Sagne 'ncannulate, capolavoro salentino in cucina

Prima di ogni altra cosa, Antonio Guida è un signore, poi uno chef coi fiocchi che un lustro fa approdò al Mandarin Oriental di Milano, Seta il nome del ristorante. Nato a Depressa, frazione di Tricase tra Maglie e Leuca, istituto alberghiero a Santa Cesarea Terme, prima notevole esperienza a Parigi da Pierre Gagnaire, persona straordinaria, capace di variare un menù in pieno servizio creando un nuovo piatto. Quindi una grande gavetta in Italia, dall’Enoteca Pinchiorri a Firenze ad Alfonso Iaccarino a Sant’Agata sui Due Golfi in Campania per approdare poi all’hotel Eden a Roma. Lì l’incontro che gli ha cambiato la vita.

Lo ha raccontato lui stesso nella puntata di martedì 9 giugno a Striscia la notizia quando ha portato le Sagne ‘ncannulate tra i Capolavori italiani in cucina: «Praticamente accadeva che all’Eden non potevo fare la cucina che avevo in testa, così la domenica, giorno di chiusura, un amico mi prestava il suo ristorante dandomi l’opportunità di esprimermi. Una sera passò la direttrice dell’hotel Pellicano a Port’Ercole, assaggiò i miei piatti e ne rimase entusiasta. Da lì è partito tutto».

Antonio, quando conta l’amicizia per te? Con Federico Dell’Omarino e Nicola Di Lena fai squadra da sempre.
«L’amicizia è fondamentale. E’ grazie a loro se abbiamo raggiunto tanti obiettivi, sono loro che fanno la differenza».

La tua è una cucina molto strutturata, ma di grandissima eleganza e golosità che non ha uguali in Italia. Riesci a combinare, da quando sei a Milano, note lombarde con le tue origini salentine e le esperienze francesi, qual è il segreto?
«C’è equilibrio. E’ fondamentale che un piatto sia armonioso, sia nel gusto sia nella presentazione».

Per la rubrica in Striscia abbiamo scelto le Sagne ‘ncannulate che sono una ricetta salentina che per voi vuole dire non pugliese, ma proprio una bandiera della vostra terra. Le sagne non sono lasagne, cosa sono?
«Sono delle tagliatelle intrecciate. In Salento rappresentano il piatto della domenica che giù da noi viene condito con salsa di pomodoro, mentre al Seta a Milano ne faccio una interpretazione un po’ diversa. Le condisco con anemoni di mare e altri frutti di mare come le cozze. La particolarità è fare le sagne, ci vuole veramente maestria, mano leggera e precisa».

Ma è vero che se una salentina non le sa fare non si sposa?
Guida scoppia a ridere: «Una volta sì, adesso meno. Un tempo era davvero fondamentale saperle preparare bene a casa».

Una curiosità: è facile trovare gli anemoni di mare?
«In Salento sì perché crescono in acque pulite, vanno bene anche i pomodori di mare che vanno cotti in forno e poi ridotti in crema. Il sapore finale è di mare, veramente intenso. L’anemone assomiglia molto al riccio».

Una seconda: capita mai qualcuno che pensa che le sagne siano lasagne e gli anemoni dei fiori?
Ancora una risata piena: «Speriamo di no».

Le Sagne ‘ncannulate sono davvero speciali. Qui ne trovate la ricetta e qui la rubrica a loro dedicata.