27-05-2022
Carpaccio di tonno, datterino, passion fruit
Le previsioni meteorologiche segnano temperature in aumento su tutta la penisola. A Milano neanche a dirlo. Si raccomanda di bere tanta acqua, tenersi al riparo dal sole e…rifugiarsi nel Giardino Segreto dell’Hub di Via Romagnosi al 3, il delizioso cortile interno, all’ombra del glicine centenario, brezza leggera e i piatti squisiti della nostra carta inclusi: il dehor dell’Hub è un salotto verde suggestivo, una meta di fuga proprio nel cuore della città per ritrovarsi a pranzo o a cena, e godersi, in tutta tranquillità, le gioie della tavola di Identità Golose Milano.
Il Giardino Segreto di Identità Golose Milano in Via Romagnosi 3, a Milano
Ahimè, non garantiamo tavolo vista mare, ma Andrea Ribaldone ed Edoardo Traverso, assieme alla loro gagliarda brigata, hanno ideato un ventaglio di piatti al profumo di salsedine: eleganti e intensi risotti, crudi esotici, gomitoli fumanti di linguine alle vongole dalle note agrumate – vi invitiamo a provarli tutti -. E per gli appassionati ai fornelli, la squadra di Romagnosi vi dedica le loro personali ricette.
La brigata dell'Hub guidata dal resident chef Edoardo Traverso, con Riccardo, Andrea, Sabino, Federico e - ai lievitati - pane e pizza, Daniele
Iniziamo da un antipasto che, come ben suggerisce chef Traverso può trasformarsi a piacere, anche in un secondo leggero e intrigante: il Carpaccio di tonno, datterino e passion fruit. Testura scioglievole e fresca, il gusto esotico del frutto della passione e tutta la dolcezza del pomodoro datterino, pura italianità. Ce lo commenta lo chef:«Abbiamo deciso di costruire questo piatto, lasciando pressoché al naturale il tonno, condito appena con un filo d’olio, e le salse a lato, così da valorizzare al massimo la materia prima focale, a cui si abbinano dolcezza e acidità del datterino e del frutto della passione».
Ma come riconoscere un buon tonno in pescheria? «Il vero segreto - ci spiega ancora Edoardo - è toccare: le carni devono risultare molto sode, non devono sfaldarsi e il pesce deve mantenere un colore molto vivido».
E ora parola alla sala con il consiglio di Simone Sacchetti per l’abbinamento ideale al calice: «Abbiamo pensato a un vino intenso, con un ingresso tendente alla dolcezza e bilanciato, dal finale sapido, di risposta al carattere delle salse. Dalla nostra carta dei vini suggeriamo, quindi, un Dettori Renosu bianco».
Simone Sacchetti, chef de rang di Identità Golose Milano al fianco del maître e sommelier Andrea Polini, assieme alla brigata di sala composta da Martina, Andrea e Brando
CARPACCIO DI TONNO, DATTERINO E PASSION FRUIT Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per il tonno 320 g tonno a pinna gialla abbattuto Olio EVO q.b. Sale q.b.
Per la salsa fresca al datterino 700 g pomodorino datterino 50 g olio 3 g di sale 200 g di acqua Addensante (tipo xantana) q.b.
Per il passion fruit 5 passion fruit Olio EVO q.b. Sale q.b.
Procedimento Per il tonno Abbattere il tonno e tagliare a piacere, come un sashimi, a carpaccio o ricavare una tartare.
Per la salsa fresca al datterino Lavare ben bene i datterini, quindi frullare con l’olio, il sale e l’acqua. Una volta ottenuto il composto (circa 1 litro), filtrare con un colino e aggiungere al composto ottenuto 1,5 g di addensante a freddo (tipo xantana).
Per il passion fruit Emulsionare il passion fruit con un filo di olio EVO e un pizzico di sale.
Composizione del piatto Adagiare il tonno a destra e decorare a lato, a piacimento, con le salse.
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
a cura di
Classe 1991. Irpina. Si laurea in Lingue e poi in Studi Internazionali, ma segue il cuore e nella New Forest (Regno Unito) nasce il suo amore per l'hospitality. Quello per il cibo era acceso da sempre. Dopo aver curato l'accoglienza di Identità Golose Milano, oggi è narratrice di sapori per Identità Golose. Isa viaggia, assaggia. Tiene vive le sue sensazioni attraverso le parole.
Che trio: Federico Sisti, Valrhona e Fabrizio Fiorani. Giovedì 30 novembre, alle 20:00, a Identità Golose Milano. Per prenotare, visitate il sito ufficiale dell'Hub.
La Colazione all'Italiana di Identità Golose Milano, con Christian COstardi come chef ospite, vi aspetta domenica 26 novembre, a partire dalle 12.00. Per prenotare il vostro tavolo, visitate il sito ufficiale dell'Hub