La carta d’autunno di Identità Golose Milano: Uovo pochè, patata schiacciata, nocciola e salsa vegetale

«Qualche settimana fa arriva al ristorante un piccolo produttore, un uomo semplice con un dono per noi, per Identità Golose Milano. Trenta uova fresche direttamente dal suo allevamento di Nembro, in provincia di Bergamo: l’uomo in questione è Marco Rossi, il “custode” del pollaio di provenienza de Le Selvagge, uova candide, da galline libere e felici allevate nei boschi della Val Seriana. Stavamo già pensando di introdurre in carta un piatto in cui fosse protagonista l’uovo. Ebbene, una volta assaporate le bianche di Marco, ne siamo rimasti folgorati e hanno definitivamente confermato la nostra intenzione di partenza: con queste uova, un semplice piatto sarebbe diventata una proposta di carattere, davvero golosa!». A parlare è Edoardo Traverso, resident chef dell’Hub, che ci delizia svelandoci i dettagli di gusto di questo piatto 100% vegetariano.

«Volevamo valorizzare questo prodotto di filiera breve, consegnato quotidianamente in via Romagnosi da un’auto elettrica, che rende questo ingrediente ancora più sostenibile. Diversamente dal nostro solito, questa volta non abbiamo voluto ricoprire l’uovo, lasciando a esso pieno rilievo. Così, una volta cotto a bassa temperatura, lo adagiamo in un nido, un cestino di patata schiacciata: questa, viene prima arrostita con tutti gli aromi, lavorata fino a creare un ricco purè all'olio. Aggiungiamo, poi, della nocciola tostata per apportare più texture, un intervallo croccante al piatto. In chiusura, nappiamo il cestino di patata con un denso fondo vegetale, un jus ricavato dagli avanzi di verdure della nostra cucina. Il tocco finale? Del tartufo fresco in cima: vera essenza d’autunno».

Fuori onda: Il segreto per un ottimo jus? Aggiungere un filo di panna ridotta per addensare la testura del fondo. Il risultato sarà sorprendente!

UOVO POCHÈ, PATATA SCHIACCIATA, NOCCIOLA E SALSA VEGETALE
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per le patate
500 gr patate
Aromi (rosmarino, timo, maggiorana) q.b.
Sale e pepe q.b.

Per il fondo
Sedano, carota e cipolla q.b.
Avanzi di verdura q.b. (melanzane, zucchine, zucca, cipolla, patate, etc.)
Aromi a piacere (maggiorana, timo, alloro, rosmarino etc.)
2 peperoni
Olio q.b.
Marsala q.b.

Extra (opzionale)
400 gr di panna fresca

Per le nocciole
Nocciole sgusciate e tagliate a metà

Per la composizione
Tartufo
Sale Maldon
Pepe

Edoardo Traverso in cucina con, al suo fianco Sabino Stella e, sulla destra, Andrea Mazza

Procedimento
Per le patate
Pelare le patate e cuocere in forno per 30/35 minuti a 180°C con gli aromi a piacere fino a completa doratura. Una volta cotte, lavorare in planetaria con una frusta, aggiungendo un filo d’olio d’oliva, sale e pepe a piacere e, a seconda del proprio gusto, anche qualche cubetto di burro.

Per il fondo
Creare un classico fondo a base di sedano, carota e cipolla. Intanto, tostare le verdure di scarto in forno fino a raggiungimento di cottura. Sfumare il fondo classico con del vino marsala, quindi aggiungere le verdure tostate (comprese le patate che rilasciano amido e danno corpo al fondo) e ricoprire con 2 litri di acqua fredda. Aggiungere aromi a piacere e lasciar cuocere per sei ore a fuoco lento. Filtrare il fondo, quindi aggiungere due peperoni interi (la loro acqua densa, in cottura, rende ancora più corposo il fondo) e lasciar cuocere per altre due ore. Quindi filtrare nuovamente.

Per rendere più liscio il vostro fondo, far ridurre la panna a metà della quantità iniziale, quindi aggiungere al fondo e mescolare accuratamente.

Per le nocciole
Tostare le nocciole in forno.

Per l’uovo
Cuocere l’uovo in un vortice di acqua bollente e aceto per circa 3 minuti, quindi rimuovere con cura dal liquido di cottura.

Per la composizione del piatto
Adagiare alla base come un cestino, le patate schiacciate, quindi cospargere di nocciole tostate lungo i bordi; al centro porre l’uovo e nappare i bordi del cestino di patate con il fondo vegetale. Chiudere il piatto con del sale Maldon in cima all'uovo, una macinata di pepe fresco e un’aggiunta preziosa di tartufo.