Tutti i sapori del foraging

Siamo andati a curiosare durante una delle quattro giornate che compongono il corso “Foraging academy base” organizzato da Wood*ing e dedicato a cuochi, chef, mixologist e professionisti del settore alimentare. Nello specifico, abbiamo preso parte alla giornata di identificazione e raccolta delle erbe spontanee (ormai noto quasi a tutti come foraging) sotto la guida esperta di Valeria Margherita Mosca Caglio.

Una giornata in montagna passata con gli occhi puntati verso il terreno, con la meraviglia e la soddisfazione di chi per la prima volta non vede un indistinto verde ma inizia a riconoscere le diverse specie. Valeria raccoglie quelle che fino a poco fa per me erano solo foglie, e ci spiega che questa è la Castalda, o meglio Aegopodium podagraria, un’ombrellifera facilmente riconoscibile dal colore rossastro nei pressi dell’apparato radicale e dal gambo di forma triangolare che si divide in tre, con la foglia centrale che a sua volta si divide in tre. Il sapore della Castalda è simile al sedano, più delicato ma più aromatico, spiega Valeria.

Ne assaggiamo il gambo e ritroviamo subito il gusto da lei descritto. La Castalda produce una piccola corolla di fiori bianchi, anch’essi commestibili, ma veniamo subito avvisati di non cercare di riconoscerla dal fiore perché è molto simile a quello della cicuta, che cresce nello stesso habitat ed è più abbondante ma può provocare intossicazioni mortali. Tutte queste informazioni, che Valeria condivide con la dolcezza di una mamma che racconta una favola e la sicurezza di un anziano che spiega il proprio mestiere, costituisco i primi elementi che potremo trascrivere nel nostro erbario.

Siamo in Valsassina, abbiamo fatto pochi passi da quando abbiamo lasciato le nostre auto, e il prato su cui stiamo camminando è una risorsa inattesa di profumi e sapori. «Della Primula orecchia d’orso (Primula auricula) ci interessano sia i fiori che la foglia. I fiori appena sbocciati sono dolci, hanno un sapore che si avvicina a quello dell’anice». Li assaggiamo e ci guardiamo increduli. «La foglia invece è più aromatica e vegetale. Non ha sosia tossici, la trovate su prati e pendii tra i 300 e i 1200/1300 metri». 

Accanto alla primula ci sono delle foglie lunghe per le quali non avrei altri particolari aggettivi, ma Valeria ci sta già dicendo che si tratta della Barba di Becco, una delle poche radici selvatiche dolci perché contiene molta inulina, che poi scopro essere un componente molto pregiato sotto il profilo dietetico poiché può sostituire altri zuccheri dannosi ai diabetici. Per uso alimentare, le radici si raccolgono da metà autunno a fine inverno. Siccome in questa zona non se ne trovano tante, non la raccogliamo. 

L’Erba Brusca l’ho già trovata in alcuni piatti, ma non l’ho mai raccolta e non saprei riconoscerla. «Ha la foglia abbastanza carnosa, più chiara sulla pagina inferiore, con una venatura centrale, e ha questa forma particolare che si chiama sagittata, con due code e una punta. Si sviluppa intorno a una rosetta basale. Le foglie più vecchie stanno all’esterno e il fiore e le foglie nuove gettano dall’interno della rosetta basale». 

Le informazioni continuano a sgorgare dalla bocca di Valeria: i fiori rossastri che si trasformano in semi piatti, l’acidità citrica della foglia, l’estratto fresco che conserva bene le caratteristiche organolettiche. Osservo le altre persone sul prato: stanno annuendo, si chinano, raccolgono, assaggiano. Ci sono cuochi e mixologists, persone curiose con una grande passione per il proprio lavoro e molta stima per questa giovane ragazza che, partendo da quello che le ha insegnato la nonna quando era piccola, è arrivata, a poco più di trent’anni, a essere una delle persone più accreditate in Italia sulla ricerca e utilizzo delle erbe spontanee in cucina. Una voce mi richiama dai miei pensieri, uno dei partecipanti ha riconosciuto la Viperina Azzurra, ci avviciniamo a lui e ricominciano i racconti.

La giornata procede così, riconosciamo e cataloghiamo oltre 35 specie diverse e c’è già chi si entusiasma immaginando l’utilizzo di alcune di esse. Fiori, foglie, radici, aghi, bacche, semi: man mano che saliamo di quota le specie cambiano. Alziamo gli occhi dal prato, alberi e arbusti sono un altro mondo da scoprire. Del faggio mangiamo le foglie giovani, che sono acide e hanno effetti positivi sul colesterolo.

Il Larice, imparo, «è uno degli alberi più saporiti e affascinanti. È una conifera, ma non è un sempreverde e il fatto che perda gli aghi ci dà la possibilità di utilizzare quelli nuovi, freschi e molto balsamici, ricchi di vitamina C». Valeria ci illustra le differenze tra abete bianco, abete rosso e tasso, differenze tra le tre piante ma soprattutto negli utilizzi che se ne possono o non possono fare. La linfa della betulla è un liquido dalle straordinarie caratteristiche depurative, le foglie invece sanno un po’ di nocciola.

Quando arriviamo ai 1400 metri di altezza troviamo la Rosa Canina e il Pino Mugo. Sono quasi le sei di sera. Assaggiamo le gemme del Pino Mugo scherzando sul fatto che possano guarirci dal raffreddore in un’ora. L’aria è fredda ma la luce è calda. Il panorama davanti a noi è meraviglioso. Ci sediamo a godere di questo momento prima di iniziare la discesa. Abbiamo in bocca il sapore della natura e gli zaini pieni di appunti. Qualcuno ha già la testa piena di idee e tutti non vedono l’ora di domani, quando il corso si concentrerà sulle fermentazioni. 

Per me invece finisce qui, almeno per il momento. Domani si torna in ufficio ma questa giornata mi lascia la voglia di saperne di più. Intanto segnalo che per i professionisti del settore, la Foraging Academy di Wood*ing si tiene una volta al mese, le prossime date sono dal 6 al 9 giugno. Si tratta di 4 giornate così articolare: giorno 1, introduzione agli habitat, normative e catalogazione; giorno 2, tossicologia e micologia; giorno 3, raccolta, identificazione e riconoscimento; giorno 4, conservazione e fermentazione.

A partire da settembre il corso si arricchirà di approfondimenti mensili durante tutto l’anno per seguire le micro-stagioni del foraging, i diversi argomenti (i funghi in autunno, le erbe di campagna e media montagna in primavera, le erbe di alta montagna in estate, le radici in invero e così via), e le varie altitudini, dalle vette fino al mare.