Ilario Vinciguerra
Capesante, salsa mousseline alla barbabietola, salsa al limone di Menton e “mano di Buddha”di Mauro Colagreco
Dall'Italia Prato Nevoso, montagna & cibo. Viaggio nella località del Cuneese che cresce anche grazie alla gastronomia
Christian e Manuel Costardi tornano a Identità Golose Milano per due cene: venerdì 5 e sabato 6 giugno. Prenotazione obbligatoria e due turni per il servizio: alle 19.30 e alle 21
Dopo le prime due cene con Philippe Léveillé (qui il racconto del menu che presenterà il 3 e il 4 giugno), il programma della ripartenza di Identità Golose Milano vede come protagonisti due fratelli vercellesi che hanno costruito la realizzazione di un sogno all'interno dell'hotel di famiglia. Dalla sala da pranzo dell'Hotel Cinzia di Vercelli Christian e Manuel Costardi si sono conquistati un meritato spazio nella cucina d'autore italiana a forza di risotti meravigliosi e di misurata, intelligente creatività.
Il loro ristorante è oggi un approdo sicuro per tutti i gourmet della zona e non solo, grazie all'equilibrio e alla sensibilità con cui i Costardi Bros uniscono le mille influenze che, da cuochi curiosi e vivaci, assorbono da tutto il mondo, e le loro solide radici territoriali.
I fratelli Costardi saranno in via Romagnosi venerdì 5 e sabato 6 giugno: vale la pena ricordare che la prenotazione attraverso la piattaforma di TheFork, dal primo giorno partner dell'Hub, sarà ora obbligatoria, in modo da gestire al meglio i flussi in entrata e uscita. Sempre per questo motivo, offriremo ai nostri ospiti due fasce orarie per la prenotazione: 19.30 e 21.00. Inavariato il prezzo, 75 euro a presona per quattro portate (più un'entrée) e quattro calici in abbinamento.
Come avete immaginato il menu da portare a Identità Golose Milano? Siamo partiti da una parola che è sempre più importante per noi, la prima parola che credo di aver scritto sui nostri quaderni di queste settimane: concretezza. È una delle parole che accompagnerà il nostro percorso di crescita nei prossimi mesi. La concretezza è peraltro sempre stata uno dei nostri punti fermi, adesso abbiamo deciso di estenderla ancora di più a tutto il nostro concetto di ristorazione. La concretezza si traduce poi nella voglia di usare ingredienti quasi esclusivamente italiani, di usare materie prime che rappresentano il nostro territorio o che comunque sono affini e vicine a noi: quindi, ad esempio, da qui è venuta l’idea di usare il salmerino, che è un pesce di lago. Noi a Vercelli purtroppo non abbiamo un lago, ma abbiamo i laghi in Valsesia e ci sono diverse zone vicine a noi dove si pesca il salmerino, che poi è un pesce che ci piace molto.
Il primo: Carnaroli, burro, salvia e lime. E' un risotto molto fresco, estivo, con un’altra erba aromatica molto intensa che a noi piace molto come la salvia. Siamo partiti da un classico della cucina italiana come burro e salvia, abbiamo lavorato su un'infusione di burro e salvia con pochissimo aglio, una volta ottenuta questa infusione abbiamo raffreddato tutto con l’azoto liquido, per ottenere una polvere di burro che ci servirà soltanto nella mantecatura del riso. In questo modo si avrà questa esplosione di profumo di salvia, poi abbiamo aggiunto la scorza e il succo di lime, che vanno ad aumentare la percezione della salvia in un modo sorprendente. Infine, qualche cristallo di sale, che pure aumenta la percezione della salvia. È un risotto estivo e rinfrescante, che proponiamo in una primavera decisamente calda.
Vi aspettiamo venerdì 5 e sabato 6 giugno in via Romagnosi 3 con Christian e Manuel Costardi. Ricordate che la prenotazione, attraverso TheFork, è obbligatoria e che il servizio avverrà in due turni: alle 19.30 e alle 21.
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano