Vini di Lombardia e sapori autentici: Ascovilo incontra Elio Sironi

Classe ed eleganza, tutela del sapore originario dell'ingrediente sono le cifre stilistiche dello chef Elio Sironi che, non a caso, è da anni la guida del ristorante Ceresio 7 di Milano, magnifica terrazza con vista sullo skiline cittadino al piano più alto dell'headquarter del gruppo Dsquared2. Sarà lui a guidare la cena dell'11 ottobre a Identità Golose Milano, hub di cucina internazionale nel cuore storico del capoluogo lombardo, a pochi passi dal Duomo e da Piazza della Scala.

Come già per la scorsa cena in compagnia di Simone Breda, anche questo appuntamento della Rassegna in collaborazione con Regione Lombardia e Ascovilo - sempre con l’obiettivo di promuovere e valorizzare i vini, le eccellenze e i grandi chef dei territori lombardi - vedrà sorridere i nostri calice con l'abbinamento con i vini del Consorzio Tutela Lugana DOC. Vini speciali, che vivono dell'aria del lago di Garda, di una terra fatta di argille, aria salubre e di un'uva dalle caratteristiche uniche.

Il territorio - Nella Lugana il microclima, influenzato positivamente dalle brezze temperate del lago di Garda, è mite e abbastanza costante, con poche escursioni termiche tra il giorno e la notte

La passione di Elio Sironi per la cucina nasce insieme a lui in Brianza. Dopo un periodo di formazione in prestigiosi alberghi italiani decide di viaggiare, spinto dall’entusiasmo e da un grande desiderio di conoscere le tradizioni gastronomiche di altri paesi; visita ed esplora Inghilterra, Germania, Svizzera (Hotel De Ville de Crissier), Stati Uniti e Giappone e dopo tanto errare, torna in Italia prima al servizio del Maestro Gualtiero Marchesi presso il ristorante di via Bonvesin de la riva a Milano e successivamente al Relais et Châteaux Hotel Pitrizza in Sardegna, per approdare infine all’Hotel Palace di Madrid poi, dove rimane fino al 1996. Qui, tra influenze internazionali e sapori nostrani, plasma la sua idea di cucina.

La splendida sala di Identità Golose Milano, dove, ogni settimana si alterna il menu goloso degli chef resident Edoardo Traverso e Andrea Ribaldone e i menu speciali degli chef ospiti

La sua professionalità si affina sempre più,  fino ad arrivare nel 2003 al Bulgari Hotel di Milano dove riveste il ruolo di Executive Chef per oltre sette anni. Nel 2012 una nuova sfida lo porta in Toscana, a Montalcino, come consulente di cucina per l’esclusivo Castiglion del Bosco, Resort di proprietà della famiglia Ferragamo. Nel 2013 però le carte si mischiano di nuovo, una chiamata da Milano lo mette di fronte ad una nuova allettante sfida, Ceresio7, tornando così sulla scena milanese, per una nuova impresa che coniuga moda, design e creatività̀ culinaria. Oggi questo indirizzo milanese è una garanzia.

Lo chef Elio Sironi del ristorante Ceresio 7 di Milano

La cena Ascovilo dell'11 ottobre a Identità Golose Milano sarà un unicum perché lo chef Sironi ha pensato a un menu inedito, che non ha mai proposto in altra sede, dedicato interamente al suo amore per Milano e per la Lombardia. Ogni piatto sarà completato dall'eleganza di una selezione di Lugana.

Il menu inizierà con la Brandade di lago concapperi, cornetti e patate. Consistenze diverse e in contrasto per un morso più complesso: la morbidezza della Brandade, il fagiolino che diventa quasi una zuppetta, il cappero essiccato al sole che resta più croccante e la grattatina del limone finale a dare aromaticità. 

Si continua con un piatto "povero" riletto in chiave di alta cucina Pasta e fagioli, con zucca gialla e foiolo trifolato. La pasta fresca, mantecata con olio extravergine di oliva, è arricchita con zucca grigliata e, al posto dell tradizionali "cotiche", la trippa, o foiolo (anche chiamata busecca in Brianza).  

Veniamo al piatto più sostanzioso della serata, che racconta il territorio bresciano: il Manzo all'olio con polenta, peperoni e purea di agoni. Il taglio è il cappello del prete, il cui sapore viene reso più intenso dall'agone (in dialetto comasco e lecchese missultìtt o missultén) che parla, ancora una volta, delle eccellenze del nostro territorio. Peperone e polentina, completano l'opera per soddisfare il palato con un secondo buono e "consistente".

E come poteva mancare lo zafferano? In modo originale, invece che nel primo piatto, lo chef Sironi lo inserisce nel dessert: Sbrisolona, zafferano, pere e formaggio. La sbrisolona, preparata con mondorle e zucchero, è presentata con una zuppa di pere e zafferano, oltre che una mousse di formaggio per un finale bilanciato e rotondo.

Come avrete capito, quella dell'11 ottobre sarà una serata tra piatti e vini di Lombardia per un'immersione emozionante nella nostra regione. Per prenotare il vostro tavolo per la serata della rassegna Vini e chef della Lombardia clicca qui.