La cucina modernamente antica di Thomas Papa ha portato il Piemonte a Identità Golose Milano

Lo chef de La Gallina del Villa Sparina Resort di Gavi racconta le ispirazioni e le tecniche che hanno fatto nascere i piatti proposti nell'Hub di via Romagnosi

08-07-2021
Thomas Papa, chef de La Gallina, il ristorante de

Thomas Papa, chef de La Gallina, il ristorante del Villa Sparina Resort a Gavi

Mia nonna materna, Catterina – si con due t, un evidente errore dell’impiegato dell’anagrafe – viveva in una grande casa della Curia, proprio a fianco alla Chiesa Parrocchiale di Trecate, primo avamposto piemontese dopo il Ticino sulla via da Milano a Novara. Di quel luogo ricordo il giardino, l’esplosione in bocca dei piccoli pomodorini piantati da mio nonno Gaspare, il profumo di pulito della colonia Roger e Gallet e del talco Roberts che si mescolavano, quando era ora di preparare la tavola, agli aromi intensi dello spezzatino con patate e luganega.

Pietanze ricche di gusto e sapori, di burro e condimenti. E proprio a quei piatti mi ha fatto pensare, ridestando piacevoli ricordi, la conversazione con Thomas Papa - giovane chef de La Gallina, il ristorante del meraviglioso Villa Sparina Resort a Gavi – nativo di Romentino, paese a pochi chilometri da quella grande casa vicina alla chiesa. Anche Thomas, al termine del servizio della prima delle sue due cene all’hub Identità Golose Milano, è cresciuto in mezzo ai quei profumi e a quei riti. Mi ha parlato di sua nonna e dei suoi piatti, di ricordi e tradizioni, di memorie da tramandare e da non dimenticare. "Cucina modernamente antica" è la scritta sul biglietto da visita di Thomas e sul sito de La Gallina.

Un ossimoro che illustra perfettamente una filosofia e cioè che si ritrova nei piatti di Papa: «Questo è il mio sesto anno a Villa Sparina, sono arrivato come capopartita poi, via via, sono cresciuto e mi sono state date più responsabilità. Da due anni dirigo la cucina e la brigata. I nostri clienti sono spesso stranieri e mi piace, e mi da grande soddisfazione, vederli apprezzare gusti e sapori che fanno parte del mio Dna, della mia terra il Piemonte, probabilmente nuovi per i loro palati eppure subito capaci di donare emozioni e di far vivere esperienze uniche nel nostro meraviglioso Resort».

Il lavoro, come detto, parte dalla tradizione. Troppo scontato usare termini come rivisitata o reinterpretata. In realtà c’è una costante ricerca per rinverdire gusti di un tempo e attualizzarli grazie alle tecniche di oggi.

«Amo molto le cotture lunghe e lente. Fanno parte delle mia cultura. Ricordo perfettamente la stufa dove mia nonna lasciava cuocere per ore le carni e anche le verdure, lentamente con pazienza, senza l’assillo del tempo. E’ esattamente questo che cerco di replicare per esaltare le materie prime e proporne tutte quelle singolarità, ottenute dal lavoro di chi ha allevato quegli animali, di chi ha coltivato quegli ortaggi. Caratteristiche uniche da non disperdere e modificare in alcun modo nelle preparazioni».

A Identità Golose Milano uno dei piatti più apprezzati è stato il Risotto al Pomodoro, una delle novità messe in carta a La Gallina dopo la riapertura, il 13 maggio scorso, dopo 14 mesi di chiusura.

«Tempo che la proprietà ha utilizzato per grandi lavori di ammodernamento, compresa la cucina ora completamente nuova. Il Risotto al Pomodoro è un altro dei miei ricordi, un piatto della mia infanzia. Lo preparo facendo tostare il riso – Carnaroli di Riserva San Massimo, nel pavese - in un cucchiaio di olio, senza soffritto, sfumato con brodo vegetale fino alla cottura. E’ un riso dal chicco piccolo, non facile da cuocere, che richiede molta attenzione per preservarne la qualità. I pomodorini sono i datterini del nostro orto. Una volta cotto lo finisco come fosse una pizza: crescenza, capperi, cipolle in agrodolce e acciughe del cantabrico, uno dei miei ingredienti preferiti. Le metterei ovunque!».

Come il cavolfiore, altro ingrediente protagonista di un piatto del menu di Identità Golose Milano e altra new entry a La Gallina. E’ proposto in crema, quasi fosse una tela bianca sulla quale dalla tavolozza dello chef escono piccole pennellate di colore, deliziosi elementi per un fresco antipasto. «Amo molto il cavolfiore, cosi come le zucchine con cui preparo un piatto molto simile a questo dopo averle cotte in osmosi. Dopo averlo stufato ed emulsionato ne faccio una crema sulla quale appoggio gel al limone, estrazione di pepe e poi pezzetti di cavolfiore in agrodolce e un crumble di pane per la parte croccante».

Le verdure entrano da protagoniste nei menu de La Gallina. «Inserisco sempre piatti vegetariani in carta perché abbiamo la fortuna di essere in mezzo a una natura rigogliosa e generosa. I prodotti del nostro orto sono ricchi, minerali, saporiti. Ne usiamo tanti seguendo le stagioni e li rendiamo spesso protagonisti dei piatti e non solo comprimari».

La collocazione del ristorante e del Resort e la necessità di creare partnership degne dei vini della Tenuta e della zona, impongono l’utilizzo di carni e frattaglie. «Altri elementi al centro della mia visione di cucina. In carta nel nuovo menu proponiamo la cervella, non sempre semplice da proporre ma devo dire molto apprezzata anche dalle nostre ospiti. E poi selvaggina, cacciagione e ancora piatti della memoria come quella delle grigliate dei giorni di festa. L’ho voluto portare anche qui con le costine di maialino nero, ammorbidite da una doppia cottura e servite con un gelato al peperone arrostito per richiamare ancora il fascino del barbecue».

Fra le altre novità che si potranno gustare durante l’estate a La Gallina piatti di pesce con nuovi abbinamenti. «L’obiettivo, quando cucino il pesce, è intervenire il meno possibile per non modificarne freschezza e qualità. Lo abbino a sorbetti e salse di verdure sempre nuove. La crema di piselli è proposta con il branzino, la classica crema di patate per il baccalà cotto al vapore e sottovuoto, una citronette di agrumi insieme alla ricciola»

Villa Sparina a Gavi

Villa Sparina a Gavi

Tradizione come guida. Innovazione come credo. E fino a dove si può spingere la ricerca? «Mi piaciono molto l’esperimento, la novità. Prerogative ricercate con la mente, ben radicate nel mio passato e nella mia terra. L’evoluzione della cucina e della gastronomia, dal dopoguerra in poi, ha portato sulle tavole piatti strabilianti, ha introdotto tecniche e ingredienti rari, preziosi, unici. Le tecniche si sono affinate e sempre di nuove ne sono state introdotte. Forse siamo arrivati vicini al limite. Il nostro Nuovo Mondo saranno proprio le origini, le radici. Tornare alle semplicità, a gusti antichi. Alle emozioni che molti hanno perso e che cerco, a La Gallina, di far riscoprire».

Arrivederci a Gavi: e nel frattempo, riempitevi gli occhi con le immagini dei piatti presentati da Thomas Papa a Identità Golose Milano, raccontati dalle sue stesse parole.

«Come entrée ho deciso di portare con me a Milano un lardo eccezionale, prodotto dal nostro macellaio, stagionato per cinque anni nelle cantine della Villa. L'ho assaggiato pochi giorni fa e mi sono detto che non potevo non farlo assaggiare al pubblico milanese»

«Come entrée ho deciso di portare con me a Milano un lardo eccezionale, prodotto dal nostro macellaio, stagionato per cinque anni nelle cantine della Villa. L'ho assaggiato pochi giorni fa e mi sono detto che non potevo non farlo assaggiare al pubblico milanese»

Cavolfiore, acciuga, limone, briciole di bruschetta
«Nella mia cucina si trova sempre un legame con la tradizione piemontese, che adoro. Il cavolfiore arriva dalle nostre terre, viene stufato in padella, poi viene emulsionato per creare una crema bianca. Su questa crema posiamo gli altri ingredienti, quindi un gel di limone salato, un'estrazione di pepe, qualche piccolo cavolfiore in agrodolce e un crumble di pane per ricordare la bruschetta, l'atmosfera della campagna, e dare una parte croccante al piatto»

Cavolfiore, acciuga, limone, briciole di bruschetta
«Nella mia cucina si trova sempre un legame con la tradizione piemontese, che adoro. Il cavolfiore arriva dalle nostre terre, viene stufato in padella, poi viene emulsionato per creare una crema bianca. Su questa crema posiamo gli altri ingredienti, quindi un gel di limone salato, un'estrazione di pepe, qualche piccolo cavolfiore in agrodolce e un crumble di pane per ricordare la bruschetta, l'atmosfera della campagna, e dare una parte croccante al piatto»

Risotto pomodoro datterino, acciuga, crescenza, capperi, cipolla
«Per l'ispirazione di questo piatto ho pensato a un'idea di pizza, usando il risotto come base per degli ingredienti che potremmo anche trovare su un disco di pasta lievitata. Quindi i nostri pomodorini datterini, l'acciuga che amo moltissimo come ingrediente, la crescenza, i capperi, una cipolla in agrodolce»

Risotto pomodoro datterino, acciuga, crescenza, capperi, cipolla
«Per l'ispirazione di questo piatto ho pensato a un'idea di pizza, usando il risotto come base per degli ingredienti che potremmo anche trovare su un disco di pasta lievitata. Quindi i nostri pomodorini datterini, l'acciuga che amo moltissimo come ingrediente, la crescenza, i capperi, una cipolla in agrodolce»

Tortello di Parmigiano Reggiano, bietole, aceto tradizionale
«In questo piatto troviamo sia un caposaldo della cultura gastronomica italiana, come il Parmigiano Reggiano, sia un aceto tradizionale che dà un interessante contrasto al piatto. Ho una particolare predilezione per gli aceti e credo che questo incontro, con anche le note vegetali delle bietole, produrrà un equilibrio molto goloso. Il ripieno sarà una fonduta, per cui produrrà una piacevole esplosione di sapore in bocca»

Tortello di Parmigiano Reggiano, bietole, aceto tradizionale
«In questo piatto troviamo sia un caposaldo della cultura gastronomica italiana, come il Parmigiano Reggiano, sia un aceto tradizionale che dà un interessante contrasto al piatto. Ho una particolare predilezione per gli aceti e credo che questo incontro, con anche le note vegetali delle bietole, produrrà un equilibrio molto goloso. Il ripieno sarà una fonduta, per cui produrrà una piacevole esplosione di sapore in bocca»

Ricordo di una grigliata: costine di maialino nero di Parma, finocchi, gelato al peperone, olio extravergine d’oliva, sale
«Sono molto felice della materia prima che usiamo per questo piatto, con un maialino nero davvero straordinario. Sono un amante del BBQ e mi sono ispirato a quei sapori per ideare questa ricetta, ma ho anche cercato di proporre delle costine che abbiano una consistenza morbida, e che si separino molto facilmente dall'osso, grazie a una doppia cottura. Poi ho voluto inserire un elemento più contemporaneo con questo sorbetto al peperone, ottenuto partendo da un peperone alla griglia, di cui conserva l'aroma, ma con temperature e consistenze differenti»

Ricordo di una grigliata: costine di maialino nero di Parma, finocchi, gelato al peperone, olio extravergine d’oliva, sale
«Sono molto felice della materia prima che usiamo per questo piatto, con un maialino nero davvero straordinario. Sono un amante del BBQ e mi sono ispirato a quei sapori per ideare questa ricetta, ma ho anche cercato di proporre delle costine che abbiano una consistenza morbida, e che si separino molto facilmente dall'osso, grazie a una doppia cottura. Poi ho voluto inserire un elemento più contemporaneo con questo sorbetto al peperone, ottenuto partendo da un peperone alla griglia, di cui conserva l'aroma, ma con temperature e consistenze differenti»

Bunet, crumble di Brutti ma buoni, salsa alla menta di Pancalieri, erba luigia
«Chiudiamo con un dolce davvero tipico piemontese come il bunet, interpretato in modo molto classico. Sopra mettiamo una parte croccante, con il crumble di Brutti ma buoni, quindi un'altra citazione della tradizione della nostra regione. Poi c'è questa salsa alla menta che dà freschezza e piacevolezza, e del caramello»

Bunet, crumble di Brutti ma buoni, salsa alla menta di Pancalieri, erba luigia
«Chiudiamo con un dolce davvero tipico piemontese come il bunet, interpretato in modo molto classico. Sopra mettiamo una parte croccante, con il crumble di Brutti ma buoni, quindi un'altra citazione della tradizione della nostra regione. Poi c'è questa salsa alla menta che dà freschezza e piacevolezza, e del caramello»