H20, in Romagnosi come al lago di Garda

Procede il ciclo frutto della collaborazione tra Identità Golose Milano, Regione Lombardia e Ascovilo - Associazione Consorzi Tutela Vini Lombardi. Obiettivo: promuovere e valorizzare i vini, le eccellenze e i grandi chef dei territori della regioni.

Dopo i primi tre appuntamenti (con Andrea Leali di Casa Leali e Giuliana Germiniasi di Capriccio e Alfio Ghezzi e Akio Fujita, di Senso dell'Eala Hotel), ecco l’annuncio della quarta serata. Protagonisti, i vini del Consorzio Garda DOC e la cucina dell'Osteria H2O di Moniga del Garda (Brescia).

Martedì 27 settembre, gli chef Saulo Della Valle e Mirco Bosio verranno in via Romagnosi per regalare un saggio della loro elegante cucina lacustre, concepita tra coregoni, salmerini e tutti i profumi prepotenti della sponda bresciana del Garda. «Un menu che rispecchia quello che siamo in questo momento», spiega Saulo.

Cominceremo con il Coregone all’olio “Moniga del Garda 2013”. «È un piatto che ha quasi 10 anni di vita, tipico della nostra cittadina. Fa uso di 4 ingredienti simbolo del territorio: coregone, olio extravergine d’oliva, capperi e limoni gardesani. La tradizionale difficoltà nella cottura di un coregone è l’asciuttezza, un limite che risolviamo cuocendo il pesce in oliocottura. Non c’è alcun riferimento – se non nel nome – al manzo all’olio tipico della tradizione bresciana. Un piatto semplice, che dà soddisfazione». In abbinamento troveremo Maia Heritage - Brut selection Garda Doc Spumante brut di Maia.

Tortello alle erbe amare, marmellata di cipolla rossa e amarene, riduzione all’amaro e crema al Parmigiano Reggiano. «Il tortello amaro è un piatto classico della vicina Castel Goffredo, un semplice burro e salvia. Noi abbiamo rivisitato il condimento, rendendolo un poco più complesso. La riduzione è di Amaro del Farmacista, digestivo piuttosto noto, prodotto a Toscolano Maderno». In abbinamento, Garda DOC cabernet sauvignon Rocca Sveva.

Per secondo ci sarà il Salmerino come un arrosto, con polenta, germogli di torzella, radice di prezzemolo al cartoccio. «È proprio cucinato e tagliato come fosse un arrosto, con i due filetti accavallati e legati con spago e all’interno una brunoise di verdure. Richiama molto il suo sapore tipico. La torzella pugliese è una sorta di cima di rapa. Mentre il contorno di radice di prezzemolo è cotta in forno al cartoccio: in una stagnola, leggermente abbrustolita. È la stessa invitante pastosità di una patata». In abbinamento: Riesling Garda Doc – Pratello.

Per dessert avremo Contrasto, ovvero Purea di dattero, gelato all’aceto di miele, spuma al latte concentrato e cialde al miele di rododendro. «Sopra e sotto ci sono due elementi carichi di dolcezza: purea di dattero. Nel centro, del gelato all’aceto di miele che producono a Botticino: nel sapore, ricorda l’aceto balsamico invecchiato. È tutto ricoperto da una spuma al latte concentrato. E si aggiunge la croccantezza delle cialde al miele, anche quelle tipiche di Botticino. Il ‘contrasto’ è tra dolcezze e acidità e il gioco è riuscire a mangiare i 3 ingredienti insieme». Abbinamento: Recioto di Soave Classico DOCG - Rocca Sveva.