Una Milano che rinasce nella prima serata dell'Hub in via Romagnosi

Una serata di festa e di condivisione: voleva essere questa la prima cena della terza stagione di Identità Golose Milano e così è stata. Sia per il pubblico, che ha riempito tutti i tavoli a disposizione in piena sicurezza, sia per la squadra di chef che Paolo Marchi ha invitato per questo appuntamento di giovedì 3 settembre. 

Una squadra scelta per rappresentare la grande Milano in cucina, così come la seconda serata chiamerà a raccolta quattro prestigiosi chef da diversi luoghi d’Italia: esattamente come accadde per l'inaugurazione del primo Hub Internazionale della Gastronomia, nel 2018.

Una grande Milano che riparte, una serata di rinascita, usando una parola che ci sta più a cuore di “ripartenza”: l’hanno incarnata con la loro esperienza e la loro sensibilità gastronomica, in ordine di apparizione sul menu, Andrea Berton (Berton, una stella Michelin), Davide Oldani (D’O, una stella Michelin), Alessandro Negrini e Fabio Pisani (Il Luogo di Aimo e Nadia, due stelle Michelin) e Gianluca Fusto (Fusto Milano). Cinque grandi amici di Identità con cui dare il via a una nuova, grande, stagione in via Romagnosi.

Vogliamo rivivere insieme questa cena, sia con le foto scattate da OnStageStudio, sia con le parole dei protagonisti, a cui abbiamo chiesto di raccontare i piatti che hanno studiato per questa occasione, ma anche di condividere con noi i loro pensieri su questo tema che ci sta a cuore: la rinascita.

ANDREA BERTON

Il piatto: Pomodoro pelato e basilico

«L'idea di questo piatto nasce dalla voglia di valorizzare il pomodoro: uno dei prodotti che in Italia forse conosciamo meglio, ma che a volte viene un po' banalizzato, non celebrato come si deve. Siamo partiti da un San Marzano, lo abbiamo pulito, mondato e poi grigliato nella parte esterna. L'abbiamo svuotato, e con l'interno abbiamo creato un ripieno con pane, olive e capperi, tutti ingredienti squisitamente mediterranei. Abbiamo ricreato il ciuffo del pomodoro con un croccante di basilico e abbiamo accompagnato il tutto con una salsa di pomodori verdi. Un piatto insomma che racchiude l'essenza del sapore del pomodoro, mantenendone la forma originaria». 

La rinascita per Berton

«Il senso di questa parola, applicata alla nostra situazione di oggi, per me è racchiuso nell'idea di continuare in quello che facevo prima, ma avendo maggiore attenzione a ogni dettaglio della quotidianità. In particolare valorizzando il nostro gruppo di lavoro, la nostra squadra, le tante persone che sono con noi. E' sempre più importante poter confidare in un gruppo di persone che ti seguono e sposano la tua filosofia. L'ho capito ancora di più durante il lockdown perché, anche se a distanza, abbiamo creato una comunicazione tra di noi, uno scambio ricco e profondo, per lavorare insieme, avere nuove idee e creare nuovi piatti. Questo mi ha fatto vedere cose che forse, nella vicinanza di tutti i giorni con ognuno di loro, non realizzavo così chiaramente, ed è stato bello e importante».

DAVIDE OLDANI

Il piatto: Salsa di fichi in carpione, pomodoro alla vaniglia, semi di basilico e riso

«Il riso per me è sempre un foglio bianco, su cui scrivere l'idea del momento. In questo caso abbiamo scelto tre ingredienti che sono nella massima espressione del loro gusto: c'è la dolcezza del fico, che dà anche una consistenza piacevolmente granulosa, c'è il croccante della cialda coi semi di basilico, c'è il profumo del pomodoro che si incontra con la vaniglia, e c'è il riso a fare da base a questa composizione, che dal mio punto di vista può rappresentare bene la fine dell'estate e i suoi sapori».

La rinascita per Oldani

«Questa parola oggi per me significa rispetto nei confronti degli altri, impegnarsi a fondo, con tutte le proprie forze, nel mestiere del cuoco in questo momento duro. Per me si tratta di una nuova partenza, da qui ci giochiamo la partita nei prossimi mesi, in base a come sapremo convivere: con il virus, ma soprattutto tra noi esseri umani, con il rispetto che sapremo dimostrarci. Mi auguro anche di riuscire a non riprendere esattamente come prima: vorrei essere più oculato, più capace di gestire le mie energie e il mio tempo con la mia famiglia. Voglio divertirmi di più, nel vivere con la mia famiglia e nel godermi la mia passione per la cucina. Non è un lavoro per me, se sono qui oggi è perché questa è la mia grande passione».

FABIO PISANI

Il piatto: Maialino di Cinta Senese croccante, morbido al miele di sulla e mostarda di frutta

«Alessandro Negrini ed io abbiamo pensato a un piatto che raccontasse un po' la storia dell'Italia, e della Lombardia in particolare. Abbiamo utilizzato un maialino di Cinta Senese, utilizzandone varie parti, per ricordare quell'idea di valorizzare tutto dell'animale che è radicata nella nostra tradizione legata al maiale. Abbiamo applicato tre cotture diverse per la pancetta, il cosciotto e il sanguinaccio: preparazioni contemporanee, ma sempre con un occhio di riguardo al nostro passato. Poi, tema per noi da sempre importantissimo, c'è la valorizzazione dei piccoli fornitori, uomini e donne che ci seguono e che in questo momento hanno molto bisogno di noi, quanto noi di loro. Quindi abbiamo pensato a ingredienti che potessero far lavorare più persone possibili, un piatto fatto da una comunità di produttori, di fornitori e di cuochi. Ad esempio stamattina Elena, che lavora con noi in cucina e arriva dalla zona di Lecco, ha raccolto le erbe di campo che mettermo sul sanguinaccio per dare freschezza gustativa. Un piatto che trova la sua forza nel coinvolgimento della squadra».

La rinascita per Pisani

«In un momento come questo è fondamentale non perdere la propria identità, restare fedeli alla propria filosofia di cucina, continuare a migliorarsi ogni giorno e reinventarsi. La rinascita, anche dopo un momento duro, può diventare qualcosa di positivo proprio perché è un'occasione per reinventarsi, per affrontare la realtà con ancora più grinta e voglia di fare. Dobbiamo metterci tutto di noi stessi, perché è quello che merita l'Italia. La rinascita diventa una grande ricchezza se si parte da una filosofia di cucina in cui si crede profondamente e da un'identità coerente e solida».

GIANLUCA FUSTO

Il piatto: “GOloCITY!” cialda di fichi bianchi del Cilento IGP, crema di gorgonzola erborinato DOP e sorbetto all’olio extra vergine di oliva selezione FUSTO Milano

«Con questo piatto volevo interpretare la rinascita di Milano, ma anche l'idea stessa del "dessert". Questa parola viene dal termine "disservire" e indica un nuovo momento del pasto: in questo momento troviamo la frutta fresca, la frutta secca, il gelato, il dolce, il formaggio, la pralineria e la biscotteria. Ecco perché il mio piatto conteneva la frutta fresca reinterpretata all'interno di un brodo di pere, la frutta secca con una crema di fichi bianchi del Cilento e una cialda di fichi bianchi del Cilento, il formaggio con una crema di gorgonzola, che rappresentava anche un grande prodotto milanese conosciuto in tutta Italia e in tutto il mondo. C'era il gelato, con il sorbetto all'olio extravergine, e per finire il tutto era abbinato a una gelatina di vino e al cioccolato in purezza. Siamo abituati al fatto che il cioccolato in un dolce abbia la funzione della crema o del gelato: in questo caso invece c'era un connubio tra la parte lattica del cioccolato al latte, là dove avevamo posato il gorgonzola, e quella amara dove c'era la gelatina di vino».

La pralina: “OMAGGIO A MILANO” al cioccolato Manjari 64% Valrhona con zafferano sardo e una selezione di sette tipi di mandorle della Val di Noto

«Questo Omaggio a Milano è una pralina che da oggi è in vendita a Fusto Milano: la nostra città in tutto il mondo è associata al risotto allo zafferano, e un buon risotto allo zafferano vive dell'equilibrio tra la dolcezza del riso, l'aroma dello zafferano e l'acidità del vino bianco e della cipolla. Qui abbiamo una pralina in cui la dolcezza della mandorla ricorda la dolcezza del riso, una ganache allo zafferano, e l'acidità viene reinterpretata da un cioccolato del Madagascar monorigine con delle spiccate note di frutti rossi. Così abbiamo ricreato un piatto in una pralina, interpretandolo con accostamenti nuovi».

La rinascita per Fusto

«Questa nuova avventura di Fusto Milano rappresenta per me una vera rinascita. Riparto da zero e rinasce l'idea stessa di Gianluca Fusto: fino ad ora sono stato un solista, un globetrotter che girava il mondo con la sua pasticceria. Oggi ho deciso di ritornare a Milano e ricominciare da zero, seguendo il filo conduttore di una pasticceria che nasce dal rispetto della materia prima, che nasce da un filo logico, da un ragionamento. Voglio alleggerirla, esaltandone la parte emozionale, andando oltre un'idea di dolce fredda, pesante, grassa, come se non ci fosse una vera stagionalità degli ingredienti a dare un senso al nostro lavoro. Per me la pasticceria è veramente un universo che nasce dall'ingrediente: la mia idea è quella di fare rinascere la pasticceria e da qui nasce anche l'idea, il mio slogan, di "pasticceria artigianale contemporanea"».