Custodire, evolvendo: la cucina tradizionalmente attuale di Federico Sgorbini all'Hub

Ci piace cogliere una luce, un’energia particolari sul volto di chi realizza che lavoro, creatività, concentrazione, ricerca, sperimentazione non sono fini a sé stessi, e ciò che vale, presto o tardi, splende. Ci piace leggere tutto questo sul volto degli chef Federico Sgorbini e di Andrea Ribaldone del Ristorante Lino a Pavia che, lo scorso 8 novembre, è stato premiato dalla Guida Michelin, con una preziosa stella. Ci piace ancora di più renderci conto che questa conquista, va ben oltre la qualità della proposta, un discorso di tecnica nuda e pura, ma chiama all’appello un intero territorio, coinvolto appieno nel progetto evolutivo del Lino: la scelta di una materia il più locale possibile, la tradizione incamerata nel quotidiano, passato e recente, partecipano a una rivoluzione fresca, grata a ogni fase di crescita, ingrediente e insegnamento che l’hanno sospinta, per dare vita a una nuova corrente di gusto che, nelle parole di Sgorbini, definiamo Tradizionalmente Attuale. Ci è parso perfetto, dunque, incontrare i sapori iconici del Lino, allietati dal buon bere del medesimo territorio e rispettivo Consorzio Tutela Vini, l’Oltrepò Pavese, in una simbiotica verticale di Buttafuoco, annate 2017, 2016, 2012 e Buttafuoco Chinato.

Celebriamo così, a tavola, un nuovo appuntamento con la deliziosa rassegna Vini e Chef della Lombardia, un’iniziativa di Identità Golose in collaborazione con Regione Lombardia e Ascovilo - Associazione Consorzi Tutela Vini Lombardi. Focus: promuovere la qualità della proposta enogastronomica regionale, la singolarità di ciascun territorio e l’abbinabilità ad hoc della produzione vitivinicola lombarda alla cucina degli chef all’opera in ogni singola provincia.

In questo caso, Pavia; Pavia e ben oltre i confini della città, il suo contorno, ricco, genuino, ancora silenzioso, avviato però a un cambiamento sostenuto e concreto, e seppure la strada sia ancora lunga, la rotta perlomeno è quella giusta. «Cosa si potrebbe fare di più? - ci risponde Sgorbini - Relazionarsi, fare rete, mettere insieme le idee di produttori grandi e piccoli, stimolare il confronto tra gli chef locali, rafforzare il dialogo tra il mondo del vino e le cucine del Pavese, per tirar fuori quello spirito di competizione leale, grintoso, che gioverebbe non alla singola realtà, ma a un intero sistema. Perché questo è un territorio di grandi eccellenze».

Bisogna poi, aver contezza dei tempi che mutano, ragion per cui è responsabilità dello chef far sì che quelle eccellenze, quei prodotti, ma anche tutte quelle preparazioni un tempo relegate tra le mura domestiche, possano "venire allo scoperto" e collocarsi in una dimensione a passo col presente, proiettati nel futuro.

«Sono cresciuto in una casa in cui, di domenica, lo zio svuotava una sacca ricolma di funghi e tartufi, mentre la nonna metteva su il ragù con durelli di pollo e pasta fresca lavorata a mano; aggiungiamoci le verdure dell’orto, le uova fresche del pollaio. E questo, oggi, accade sempre meno, abituati come siamo alla grande distribuzione dove è possibile trovare di tutto, verissimo, eccetto la pura autentica tradizione». Ecco perchè, è responsabilità del cuoco, custodire, evolvendo. E Sgorbini ne fa campo d’investigazione quotidiana, mettendo a fuoco gli insegnamenti appresi dai suoi maestri - Andrea Ribaldone, in primis - conditi dalla sua viscerale visione di attualità.

Attraversiamo, dunque, questo operoso Oltrepò fissando tante tappe, quante sono le deliziose coordinate selezionate da Federico che ci accompagna in quella fitta trama di bontà che popolano la provincia pavese, in un menu accattivante, confortevole. Allacciate le cinture e godetevi il viaggio.

Il benvenuto della serata: Quasi un pizzocchero: bitto croccante e verza e Bon Bon alla rapa rossa con cuore di gorgonzola

Cipolla di Breme

Cipolla di Breme, tartufo nero, Parmigiano Reggiano DOP, senape in grani

Un “pezzo di storia” di Federico Sgorbini: andiamo indietro nel tempo, negli anni del ristorante La Fermata (Alessandria) e della gagliarda cucina di Andrea Ribaldone e Riccardo Aiachini; in brigata c’era anche un giovane Sgorbini e in carta, una memorabile cipolla che viene oggi da lui alleggerita. Primo passo verso il presente è, infatti, un sapore più pulito. La cipolla subisce una forte cottura in forno, asciugandosi; quindi, viene tostata in padella con olio e anice stellato e, sebbene l’uso dei grassi sia quasi nullo, il gusto è rotondo, dalla tenue e aromatica dolcezza. Alla base, un cestino di fragrante pasta brick e, in cima, una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano - che, oltre a una contenuta e sapida acidità, potenzia la testura sul palato, dando maggior struttura -, freddo gelato alla senape e l’eleganza terrosa del tartufo nero locale sferificato.

Zafferano delle colline dell’Oltrepò (Mornica Losana) e le Patate di Cencerate

Gnocchi Milano: Omaggio allo Spaghettone Milano

L’intuizione del trio Andrea Ribaldone, Paolo Marchi e Claudio Ceroni si trasforma in uno gnocco…e che gnocco: le patate del Brallo, dal tipico timbro salino, a mo’ di scrigno custodiscono un godurioso ragù di ossobuco, sfilaccioso, corona dell'iconico Spaghettone: una creazione senza tempo, una pasta mantecata con una setosa crema di risotto allo zafferano, la stessa che "glassa" lo gnocco. Il morso è croccante, ricorda un gyoza grigliato; il cuore è carnoso, mentre il commensale è libero di intingere la sfera dorata nelle salse di accompagnamento: gremolada, salsa aioli, fino a quando sovviene la freschezza leggermente amarognola del limone candito. 

Maiale nero di Lomellina, Zucca Berrettina, l’oca di Mortara

Maiale Nero di Lomellina, zucca, albufera, uva fragola

Il percorso alla scoperta di chicche local ci porta sulle tracce di questa razza di maiale, le cui carni tanto somigliano a un Pata Negra o una Cinta Senese: il Maiale nero di Lomellina vive a uno stato semibrado e si presenta con una marezzatura notevole. Cosa ne fa Sgorbini? Un filetto dal cuore rosa, mentre il dorso è croccante, con sottili note affumicate, memoria della crosta di una porchetta, quindi goduria pura. E già questo basterebbe: ma aggiungiamo un po' di salse, giuste, variegate, con le quale potersi divertire. Una purea di zucca Berrettina, salsa albufera al fegato d'oca di Mortara e un dolce forte, in parte a base di uva fragola, in parte a base di altri uvaggi del territorio. In sequenza, una carezza vegetale; intensità animale e l'acidità succosa del frutto. Ripulire il piatto con una sfacciata scarpetta.

Limone bruciato, rosmarino e sesamo

Limone bruciato, rosmarino e sesamo

Questa volta non siamo nel Pavese, ma in quella zona di conforto e di piacevole assestamento delle papille gustative: destinazione dolcezza con una classica lemon tart, in versione total black, e nero è anche il sorbetto al limone e rosmarino che, insieme, richiamano le note balsamiche del Buttafuoco Storico in abbinamento.

Studiati i classici, vi invitiamo a visitare il ristorante Lino di Pavia per conoscere la cucina Tradizionalmente attutale di Federico Sgorbini e Andrea Ribaldone. Ne vedrete delle belle (e delle buone)!

E ora, il nostro report sui vini in abbinamento del Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese. Lasciamo, quindi, la parola all'esperto Maurizio Trezzi che ci guida in una verticale a tutto Buttafuoco.

Oltrepò Pavese a 360°, con la verticale di Buttafuoco,  proposta per la serata dal Consorzio Vini Oltrepò Pavese: tre annate - 2017, 2016, 2012 - oltre che il Buttafuoco Chinato hanno accompagnato la degustazione ideata dallo chef Federico Sgorbini 

In dialetto lombardo Al buta me al feüg sta per "brucia come il fuoco". È una storia leggendaria quella del Buttafuoco Storico, potente rosso dell'Oltrepò Pavese, che nel suo nome rivela già chiaramente gran parte delle sue caratteristiche e peculiarità.

Ottenuto dalla vinificazione congiunta di Croatina, Barbera, Uva Rara, Ughetta di Canneto o Vespolina - tutte uve autoctone - è prodotto da 20 cantine in un territorio lungo e stretto, interamente compreso nella provincia di Pavia. Soli 22 ettari, compresi fra i due torrenti Versa e Scuropasso, che dalla pianura salgono fino ai 600 metri delle colline. Una piccola doc, quella del Buttafuoco, oggi tutelata dal Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese.  Il Buttafuoco storico è un gran vino rosso fermo, prodotto in una terra, l’Oltrepò Pavese, nota per i suoi vini mossi.

Alcolicità, acidità, tannino e corpo sono le caratteristiche che il blend di uvaggi porta in bottiglia. Profumo e gusto sono lo specchio delle caratteristiche organolettiche del territorio, evolute grazie alla fermentazione con macerazione congiunta. Per la serata a Identità Golose Milano, a fare da corollario alla cucina di Federico Sgorbini, il Consorzio ha proposto una verticale del Buttafuoco Consortile, emblema dei “Vignaioli del Buttafuoco storico”.

Si comincia con il 2017, annata non semplice a causa di un'estate calda e siccitosa. Vino dalla grande concentrazione ma non pesante; corre bene sul palato e lascia intuire un brillante futuro dopo qualche anno passato in cantina. Il successivo, 2016, è più corposo e strutturato, complesso, rotondo.  Un'ottima annata da invecchiamento, già pronta per mostrare i tratti caratteristici del Buttafuoco. Con il Maiale nero arriva nel bicchiere l’annata 2012, possente, molto calda. Un vino intenso con chiari sentori di frutta rossa, prugne e spezie. Un rosso imperioso da abbinare con attenzione e rispetto a piatti di spessore.

E per finire, con il dolce, ecco il Buttafuoco Chinato prodotto in una distilleria piemontese dall’infusione di 52 erbe officinali erbe fra cui spiccano la china calissaya, la genziana - molto presente al naso - l’arancio, dolce e amaro, e la cannella. Una degna conclusione per una serata sorprendente.