Palluda, cardo o cavolfiore sempre capolavoro è

La mia rubrica in onda ogni inizio di settimana a Striscia la notizia racconta ogni sette giorni un capolavoro italiano in cucina, l’ultimo martedì 9 novembre, a firma di Davide Palluda, lo chef-patron del ristorante all’interno dell’Enoteca regionale del Roero a Canale in Piemonte. Ma il capolavoro non è solo nel piatto. Mi diverto infatti moltissimo a seguire la coppia formata da Roberto Lipari e Sergio Friscia quando mi presentano e quando mi salutano. Giocano un po’ sul tono della mia voce e un po’ su una somiglianza con Renato Pozzetto, con l’immancabile taaac finale come a voler sottolineare che la ricetta è servita e l’attenzione passa a un altro servizio.

Palluda in cattedra con il suo splendido sorriso a illuminare il Cardo gobbo di Nizza al latte, nocciole, acciughe e tartufo bianco, che ricorda molto la Bagna cauda, che tutti conoscono ma che non tutti mangiano per via dell’aglio. Davide lo ha tolto in una struttura dove ha trascorso, lui 50enne, metà della sua vita perché vi ragiona e cucina da 25 anni anche se ci tiene a precisare che: «In verità un po’ di un quarto di secolo perché ci venivo per frequentare l’asilo, avevo tre anni ed era tutto più semplice di adesso».

Chef per ripiego perché non voleva studiare o per passione? «Spesso me lo chiede anche io, soprattutto nei momenti di tensione. Comunque, ho scelto questo mestiere perché affascinato dagli ingredienti. Quale prediligo? Come tanti colleghi della mia generazione mi sto spostando verso il mondo vegetale. Credo sia doveroso. E’ compito nostro rendere golosa la parte vegetale, degli ortaggi ed è quello che sto provando a fare».

E lo fa nel Roero, che è il cugino splendido delle Langhe, un po’ schiacciato su Torino e un po’ su Alba e forse per questo non è facile mettersi in mostra: «Pensavo dicesse che siamo il cugino povero, quando abbiamo invece la fortuna di essere piazzati tra il capoluogo regionale e la Langa, è la nostra risorsa. La nostra cucina rientra a pieno titolo nel solco di quella langarola, ma con in più tutto quello che la borghesia torinese e la parte aristocratica del Piemonte ci possono dare».

Sembrano più liberi «e lo siamo così come siamo più contaminati e questo spiega perché posso anche prescindere dall’aglio per una ricetta con il cardo gobbo, in assenza del quale va benissimo usare il cavolfiore, un’altra verdura meravigliosa dell’autunno. Il cardo è nettamente più curioso, figlio delle mani sapienti dei contadini che lo piegano e lo mettono sotto la sabbia per renderlo più tenero, più delicato e anche più croccante. Il cavolfiore è più goloso di suo. Poi ecco le nocciole, la spinta delle acciughe e il protagonista assoluto di questa stagione, il Tartufo bianco di Alba».

Come per tutto, anche in questo caso non mancano i punti critici: «Bisogna prestare attenzione alla freschezza degli ingredienti, quindi procedere a una cottura delicata, ingentilita dal latte. E questo vale sia per il cardo sia per il cavolfiore, immersi nel latte che conferisce consistenza alle verdure, penetra al loro interno e dà gusto». Taaaa, a tavola.

Troverete la ricetta capolavoro di Palluda cliccando qui, mentre la puntata può essere vista, o rivista, qua.