Racconto di una sera a Sestri

L’Osteria Cantine Cattaneo a Sestri Levante è già sulla guida di Identità Golose e ben se ne capisce il motivo. I signori del luogo sono Nadia Massucco, che sta in sala, e il marito Enrico Bo, lo chef. Qui non si gusta solo il buon cibo, ma, con una cantina che conta circa 400 etichette, si è certi di non essere delusi dal punto di vista enologico.

La qualità degli ingredienti varia a seconda della stagionalità e molto è puntato sulla filosofia del Km 0. Dopo una piccola entrée, un mini panino di pasta sfoglia e guanciale, si parte con un Gran antipasto crudo di pesce fuori lista, composto da una quenelle di tonno rosso al curry e un’altra, ottima, di gamberi rosa e citronette, ovvero un’emulsione di olio extra vergine di oliva, succo di limone, sale e pepe; gamberi viola; tre carpacci: uno di tonno naturale, un altro di morone bianco e un ultimo di salmone affumicato da loro; infine, un’ostrica accompagnata da pain d’épices (pane di segale e miele) con burro salato ed erba cipollina.

Il tutto, servito con tre diverse salse: una alla soia, ottima coi gamberi, un’altra di yogurt e nuovamente erba cipollina, che esaltava il gusto del morone, infine la classica citronette. A completare il piatto, il Sale di Maldon, normale e affumicato, che ha reso il carpaccio più speciale di quello che già era. L’altro antipasto è da sempre un loro piatto forte: Terrina di fegato grasso al Sauternes con mele caramellate, servita con crostini di pane caldo. In questo piatto il gusto salato del fois gras si sposa benissimo col dolce della caramellizzazione della mela.

Passando ai primi, ottimi i Taglierini ai 30 tuorli d’uovo con gamberi e asparagi verdi, ma ancora meglio sono stati gli Spaghetti di farro integrali fatti a mano con crema di cipollotti e bottarga sarda. Davvero cremosi. Il tutto accompagnato da un Gravner 100% Ribolla Gialla del 2004, che fermenta a lungo sulle proprie bucce in anfore di terracotta ed evolve per sei anni in botti di rovere da 100 hl, ottimo col pesce e l’antipasto, ancor meglio col gusto dei primi piatti: a differenza del cugino Breg, d’intensità e corpo decisamente più importanti, questa Ribolla non ha coperto i sapori, anzi ne ha esaltato le caratteristiche. Un vino dal color ambra e non esattamente un bianco classico: per molti ma non per tutti, insomma.

Gustoso il pre dessert: un bicchierino di panna cotta con dulce de leche, giusto in tempo per preparare la bocca al dolce vero e proprio: Piramide di cioccolato fondente 72% ripiena di dulce de leche e creme brulèe liquida. Nadia consiglia l’abbinamento con un Pedro Xymenez del 1982 in magnum: «fosse stata da tre litri l’avrei presa comunque» afferma sognante la sommelier. Perfetti assieme, poiché lo sherry fa tornare indietro tutto il gusto del cioccolato, esaltandone ancora di più il sapore.

Per terminare in bellezza la cena, in accompagnamento alla loro piccola pasticceria, Praline di ricotta dolce di bufala e cocco le une, Ganache di cioccolato fondente in polvere di cacao le altre, è arrivato un altro Pedro Xymenez, questa volta il Don Guido Williams Humbert invecchiato 20 anni, più da meditazione del primo essendo più alcolico e robusto. Avendo maggior corpo e intensità, sono state le praline a sposarsi meglio con quest’altro sherry, pulendo bene la bocca, ma lasciando comunque il retrogusto di cioccolato, decisamente un abbinamento armonico.

Presa dalla gioia di far gustare le proprie chicche, Nadia porta al tavolo un passito francese che evolve in botti di rovere usate per la produzione del calvados e che quindi rilasciano un retrogusto di mela, ottimo per concordanza con una crostata. Ma sarebbe stato troppo, sarà per la prossima volta.