Puglia, traslochi in corso

Non solo pulizie di primavera, ma traslochi veri e propri, in singolare coincidenza: due stelle di Puglia cambiano casa. Un volo d’uccello per il Pashà di Conversano, che dopo diciotto anni si trasferisce dal localino dirimpetto al castello, al Seminario, un antico palazzo a un tiro di schioppo dalla stessa piazza. Resta in Puglia ma potrebbe cambiare provincia, invece, lo chef Angelo Sabatelli, dell'omonimo ristorante: spirito nomade, che si accinge a lasciare Masseria Spina a Monopoli (Bari) per traguardare nuove rotte.

Dove?, è l’incognita. Dopo “Monopoli. Roma. Jakarta. Hong-Kong. Shangai. Mauritius. Monopoli”, il cuoco più avant-garde di Puglia potrebbe planare in provincia di Taranto, forse. O magari restare nel Barese. Ovvero moltiplicare le scommesse aprendo una doppia sede. Insomma, nel primo caso i giochi sono fatti, la decisione presa. Nel secondo anche, ma inutile interpellare il cuoco monopolitano che per il momento non conferma nè smentisce, ma c’è chi giura d’aver visto le valigie bell’e pronte.

Malgrado le vie brevi – letteralmente - della nuova avventura firmata Pashà, il cambio-casa ha il sapore di una piccola rivoluzione, intanto intima. È fra le mura rosso amaranto al primo piano di piazza Castello, che è cominciata quasi vent’anni fa l’avventura a due voci di Maria Cicorella, la cuoca autodidatta, e Antonello Magistà, cuore di mamma, appunto. Dolce come una madre e determinata come un panzer, lei. Spiccata attitudine per le pubbliche relazioni e il sogno nel castello di apparecchiare una tavola gourmet, lui. Una scalata lenta, fatta di incontri, scontri, serrati confronti quotidiani sul da farsi in cucina, uniti dal più ancestrale dei legami, la spinta che li ha messi in marcia uno affianco all’altro fino a traguardi sperati sì, ma insospettabili per entrambi.

A tre anni esatti dal battesimo di fuoco della Michelin, a 18 dall’apertura del ristorante, per la famiglia Pashà è giunta l’ora di fare un passo avanti. La crew resta la stessa - compreso uno fra i più talentuosi talenti di sala di stanza in Puglia, Giandomenico Ruggiero – lo spirito pure. A quando il nuovo taglio del nastro? «Da metà marzo vi ospiteremo nella nuova casa Pashà, dove la nostra breve storia si unirà a quella di un luogo magico», è l’annuncio di Antonello Magistà, la magia è quella delle pietre a vista del palazzo quattrocentesco che ospiterà il ristorante.  Resta ferma la cifra gourmet, i posti lieviteranno dagli attuali 22 a 28, ma col valore aggiunto del patio per la bella stagione. Nuova destinazione, stessa marcia: «Noi possiamo solo promettervi che saremo sempre gli stessi, cuore, passione, testa, ambizione ci hanno portato a metterci in discussione dopo un bellissimo percorso in cui la vera forza e il vero coraggio a guardare avanti ce li avete trasmessi voi ospiti. Vi dobbiamo tanto e non vi deluderemo».

Bocca cucita invece per Angelo Sabatelli, anima migrante, spirito inquieto quello del cuoco con un piede nel passato e lo sguardo dritto e aperto nel futuro. Ad un certo punto della storia, la sua, nella magnifica quiete di trulli e masserie a un passo dall’azzurro mare salentino, Sabatelli è tornato a casa a rivoltare le certezze della Puglia in tavola. Nella roccaforte solitaria della masseria alle porte di Monopoli, la città natale, da qualche anno si racconta una storia un po’ giappo e un po’ mediterranea. Alla cucina di mammà paga anche lui tributo e devozione, ma a modo suo.

Metti le orecchiette col ragù: trenta ore di stracottura e fonduta di caciocavallo dop a completare l’opera. Cioè il futuro è servito in un boccone dall’apparenza famigliare, sacrosanta tradizione certo, ma concentrata ed elevata all’ennesima potenza (non è palato duttile alle sperimentazioni, quello pugliese, e chi osa, osa a rischio suo, ndr). Da tempo Sabatelli sogna di spingere il menu a mano libera verso amarezze, acidità, levità finora inesplorate – per lo meno a queste latitudini. E forse il trasloco imminente è un cambio di rotta anche verso l’identità golosa che più gli pare e piace.