Il senso dei Costardi per il risotto

Da Vercelli a Striscia, la storia di due fratelli che hanno trasformato il vituperato riso al pomodoro in un capolavoro

03-05-2020

I lanci dei miei servizi a Striscia la notizia sono uno più simpatico dell’altro, da sempre, dal primo Capolavoro italiano in cucina il 3 dicembre, protagonista Ernesto Iaccarino con il Vesuvio di rigatoni, conduttori Ezio Greggio ed Enzo Iacchetti. Martedì però Michelle Hunziker, nel rivolgersi a Gerry Scotti, ha fatto qualcosa di più nel lanciare il risotto dei fratelli Costardi: «Ora diamo la linea a colui che secondo me è l’unico uomo in grado di mangiare più di Gerry, il nostro amico Paolo Marchi».

Bob Noto, il miglior palato degli ultimi 25 anni, scomparso a 61 anni nel 2017

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Forse sì o forse no e tanto dipende dal periodo, ma credo che, pesi massimi entrambi, la vera differenza è che per Scotti mangiare è un piacere mentre per me è prima di tutto un lavoro e questo fa la differenza. Con un dettaglio in più, molto importante: non riesco a separare il piacere della tavola dai tempi e modi legati alla professione di critico. E’ come se fossi sempre in servizio, per un motivo o un altro, per dovere e per piacere.

E che gusto sempre diverso sprigionano i Costardi da Cinzia, albergo e ristorante a Vercelli, anche in un servizio che giocoforza mi ha visto intervistarli da casa via skype. Li ho conosciuti nel 2006 e subito mi colpì, come mi hanno ricordato nel servizio, che la somma dei loro anni era inferiore alla mia età: io 51

anni, classe 1955, 28 Christian e 19 Manuel, totale 47. Per la prima volta mi sentii vecchio nel senso di appartenere a un’epoca completamente diversa.

I Costardi sono sinonimo di riso e risotti, ben oltre la ventina in carta e mai un unico risottino per due, un condimento e nessuna alternativa. Ma non basta esaltare il prodotto bandiera del Vercellese, serve anche comunicare e in questo decisivo fu l’apporto di Bob Noto, un fotografo e grafico dal palato finissimo, salito in cielo troppo presto, nel marzo 2017, all’età di 61 anni: «Bob è stato fondamentale per noi, è lui che ha disegnato le etichette delle nostre lattine e  pensare che non ha mai fotografato i nostri piatti perché quando veniva a trovarci da Torino a Vercelli a tavola faceva le ore piccole al punto che poi voleva solo tornare a casa».

E a Striscia ecco splendere il Costardi’s condensed tomato rice, per me più semplicemente il Riso(tto) al pomodoro nel suo immancabile barattolo tipo il classico per i pelati. Ha detto Christian: «La lattina è diventata il nostro segno distintivo e in più è anche utile perché ci dà la possibilità di servire un risotto in un evento in piedi, un veicolo di comunicazione e anche un modo per ringraziare il cliente che, finito di mangiare, se la porta a casa e la fa diventare un portapenne».

E dire che se c’è un riso che nessuno ama mai è quello al pomodoro, esatto contrario della popolarità della pasta al pomodoro. Ha spiegato Manuel: «Tutti e due abbiamo fatto l’asilo dalle suore e tutti e due mangiavamo almeno una volta la settimana un riso al pomodoro slavato, che non era coloro rosso e risultava acidissimo. Così abbiamo voluto riscattarlo  dedicandoci alla ricerca del miglior pomodoro possibile, con una acidità bassissima. Ne usiamo uno pugliese che ci permette di realizzare un riso che abbia le sembianze di una pasta rossa».

Paolo Marchi mostra ai fratelli Costardi la sua lattina di Risotto al pomodoro, usata secondo copione come portapenne

Paolo Marchi mostra ai fratelli Costardi la sua lattina di Risotto al pomodoro, usata secondo copione come portapenne

Quindi di nuovo Christian, il fratello maggiore: «Dopo il pomodoro, ci mancava quello che era l’ingrediente che lo avvicinasse definitivamente alla pasta e così abbiamo lavorato sul basilico non per ottenere un vero e proprio pesto, ma una crema di basilico senza l’aggiunta di aglio, basilico in purezza, olio, sale, pepe e un po’ di ghiaccio per preservarne il colore brillante. Infine grana padano e pinoli e scorzette di limone a fine cottura, bucce che non vanno grattugiate, ma tagliate a listarelle perché non vadano persi tutti gli aromi essenziali».

E a linea ridata allo studia, la Hunziker ha avuto una battuta molto felice: “E poi si parla male del cibo in scatola, averne di barattoli così». Verissimo.

Nota finale: chi desiderasse vedere o rivedere la puntata deve cliccare qui, mentre per la ricetta si deve fare altrettanto qua.


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