La carbonara di Pipero buca lo schermo

E dieci! Decima puntata martedì scorso, 4 febbraio, per Capolavori italiani in cucina, la rubrica di Paolo Marchi frutto della collaborazione tra Identità Golose e Striscia la notizia. A lanciare il servizio in studio Ficarra e Picone, con il primo lesto a sospirare sconsolato all’annuncio che il capolavoro di inizio febbraio sarebbe stato la carbonara: «Lo sapevo, a quest’ora la carbonara». Come dire: tutti a tavola, e noi due a lavorare.

Protagonisti Alessandro Pipero e la pasta più amata dagli italiani, assieme a quella al pomodoro: la carbonara per l’appunto, celebrata con un ristoratore, un signore della sala che ha avuto il grande merito di portare un grande piatto della tradizione nel cosiddetto fine dining.

Marchi ha esordito così rivolgendosi a Pipero, titolare del ristorante che porta il suo nome in corso Vittorio Emanuele II, 250 a Roma: «Tu sei uno intelligente, hai avuto alcune intuizione di marketing da studiare alla università Bocconi: la vendita della carbonara a peso, un vino nel cartoccio scaraffato e venduto a 1 euro in una carta ricchissima, da poco hai riesumato la lampada per le crepes suzette, ma resti sinonimo di carbonara. C’è una tua frase molto azzeccata in proposito, ce la ricordi?».

La parola subito al romano dei Castelli: «La carbonara non viene sempre bene, ma viene sempre bona. Che segreto ha? Intanto non ci va l’olio, non ci va il bianco dell’uovo e si usa solo il guanciale che l’80 per gente della popolazione mondiale usa la pancetta che ha meno grasso e meno sapore. Poi c’è chi mette la cipolla e non ci va, chi ci mette la panna, chi lo speck e quale che sia la cosa in più non è la vera carbonara, ma la mangi lo stesso perché è golosa». Verità assoluta.

E il primo passo giusto, qual è? «Si parte dal guanciale, a cui si toglie la cotica, e lo si mette in una padella anti-aderente senza averla scaldata prima, fredda. Il guanciale inizia a sudare e rilascia del grasso che togliamo con un cucchiaio e lo versiamo in una tazza. Così alla fine ti ritrovi con il guanciale che ha perso la parte bianca, grassa, ed è rimasta solo quella magra, caramellata. I cubetti sembrano pop-corn, fuori croccanti e dentro morbidi».

La ricetta? «Per ogni 60 grammi di pasta un rosso d’uovo che verserò in una bacinella d’acciaio. Quindi no vetro, no legno, no plastica. A seguire, pecorino, un po’ di parmigiano o di grana, pepe e un po’ di acqua di cottura. E comincio a sbattere con un mestolo in legno. E’ in questo passaggio che si crea automaticamente una sorta di zabaione salato. L’acqua bolle e io vi metto sopra, a bagno maria, questa bacinella in modo che il fuoco non sia tanto aggressivo. I

rigatoni? Nella vaschetta a galleggiare in quello che io chiamo brodo giallo. Gli ultimi passaggi: il guanciale, che va messo alla fine aggiungendovi mezzo bicchiere di     quel grasso che avevo messo da parte. Quindi mantechiamo tutto e poi impiattiamo mettendo dell’altro guanciale, il pepe e il pecorino. E’ tutto, buon appetito».

Davvero brillante il commento della coppia palermitana quando la linea è tornata allo studio. Ha iniziato Picone: «Devo onestamente dire che è un piatto leggerissimo, proprio leggero». Si è subito aggiunto Ficarra con il suo chiodo fisso: «E poi a quest’ora, che noi siamo qui e non abbiamo ancona cenato». E via a duettare: «Li consigliamo a tutti quelli che sono a dieta… Un piatto per riprendersi dopo le feste… Subito prima di andare a letto me ne mangio una bella porzione… Concilia il sonno». E tutti a ridere lì in studio e a casa.

Cliccare qui per vedere il servizio dedicato alla Carbonara di Alessandro Pipero. Qua troverete invece la ricetta.