Sole e fatica: il cappero di Salina

La storia dello squisito bocciolo raccontata da chi lo produce. E poi una ricetta di Martina Caruso

20-04-2016
Il cappero di Salina, Presidio Slow Food, è una d

Il cappero di Salina, Presidio Slow Food, è una delle eccellenze che vanta la splendida isola. La sua storia racconta di sole, salsedine, fatica e passione. Ve la raccontiamo, con l'aiuto di Luca Caruso, dello splendido hotel Signum, e di una coraggiosa coltivatrice...

Galleria fotografica

A Salina esistono anche piante di capperi vecchie di oltre 150 anni, come questa
Maurizia De Lorenzo nel suo negozio-laboratorio
La "cura" dei capperi
Un piatto di Martina Caruso con splendidi prodotti eoliani: Gambero rosso di Salina, ricotta di Vulcano, H2O di pomodoro.

E’ una splendida storia di sole e passione, fatica e amore, e di gusto, quella che stiamo per raccontarvi. Il sole è quello che ancora illumina e riscalda, persino poco prima del tramonto, le poche case che compongono Pollara, frazione di Malfa, siamo a Salina, così ben tratteggiata in questo articolo da Paolo Marchi, che era stato ospite – come noi ora – di quella meraviglia che è l’hotel Signum della famiglia Caruso.

Noi guardiamo Pollara dall’alto, il Mediterraneo come sfondo. Sembra adagiata nella conca di un cratere, pensiamo. «E’ proprio un cratere, anzi un semicratere» sembra leggerci nel pensiero Luca Caruso, che ci fa da entusiasta anfitrione in questo giro tra bellezze e prelibatezze locali. Una sezione del pendio, diciamo un terzo, quello che doveva esserci di fronte, verso il mare, è collassata e scomparsa tra i flutti chissà quando. Così l’abitato è nudo a Ovest, abbagliato dai raggi, chiuso in una stretta tepida eppure ventilata dalla brezza marina sul lato esposto alle onde e, dall’altro, da quella che scende dagli 860 metri del retrostante Monte dei Porri. Un microclima unico ma insidioso. «C’è il caldo ma c’è anche la salsedine, siamo esposti a entrambi gli elementi», ci racconta Maurizia De Lorenzo, della quale torneremo a parlare. Caldo e salsedine: condizioni che non consentono la coltivazione della vite, come accade nelle altre parti dell’isola, «qui la gente o impiantava vigneti, o cappereti», spiega Antonino Caravaglio, presidente del locale Consorzio vitivinicolo. Così a Pollara, con l’uva fuori causa, da tempo immemore si coltiva appunto il cappero, pianta tenace, che resiste agli agenti atmosferici, anzi viene esaltato da condizioni per altri proibitive. Questa è dunque, anche, una storia di capperi.

Una panoramica su Pollara

Una panoramica su Pollara

Ce ne sono 130 varietà, al mondo. La migliore in assoluto è la Nocella, perché carnosa, soda, non si spappola, mantiene gli aromi. Il migliore cappero tra i migliori (di Nocella ovviamente, riprodotta per talea, il figlio uguale alla madre, qualità costante) lo si trova a Pollara, giacché vi cresce nelle condizioni ideali, come abbiamo visto. «Qui le famiglie vivono grazie a un’economia del cappero», sembra una battuta quella della De Lorenzo. Lei è titolare di una delle sei aziende che li coltivano, in tutta l’isola: anzi della prima, quella di riferimento. La fondò suo padre Pino De Lorenzo all’inizio degli anni Ottanta; fino ad allora, anzi da sempre erano i catanesi a fare incetta di questi boccioli profumati che richiedono una certa lavorazione prima di essere venduti. «Ma perché non li lavoriamo direttamente noi?» si chiese il De Lorenzo senior, e fondò la sua ditta Sapori Eoliani, iniziando quel percorso di valorizzazione del cappero di Salina che è giunto fino alla sua inclusione tra i Presìdi Slow Food.

Nonno Pino un paio di anni fa lasciò l’azienda in eredità al nipote Roberto Rossello, un giovane intraprendente. Si dava un gran daffare, quest’ultimo; recuperava ricette dalle anziane del paese, diversificava la produzione: salse, cucunci, antipasti pronti… Una passione che affiancava all’altra, quella per le moto: è non è stata la prima a tradirlo, nel novembre dello scorso anno, neanche 36 primavere. A ricordarlo sono gli occhi rossi della madre, ogni volta che se ne parla, e tante fotografie nel laboratorio di Sapori Eoliani, profumato da un intenso, inebriante odore di cappero. Maurizia fa la ragioniera in Comune, fu costretta a una scelta: chiudere l’azienda? «Non potevo farlo. La mia è una storia d’amore». Per Roberto scomparso, e non solo.

E’ ciò che rende i suoi prodotti ancor più buoni: hanno un’anima. Pensateci: contengono – lo dicevamo all’inizio – una serie di elementi inarrivabili: il sole, il mare, la terra, la passione e anche tanta, tanta fatica. Si capitozza la pianta, che è arborea ma in forma di cespuglio. Si forma un tralcio e da lì, tra maggio e agosto, hanno origine quei boccioli che sono appunto i capperi, e che darebbero vita ai fiori (ottimi per infusi e spiriti) e poi frutti, i cucunci, quelli dell’aperitivo. I più non ci arrivano: squadre di raccoglitrici – tutte donne, per tradizione – lavorano dalle 5 del mattino alle 11,30 e poi ancora dalle 16 al tramonto, chine, cogliendo i capperi a mano, uno a uno, senza ferire la pianta per non renderla improduttiva, e infilandoli nella cosiddetta “sacchetta” da tre chili che tengono legata al fianco. Tornano nello stesso cappereto ogni 8-10 giorni, il tempo di riproduzione del bocciolo.

Luca e Martina Caruso

Luca e Martina Caruso

I capperi appena colti, di colore violaceo, sono immangiabili: troppo amari. Vanno “curati” (dicono così, da queste parti) passandoli sotto sale, accatastandoli nei mastelli, facendoli “spurgare”, poi passandoli di mastello in mastello, altro sale, per tre mesi, finché risultano pronti. Maurizia Di Lorenzo ci svela alcuni segreti: «Non è vero che i capperi piccoli sono più pregiati di quelli grossi, il gusto è lo stesso. Costano di più solo perché sono in minor quantità». E poi: il cappero non va mangiato come arriva nella busta, ma dissalato: messo in acqua a temperatura ambiente per circa 12 ore, con l’acqua circa il doppio rispetto alla quantità di capperi, cambiando la stessa 3 o 4 volte durante tutta la procedura, perché in base al calibro del bocciolo aumentano i tempi di ammollo. Una volta trattati, durano per legge tre anni, ma in effetti non hanno alcuna scadenza, non perdono mai gli aromi che celano nel loro cuore.

Sapori Eoliani ha circa 450 piantine in 4,5 ettari, per 60 quintali annui di produzione. Quella totale di Salina è di circa 500 quintali, prezzi che vanno, in base al calibro, dai 5,50 euro per mezzo chilo, per i più grossi, fino al 10,50 per i più piccoli. «E’ un’assoluta eccellenza locale» ci spiegano Luca e la sorella chef Martina Caruso. Ma non l’unica: c’è la Malvasia, i produttori stanno tentando di far passare l’idea che possa dare vita anche a un vino secco, il toscano Emanuele Fioretti ne propone da poco una speciale sgrappolatura che mantiene gli aromi complessi e dà vita all’ottima Malvasia delle Lipari doc di Barone di Villagrande. Poi ci sono i prodotti del mare, sull’isola rimane una ventina di pescatori, la star è il gambero rosso di Salina, arrivano i pescherecci da Capo d’Orlando per farne incetta ma qualcosa rimane sempre in loco e finisce magari al Signum. E ci sono gli aromi: origano, finocchietto selvatico, mentuccia… Luca Caruso sta tentando di mettere in rete tutti questi lavoratori del gusto, con opera meritoria. Intanto la sorella Martina elabora ricette, come quella che vi proponiamo, proprio a base di capperi di Salina.

Gelato al cappero 

Ingredienti
300 g latte
250 g ricotta di pecora
150 g capperi
100 g zucchero

Procedimento
Dissalare i capperi per un giorno cambiando tre volte l'acqua ogni otto ore circa. Per il gelato, bollite il latte con ricotta e zucchero, aggiungere i capperi, frullate e filtrate il composto. Mettete il tutto nella gelatiera (o Pacojet ).  


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