Lo specchio di Contraste

L'1 settembre apre il nuovo ristorante milanese di Matias Perdomo. In cui la sala sarà protagonista

17-08-2015
Da sinistra: Thomas Piras, Matias Perdomo e Simon

Da sinistra: Thomas Piras, Matias Perdomo e Simon Press. Rispettivamente maître, chef e sous-chef di Contraste, oltre che soci nella gestione del ristorante. L'ex cuoco del Pont de Ferr inzierà tra pochi giorni una nuova avventura. In cui cercare di offrire la massima personalizzazione possibile dell'esperienza gastronomica di ogni cliente (foto di Niccolò Vecchia)

«Apriremo il primo settembre», dice Matias Perdomo, accompagnandoci oltre la soglia di via Meda 2, dove tra poco nascerà Contraste, il suo nuovo ristorante milanese. Gli altri due compagni di avventura lo guardano, con un sorriso dubbioso e complice: «In realtà dobbiamo aspettare ancora qualche permesso, ora gli uffici sono chiusi, aprono a fine mese, speriamo che ci arrivi tutto in tempo», chiosano. «Il primo settembre, il primo settembre», ribadisce ridendo il cuoco uruguaiano.

In questa scena c'è tutta la voglia e lo spirito di squadra che animano Perdomo e quelli che finora abbiamo chiamato, senza voler mancar loro di rispetto, “gli altri due”. Che sono Simon Press, argentino, da molti anni in cucina al fianco di Matias, e Thomas Piras, italiano, per quattro anni responsabile di sala al Pont de Ferr, dove Perdomo ha conquistato una stella Michelin. Le puntate precedenti di questa storia sono ben raccontate nell'intervista di Sonia Gioia con quello che tra poco sarà lo chef di Contraste: dopo una lunga esperienza nel ristorante di Maida Mercuri, e dopo appunto la stella arrivata nel 2011, la scelta consensuale di prendere due strade diverse. In cucina al Pont ora c'è Vittorio Fusari. Mentre dopo circa sette mesi di stop Perdomo è pronto a ripartire con un ristorante in cui continuare il percorso iniziato quindici anni fa, in riva al Naviglio.

Con Simon e Thomas c'è un feeling assoluto, e Contraste (plurale di “contrasti” in spagnolo) nasce dall'incontro delle loro esperienze e delle loro fantasie. Il nome è chiaro nelle loro teste da tempo, prima ancora che ci fosse un indirizzo, o un menu. Nello spiegare da dove viene ridono, scherzando sulle possibili interpretazioni, su quanto possa anche essere usato per giustificare ogni scelta facciano o faranno. Ma è soprattutto «un modo per raccontare la voglia di trovare un'armonia tra tanti elementi diversi, a volte anche confliggenti».

«Basta con le cucine a vista - dice Matias Perdomo - il protagonista è chi viene a cenare da noi. Che se vuole...può sbirciare da questa toppa che dà sulla nostra cucina»

«Basta con le cucine a vista - dice Matias Perdomo - il protagonista è chi viene a cenare da noi. Che se vuole...può sbirciare da questa toppa che dà sulla nostra cucina»

Il luogo dove nascerà il nuovo ristorante invece è stato trovato dopo una ricerca lunga, ma non estenuante. Si affaccia su una via centrale e frequentata della città, a pochi passi dall'Auditorium di Largo Mahler, ma non ha un'insegna sulla strada. Ci sarà una targa di fianco al cancello, varcato il quale si verrà accolti da un bel cortile tipicamente milanese, che sarà usato non per cenare, ma per bere prima o dopo la cena.

Contraste sarà infatti aperto solo la sera (a pranzo si potrà andare la domenica, negli altri giorni solo su prenotazione, per tavoli numerosi), e nelle ambizioni di Perdomo c'è di riuscire a offrire anche degli eccellenti aperitivi, senza però avere un barman dedicato: «Non abbiamo le forze per investire in questo senso, in totale saremo in 8: 3 in cucina, un lavapiatti, 4 in sala. Per questo stiamo studiando dei cocktail che prepareremo precedentemente, calcolando la percentuale di ghiaccio che si scioglie durante la miscelatura per aggiungere così la giusta quantità d'acqua, creando delle bottigliette già pronte con interpretazioni moderne di grandi classici della mixology».

Una squadra contenuta, completamente dedicata a un servizio d'eccellenza: «La sala sarà la nostra priorità assoluta, vogliamo che i protagonisti siano i nostri clienti, non l'ego dello chef» dicono insieme Perdomo e Thomas Piras, che incarnerà il ruolo del maître, ormai spesso dimenticato e sottovalutato. L'idea forte, fortissima, di Contraste sarà quella di cercare di personalizzare il più possibile l'esperienza di ogni cliente. I coperti saranno una trentina al massimo, proprio per concentrare al meglio gli sforzi. E a Piras toccherà il compito importante e ambizioso di interpretare al meglio i desideri dei commensali.

Riflesso: il menu degustazione a specchio di Contraste

Riflesso: il menu degustazione a specchio di Contraste

Ai quali verrà messo in mano un menu che alla prima pagina conterrà solo uno specchio. Riflesso è infatti il nome del menu degustazione principale di Contraste: «Da sempre ci piace che le persone si affidino a noi, – racconta Matias – è la parte in cui ci esprimiamo meglio. Ma come possiamo farlo senza sapere chi è il cliente, al di là delle allergie e delle intolleranze? Di cosa ha voglia oggi, cosa gli piace? Non sono domande banali, ma fondamentali, a cui vogliamo provare a rispondere ogni sera».

«Il mio compito – continua Piras – sarà di parlare con ogni persona che si siederà da noi. Ascoltare, chiedere. Osservare durante la cena. E trasmettere alla cucina indicazioni e reazioni, per aggiustare la nostra proposta anche durante la serata stessa». E chi tornerà, scoprirà che le sue scelte e le sue preferenze saranno state segnate, archiviate, per migliorare ogni volta il servizio e l'offerta.

Per chi non vorrà “rischiare” ci sarà anche un menu degustazione con 7 portate dichiarate in partenza, senza sorprese. E una piccola carta, per chi volesse scegliere solo due o tre piatti. E' stata messa molta cura da parte di Piras anche nella creazione della cantina, che in partenza offrirà 350 referenze, con l'ambizione di crescere ancora.

Uno scorcio della sala di Contraste

Uno scorcio della sala di Contraste

Il tutto in un luogo dall'atmosfera particolare, moderna e retrò insieme: il locale prima era un vecchio show-room di pellicceria, e anche se i muri sono stati pressoché tutti abbattuti e ricostruiti, sono state conservate le splendide cornici delle porte che conducono ai vari spazi, così come i pavimenti, le decorazioni dei soffitti, il grande camino che domina una delle due sale. In cui però ci sono anche due nuovi lampadari in silicone rosso. Non sono gli unici pezzi commissionati a degli artisti: all'ingresso ci sarà una statua di Matteo Pugliese, scultore italiano che vive a Barcellona, e sui tavoli i commensali al loro arrivo troveranno delle nuvole, create dal fratello di Thomas Piras, che faranno da palcoscenico per gli "stuzzichini" che saranno offerti ai clienti, prima dell'arrivo della carta, e che inizieranno a raccontare l'idea di cucina di Contraste.

Dettagli che raccontano la cura totale che Perdomo, Press e Piras hanno dedicato al loro ristorante. E che tra pochi giorni potranno mettere alla prova: «Non vediamo l'ora, – conclude Matias – siamo stati fermi per qualche mese e sappiamo che per crescere in questo lavoro bisogna cucinare, parlare con le persone, esserci. E noi vogliamo riprendere il nostro percorso».

Contraste
via Meda, 2
Milano
info@contrastemilano.it
Chiuso l'intero martedì e dal lunedì al sabato a pranzo
Menu degustazione 130 e 80 euro. Prezzo alla carta due portate 65 euro, tre portate 80 euro


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