Il nostro piatto per il Brasile

Quelli del Ratanà propongono un dolce per aiutare un progetto solidale in Amazzonia. Storia e ricetta

05-08-2016
Omaggio al Brasile è il piatto ideato da Luca De

Omaggio al Brasile è il piatto ideato da Luca De Santi e Cesare Battisti, del Ratanà di Milano, in occasione delle Olimpiadi di Rio. Il ricavato della vendita di questo dessert sarà interamente devoluto a favore dei progetti di fratel Carlo Zacquini presso gli indigeni Yanomami in Brasile 

Partono le Olimpiadi di Rio de Janeiro e parte anche una bella iniziativa di beneficienza pensata dal Ratanà di Milano, «un piccolo contributo a quel bellissimo Paese» per dirla con le parole dello chef Cesare Battisti. Che spiega: «È ormai da tanti anni che conosciamo fratel Carlo Zacquini, un missionario della Consolata che da mezzo secolo opera nella foresta amazzonica con gli Yanomami, una tribù locale». Un’amicizia che si è consolidata grazie a Eugenio Pol.

Ormai da tempo, ogni 2 anni, in occasione del Salone del Gusto, Zacquini rientra in Italia e porta con sé il raccolto di peperoncino («Buonissimo», sottolinea Battisti) coltivato dalle pimenteiras. Pol, Battisti e altri lo comprano con una bella donazione che serve ad acquistare medicinali o generi di prima necessità per la tribù.

Così, ecco l’idea: «Ho fatto presente ai miei ragazzi che mi sarebbe piaciuto se il Ratanà, in questo momento di focus mediatico sul Brasile, partecipasse attivamente con una donazione diretta».

Input subito raccolto da Luca De Santi, sous di Battisti e grande pastry chef, che ha pensato a dolce dedicato al Brasile, i ricavati della cui vendita saranno interamente donati al progetto. Spiega De Santi: «Il piatto è stato pensato per valorizzare i prodotti brasiliani, in primis il peperoncino raccolto dagli Yanomami. Poi si sono abbinati quasi naturalmente il caffè Tierra di Lavazza (per la precisione il Lavazza ¡Tierra! Brasile 100% Arabica), mango e papaya. Ho giocato molto su consistenze e temperature per far divertire il palato con questo "fuori rotta" dalla linea di pasticceria che caratterizza il Ratanà».

Luca De Santi e Cesare Battisti a Identità Milano 2016

Luca De Santi e Cesare Battisti a Identità Milano 2016

Ci sarà come pre-dolce “dedicato” un bon bon di mango ricoperto di cioccolato bianco, caffè e peperoncino, mentre il dolce vero e proprio sarà così composto: cremoso, biscotto e spuma tutti al caffè Tierra, gelatina ghiacciata e salsa al mango, sorbetto, gel fluido, cake e croccante tutti alla papaya, infine una gelatina di latte e peperoncino.

Così fratel Carlo Zacquini racconta la sua attività in Brasile: «Sono un missionario della Consolata e da mezzo secolo vivo in Amazzonia, impegnato nella lotta per la sopravvivenza degli Yanomami, uno dei popoli superstiti in seguito allo sterminio causato dall’invasione degli Europei in quel Continente. Nel corso degli anni abbiamo ottenuto un successo straordinario riuscendo a far riconoscere il territorio di questo popolo dal Governo brasiliano. Al momento siamo impegnati per far fronte ai problemi causati dal contatto sempre piú frequente, disordinato e incontrollato che vorrebbe trasformare gli indigeni yanomami in comuni cittadini del Brasile, disprezzando la loro cultura, la loro storia, il loro mondo spirituale e il ricchissimo patrimonio di conoscenza della foresta».

La popolazione yanomami é in aumento consistente e i giovani si lasciano facilmente illudere da promesse e beni di uso quotidiano che li portano rapidamente a disconoscere le proprie radici, i propri valori, i moniti degli anziani. Il risultato di questa contaminazione é sempre stato quello di un inserimento illusorio e marginale nella società dominante, dove sono sfruttati e umiliati.

«E’ urgente - raconta Zaquini - creare iniziative che possano sensibilizzare la gioventù indígena, far crescere in loro l’amore per la propria storia e l’orgoglio di appartenere a un popolo che ha attraversato periodi storici estremamente difficili e, dopo molte tragedie, è riuscito a mantenere fino a ora buona parte della propria cultura e un consistente numero di individui, a differenza di altri popoli che si sono estinti o sono stati assorbiti dalla società neo-brasiliana».

«Per cercare di influire in modo positivo nei confronti di questo inevitabile processo di integrazione, stiamo cercando di realizzare un Centro di Documentazione Indigena a Boa Vista, Stato di Roraima, estremo Nord del Brasile, che dovrebbe raccogliere documenti libri, immagini, testimonianze, filmati, registrazioni».

Ed ecco la ricetta del piatto studiato dal Ratanà:

Fratel Carlo Zacquini

Fratel Carlo Zacquini

OMAGGIO AL BRASILE

Ingredienti
Per il cremoso jivara Tierra
450 g caffè espresso
150 g panna
120 g tuorli
60 g zucchero
12 g colla di pesce
85 g jivara

Per la spuma al caffè Tierra
400 g caffè Tierra
60 g zucchero
10 g colla di pesce

Per la cake alla papaya (1 teglia gastronorm)
300 g purea di papaya
150 g latte intero
300 g zucchero
75 g burro
60 g uova
12 g baking
300 g farina
2 g sale

Per il sorbetto alla papaya
2000 g purea di papaya
1000 g base neutra
290 g succo di lime

Per la gelatina di papaya
320 g acqua di papaya (vedi sotto)
12 g zucchero
4 g agar agar
10 g colla di pesce
L’ acqua di papaya si ottiene con 1000 g purea di papaya, 100 g acqua, 1 g agar agar

Per la gelatina di latte e peperoncino
500 g latte
25 g gelificante vegetale
0,8 g peperoncino

Per la gelatina ghiacciata di mango
125 g acqua
1,6 g agar agar
7,5 g colla di pesce
375 g purea di mango
30 g zucchero

Per lo streussel al caffè
200 g burro
200 g zucchero
200 g farina di mandorle
200 g farina tipo 0
4 g sale
20 g caffè Tierra in polvere

Per il croccante di papaya
300 g purea di papaya
50 g isomalto
40 g zucchero
10 g glucosio

Per il bon bon  di mango e peperoncino
purea di mango q.b.
peperoncino q.b.
caffè Tierra in polvere q.b.
350 g cioccolato bianco
150 g burro di cacao

Il Ratanà

Il Ratanà

Procedimento
Per il cremoso jivara Tierra:
ammollare la colla di pesce in acqua e ghiaccio, mixare tuorli e zucchero, nel frattempo portare a bollore caffè e panna, versare sui tuorli un po’ alla volta e portare a 82°, unire la colla ben strizzata e il cioccolato, scioglierlo bene e mixare per qualche secondo e raffreddare velocemente.

Per la spuma al caffè Tierra:
reidratare la colla di pesce in acqua e ghiaccio, una volta pronta portare il caffè a 70°c insieme allo zucchero, unire la colla ben strizzata, lasciar riposare in frigo almeno 6 ore e poi montare in planetaria con la frusta.

Per la cake alla papaya:
montare in planetaria con la foglia il burro morbido e lo zucchero, unire le uova e il sale, amalgamare bene e unire la purea di papaya mixata con il latte, mescolare bene e unire le polveri setacciate, stendere su una teglia e cuocere a 170° per 15 minuti.

Per la gelatina di papaya:
per ottenere l’acqua di papaya, far bollire l’acqua con l’agar agar, a 35° unire la purea di papaya e congelare. Una volta congelata spezzettare e porre in uno chinoix con etamina e lasciar scongelare tutta la notte. Per la gelatina di papaya: con 50 g di acqua di papaya far bollire agar e zucchero, unire la colla reidratata e l’acqua restante, a 30° utilizzarla e versarne metà in una placchetta, coprire con la restante gelatina.

Per la gelatina di latte e peperoncino:
portare a bollore il latte con il gelificante, togliere dal fuoco e unire il peperoncino, versare in un contenitore e raffreddare.

Per la gelatina ghiacciata di mango:
ammollare la colla di pesce in acqua e ghiaccio, una volta pronta portare a 30° l’acqua, unire lo zucchero miscelato all’agar agar, portare a bollore e unire la colla ben strizzata, sciogliere bene e unire un po’ alla volta la purea di mango, stendere su una teglia e congelare.

Per lo streussel al caffè:
impastare tutto insieme giusto il tempo necessario all’impasto di amalgamarsi, lasciar riposare in piccoli filoni, passare al tritacarne e poi cuocere a 150°.

Per il croccante di papaya:
mixare tutti gli ingredienti a 50°, lasciar riposare una notte, stendere poi sottile e cuocere per 25 minuti a 120° mezza ventola. Una volta pronto stoccare velocemente in un contenitore con sali di silicio.

Per il bon bon di mango e peperoncino:
congelare degli spuntoni di purea di mango, forarli con degli stecchini di legno e congelare bene, nel frattempo sciogliere il cioccolato con il burro di cacao e portare il tutto a 30°. Una volta pronto bagnare gli stecchini per 3 secondi e appoggiarli su di una base spolverata di caffè e peperoncino, conservare in frigorifero.


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