotta nel latte e patate, viene riletta e riproposta con una leggerezza cremosa davvero sensuale.  

Ottimi anche i dolci, dove ritornano le note vegetali: che sia unendo la freschezza della mousse di piselli e dei piselli canditi alla morbidezza del gelato al kefir di latte, o proponendo un insolito gelato di patata, molto dolce, bilanciato dai toni amari della verza grigliata e del kombucha di orzo. (Niccolò Vecchia)

Materia
via V Giornate, 32
Cernobbio (Como)
+39.031.2075548
info@ristorantemateria.it 
Chiuso l'intero lunedì e martedì a pranzo
Menu degustazione 50, 55, 65 e 90 euro


Rubriche

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose


Galleria fotografica

La nostra cena al Materia di Cernobbio (Co). Testi di Carlo Passera, foto di Tanio Liotta. Si inizia con Aceto di petali di rose, brodo di cipolle scottate
Tartelletta allo yogurt, olio all'aneto e cetrioli sottaceto
Cialda di pane, maionese di levistico, mela sottaceto, foglie di cerfoglio
Cialda di avena e birra, barbabietola, polvere di levistico e olio al carbone
Finto midollo di sedano rapa: orzo, rapanello marinato, crema di sedano rapa, olio di prezzemolo e foglie di carota selvatica
Trota salmonata marinata, rafano, kiwi fermentato e brodo freddo di mela: la pelle della trota è bruciata, il brodo è come un dashi, solo che il succo di mela è al posto dell'acqua
Tartare di Fassona, sedano croccante, spuma di sedano, purea di aglio nero, scalogno marinato nella birra, ribes in aceto di lamponi, sambuco in aceto di mele
Insalata di cavolo rosso, midollo affumicato, caviale e latte di mandorla amara: il caviale è Beluga, poi pimpinella e dragoncello 
Lingua di vitello, barbabietola, ribes e shiso
Lumache e nervetti glassati, siero di yogurt e gin, latte di nocciole, olio di finocchietto selvatico
Raviolo di caprino e mostarda, estratto di cavolo nero, succo di pepe di Sarawak
Tortelli di animelle di vitello, tè nero e brodo di pollo allo yuzu