Paolo Griffa scalda i motori a Identità Golose Milano

Una serata indimenticabile il 3 giugno in via Romagnosi. Nell’aria voglia di convivialità e di sapori, di ritrovarsi per godere di compagnia, piatti e ambiente. Sorrisi, rumori di bicchieri tintinnanti, musica in sottofondo, flash e scatti di smartphone, belle chiacchiere. Parole dense di progetti e di rinnovata fiducia, di speranza. Per guardare oltre, senza dimenticare ciò che è stato il recente passato. Insieme, di nuovo attorno a una tavola, finalmente anche nelle sale interne dell’Hub oltre che nella meravigliosa veranda all’ombra del glicine secolare. Una serata elegante, fine, chic, come lo chef ospite della cucina di Identità Milano.

Paolo Griffa - dietro ai fornelli e quando si aggira fra i tavoli dei commensali - è fiero e altero. Forte della sua competenza e qualità, conscio della sua abilità tecnica, padrone del suo talento. Uno chef delicato ed elegante e pieno di entusiasmo quando racconta i piatti di un menù che - anche per lui e la sua brigata scesa a Milano dal Petit Royal del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur – segna una ripartenza.

“Siamo quasi pronti alla riapertura – ci racconta il giovanissimo chef piemontese a fine serata – e carichi come delle molle. Il 12 giugno si alzerà il sipario dopo un inverno dove abbiamo messo insieme solo tredici servizi completi. Non vediamo l’ora di accogliere i nostri clienti e tornare a renderli felici”.

Il menù della serata, replicata venerdì 4 giugno, è stato già ben descritto dallo stesso Griffa. Quattro portate capaci di instradare i presenti lungo il percorso di tecnica e ricerca dello chef, sull’attenzione per vegetali e ortaggi e sulla simbiosi, costruita nei tre anni passati sotto il Monte Bianco. Un prologo, come detto, di ciò che gli ospiti del ristorante gourmet del Grand Hotel potranno gustare nei prossimi mesi.

“L’estate per noi è una stagione importante, per la cucina e per tutto ciò che ci circonda. Sono questi i mesi in cui raccogliamo tutto ciò che ci serve durante l’inverno. Facciamo scorte di piante, frutti, essenze. Come l’aglio orsino utilizzato nella preparazione del risotto servito questo sera. Purtroppo quest’anno la primavera è arrivata molto in ritardo, fino a qualche settimana attorno a Courmayeur c’era ancora tanta neve. Inizieremo con calma, il bosco e la terra ci danno con parsimonia le materie prime che normalmente utilizziamo e quindi dobbiamo vedere cosa avremo a disposizione. Questo aspetto segnerà, almeno in avvio, la nostra proposta”.

I piatti del menù milanese sono dunque un proemio del Griffa-pensiero e indicano la direzione scelta dallo chef durante il letargo forzato dei lunghi mesi di stop invernale.

“Ho usato questo tempo per riflettere e capire dove voglio andare. Mi sono riletto, quasi avidamente e con molto trasporto, i tanti testi della mia sconfinata libreria di volumi di cucina. Ho coltivato la passione per l’arte e la musica, anche senza poter viaggiare fisicamente. Insomma ho fatto ricerca. Adesso voglio presentare un'identità più precisa, raccontare il territorio con una visione nuova e netta. La Valle d’Aosta è descritta come una terra di passaggio ma nasconde gemme e tesori gastronomici troppo sovente celati ai più. Vi faccio un esempio: le patate che abbiamo servito qui a Identità Golose Milano insieme alla Lombata di cervo. Per la gente di montagna le patate sono patate. Punto. E invece ogni valle, ogni località ne producono di diverse, caratteristiche di quel luogo, di quel terreno e microclima. Lo stesso vale per le erbe, come il timo che adoro e uso spessissimo. O per le carni”.

La lombata di cervo della cena era rigorosamente valdostana. Eccelsa per morbidezza e carica gustativa, è abbinata a una salsa bernese, magnifica nella sua semplicità e leggerezza.

“Sono animali che nascono e crescono nei nostri boschi e questo rende le carni delicate, saporite, senza quella nota selvatica presente in altri capi non autoctoni. La qualità è incomparabile, decisamente migliore di qualsiasi altro animale si possa trovare in commercio. Ne faccio scorta ogni volta che me ne capita l’occasione. E’ questo che intendo valorizzare. E non è sempre facile. Il lavoro con i fornitori è complesso e reso più difficile dalla pandemia. Molti di loro hanno rallentato o addirittura fermato la produzione o l'approvvigionamento. Ora stiamo cercando di recuperare”.

Dal 12 giugno, dunque, la cucina riapre con tanti, diversi, menù. 

“Al Petite Royal, nelle ultime stagioni, solo il 5% dei clienti ha ordinato alla carta. E’ per questo che la nostra proposta si concentrerà sui menu. Ci sono motivi di etica, di coerenza di abbinamenti e anche di sostenibilità e contrasto agli sprechi. Così possiamo garantire la massima qualità e freschezza e ciò è molto apprezzato dai clienti. Se metto in carta un piatto che nessuno sceglie è ovvio che finirò con l’avere degli scarti. Un netto contrasto con la mia attuale filosofia di cucina”.

E allora ecco la lunga lista delle proposte di Paolo Griffa.

“Ho tratto molte ispirazioni e nuove idee sulle preparazioni e ho deciso di proporre un menù Arte dove le portate saranno in sintonia con tutti i sensi in un gioco di emozioni. Il menù In viaggio mescolerà tecniche che arrivano da tutto il mondo, come il ceviche di questa sera con cui è stata preparata la trota salmonata, applicate ai prodotti nel nostro territorio. In estate ci piace utilizzare le verdure e queste saranno protagoniste del menù Ne carne ne pesce. E per finire il menù Jolly dove sarò io a decidere per il cliente. Una grande dimostrazione di fiducia che spero di ripagare”.

E anche un modo per interagire con i commensali.

“Mi interessa molto il parere degli ospiti. Se esco a fine cena e mi sento dire: “Chef tutto buonissimo”, sono felice ma resto un po’ deluso. Preferisco avere uno scambio di opinioni con il cliente. Li voglio far rimanere stupiti e innescare la loro curiosità e mi piace sapere se i piatti sono piaciuti o meno, se la sequenza era quella giusta, se gli abbinamenti sono stati interpretati secondo quello che era il mio pensiero originale. A volte basta una piccola spiegazione, magari a fronte di una cortese osservazione, per far comprendere l’idea di un piatto. E per me è fondamentale che il cliente possa apprezzarla andando oltre ciò che ho proposto”. Ecco la saggezza di un trentenne.

La serata è stata anche l’occasione per assaporare, abbinati alla carne e al dessert, le ultime novità di Ardbeg, distilleria scozzese dell’isola di Islay, acquistata nel 1997 da Glenmorangie e ora inserita nella galassia Moët Hennessy.

La mano e la creatività del bartender milanese Mattia Pastori hanno accostato alla Lombata di cerco la nuovissima limited edition Ardbeg Scorch proposta in purezza e in un tumbler con un cubo di ghiaccio aromatizzato al rosmarino. Un whisky no age, quindi senza dichiarazione dell’annata in etichetta, maturato in botti di rovere americano ex bourbon, fortemente affumicate, che sprigiona profumi intensi di fuliggine e torba, con finali di carne grigliata e liquirizia.

Chiusura in dolcezza del percorso gastronomico con il Soufflé ai mirtilli selvatici e gelato alla vaniglia, con il quale il mixologist ha affiancato uno Smoke & Spicy, cocktail a base di Ardbeg Scorch, sciroppo di miele d’acacia e ginger beer.