Compie trent'anni quest'anno Paolo Griffa, chef dal novembre 2017 del Petit Royal, il ristorante gastronomico del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur: da tempo ormai viene definito un giovane molto promettente, in veloce ascesa, e via così con altre locuzioni a indicare lo stesso concetto. E se è verissimo che Griffa ha dimostrato fin da giovanissimo il proprio talento, facendo tesoro degli insegnamenti ricevuti in ristoranti importanti come il Combal.Zero, il Piccolo Lago, il Restaurant Serge Vieira, oggi è evidente che di lui sia sufficiente dire che è un formidabile cuoco, che si distingue per creatività, visione, personalità.
Già l'anno scorso, ospite di quattro cene nel mese di settembre a Identità Golose Milano, aveva conquistato il pubblico di via Romagnosi 3 con un menu impeccabile. Tanto che Gabriele Zanatta, dando conto di quelle serate, aveva scritto: «La temperatura sbagliata, il match d’ingredienti disarmonici, il già edito spacciato per inedito, l’aspetto poco invitante, la sgradevolezza al palato, il disaccordo tra le corse, il piatto copiato… Se siedi a tavola da solo, e armato di spirito belligerante, prima o poi un inghippo salta fuori. Ieri sera, alla prima di 4 cene firmate Paolo Griffa a Identità Golose Milano, non è accaduto niente di tutto ciò. Provate voi a trovare difetti nella sequenza scelta dal giovane talento piemontese».
E' un altro ottimo motivo per attendere con curiosità e anche parecchio appetito il suo ritorno nell'Hub di
Identità: accadrà molto presto, per due sole cene (non perdetele!),
giovedì 3 e venerdì 4 giugno. Per prenotare un tavolo, andate
sul sito ufficiale di Identità Golose Milano.
«Ho pensato a un menu un po' più semplice nei procedimenti rispetto all'anno scorso - ci spiega Griffa - anche perché siamo proprio all'inizio, stiamo riprendendo il nostro ritmo dopo una lunga pausa forzata. Ma oltre a questo, i piatti a cui ho pensato sono caratterizzati da un altro elemento: noi siamo soliti mettere via moltissimi prodotti pensando all'inverno. Quest'anno l'inverno al ristorante non c'è proprio stato, l'abbiamo dovuto saltare, quindi abbiamo questi ingredienti dai sapori ancora molto marcati, forti, anche perché da noi la primavera sta iniziando solo in questi giorni. I nostri piatti racconteranno quindi questo approccio, di conservare i prodotti della bella stagione per i periodi più freddi».
Ecco i piatti del menu presentati dallo stesso chef Paolo Griffa.
Ceviche alla pesca di trota salmonata e finocchio
«Un piatto che parte da una tecnica peruviana molto conosciuta ormai, come il ceviche, applicandola alle materie prime delle nostre montagne. Quindi partiamo dalla trota salmonata, che viene marinata così come nel ceviche originale e servita con la sua marinatura. Per questo liquido usiamo un olio alla lavanda di nostra produzione, un'acqua di pesche, poi cipolla, lime per dare acidità e le lische della trota ottenute dalla sfilettatura. Il piatto viene poi guarnito dal finocchio a crudo, per dare una parte croccante».
Riso all’aglio orsino, ricotta di capra e mandorle
«Questo risotto nasce invece dalla mia abitudine di andare a raccogliere erbe spontanee, come l'aglio orsino, e proprio pochi giorni fa ne abbiamo raccolto davvero tanto, circa 40 kg, che utilizzeremo per la stagione. Ad esempio per fare questo piatto, che viene poi guarnito con una ricotta di capra a cui diamo una forma scherzosa, di una pecorella, e delle mandorle tostate».
Lombata di cervo, patate di montagna e salsa bernese
«Questo piatto, in diverse declinazioni, è uno di quelli che si trovano sempre nel menu del
Petit Royal, anche grazie alla nostra collaborazione con la
Kiuva di Arnad, una cooperativa che ci fornisce cervi cacciati solo in Valle d'Aosta. Noi ne acquistiamo molti durante il periodo della caccia, per poi conservarli e usarli nel corso di tutta la stagione in ogni loro parte, abbattendo al massimo gli sprechi. Ci piace proporre sempre queste carni perché hanno un gusto molto delicato, diverso ad esempio da quello più marcato dei cervi toscani. In questo caso accompagnamo la carne con una salsa bernese classica e con diverse patate di montagna, le patate di Gressoney di
Paysage à Manger, che sono davvero buonissime e molto rappresentative del territorio».
Soufflé ai mirtilli selvatici e gelato alla vaniglia
«I mirtilli selvatici di montagna arrivano verso agosto: noi li raccogliamo e li conserviamo. La scorsa estate ne avevamo raccolti 20 kg: in inverno abbiamo lavorato 13 giorni in totale, nemmeno consecutivi, e quindi ne ho ancora davvero molti. In questo caso ci facciamo un classico soufflé, in cui mettiamo i mirtilli sia interi all'interno, sia nella crosta che sarà simile a quella di una sbrisolona. Quindi è un soufflé che non gonfia nel modo più classico, ma a cupola. Poi viene servito con un gelato alla vaniglia».
Paolo Griffa sarà a Identità Golose Milano per due cene: giovedì 3 e venerdì 4 giugno. Per prenotare il vostro tavolo non aspettate l'ultimo momento: andate sul sito ufficiale dell'Hub.
