Concreta golosità: il menu dei Costardi Bros a Identità Golose Milano il 5 e il 6 giugno

Dopo le prime due cene con Philippe Léveillé (qui il racconto del menu che presenterà il 3 e il 4 giugno), il programma della ripartenza di Identità Golose Milano vede come protagonisti due fratelli vercellesi che hanno costruito la realizzazione di un sogno all'interno dell'hotel di famiglia. Dalla sala da pranzo dell'Hotel Cinzia di Vercelli Christian e Manuel Costardi si sono conquistati un meritato spazio nella cucina d'autore italiana a forza di risotti meravigliosi e di misurata, intelligente creatività.

Il loro ristorante è oggi un approdo sicuro per tutti i gourmet della zona e non solo, grazie all'equilibrio e alla sensibilità con cui i Costardi Bros uniscono le mille influenze che, da cuochi curiosi e vivaci, assorbono da tutto il mondo, e le loro solide radici territoriali.

I fratelli Costardi saranno in via Romagnosi venerdì 5 e sabato 6 giugno: vale la pena ricordare che la prenotazione attraverso la piattaforma di TheFork, dal primo giorno partner dell'Hub, sarà ora obbligatoria, in modo da gestire al meglio i flussi in entrata e uscita. Sempre per questo motivo, offriremo ai nostri ospiti due fasce orarie per la prenotazione: 19.30 e 21.00. Inavariato il prezzo, 75 euro a presona per quattro portate (più un'entrée) e quattro calici in abbinamento.

Buongiorno Christian: come avete passato le settimane di improvviso lockdown?
Abbiamo chiuso il ristorante l'8 marzo, e l'hotel poco dopo. All’inizio è stato complicato, perché fermarsi è sempre poco naturale. I primi tre o quattro giorni li ho passati cercando di capire come si vive in una casa: con il nostro lavoro è difficilissimo passarci molto tempo. Poi ho cominciato ad apprezzare gli spazi, a godermi tutto il tempo che non avevo mai avuto prima, il tempo per poter leggere, il tempo per poter fare tutte le cose che normalmente non riesco a fare. Abbiamo avuto tanto tempo anche per riflettere e ragionare su progetti e idee future. In questo periodo, ci tengo a precisarlo, non è nato neanche un piatto nuovo: in una situazione come questa è difficilissimo poter pensare a dei piatti, perché ci mancava intanto il nostro ristorante, i nostri spazi, ma soprattutto ci mancava un ingrediente fondamentale per il nostro lavoro, che sono i clienti. Qualcuno a cui poi offrire il piatto che hai immaginato. Abbiamo solo riempito quaderni di idee, che speriamo di mettere in atto nel prossimo futuro. Abbiamo fatto una quarantena un po’ separata, perché Manuel era a Vercelli e io a Torino, dove ormai abito da un paio d’anni, anche se ci siamo sempre visti e sentiti. Manuel si è dedicato molto alla palestra e grazie a questo siamo riusciti a creare anche uno spazio fitness all’interno dell’hotel, che poi, quando riapriremo, sarà a disposizione dei clienti. Non abbiamo fatto delivery, per ora ci siamo limitati a studiare il delivery e il take away: non ci abbiamo provato principalmente perché con i numeri di Vercelli non eravamo certi di poter avere un ritorno economico sufficiente, e poi non ci sentivamo preparati a farlo. Adesso ci stiamo riorganizzando per la riapertura, ufficialmente apriremo il 3 giugno.

Come avete immaginato il menu da portare a Identità Golose Milano?
Siamo partiti da una parola che è sempre più importante per noi, la prima parola che credo di aver scritto sui nostri quaderni di queste settimane: concretezza. È una delle parole che accompagnerà il nostro percorso di crescita nei prossimi mesi. La concretezza è peraltro sempre stata uno dei nostri punti fermi, adesso abbiamo deciso di estenderla ancora di più a tutto il nostro concetto di ristorazione. La concretezza si traduce poi nella voglia di usare ingredienti quasi esclusivamente italiani, di usare materie prime che rappresentano il nostro territorio o che comunque sono affini e vicine a noi: quindi, ad esempio, da qui è venuta l’idea di usare il salmerino, che è un pesce di lago. Noi a Vercelli purtroppo non abbiamo un lago, ma abbiamo i laghi in Valsesia e ci sono diverse zone vicine a noi dove si pesca il salmerino, che poi è un pesce che ci piace molto. 

Partiamo dunque con la carrellata dei piatti che presenterete. Antipasto: Salmerino, beurre blanc all’alloro.
Il salmerino viene cotto solo sul carbone e lo serviamo accompagnato dalla sua salsa: un beurre blanc fatto usando le carcasse del pesce per ottenerne una riduzione, che viene poi montata con il burro. Poi aggiungiamo una clorofilla di prezzemolo, che dà una nota amara e soprattutto crea questo gioco di colori e di sensazioni erbacee che danno un valore aggiunto al salmerino. Come parte profumata abbiamo scelto di usare l'alloro, che usiamo sia nella cottura del salmerino alla brace, sia nella salsa.

Il primo: Carnaroli, burro, salvia e lime.
E' un risotto molto fresco, estivo, con un’altra erba aromatica molto intensa che a noi piace molto come la salvia. Siamo partiti da un classico della cucina italiana come burro e salvia, abbiamo lavorato su un'infusione di burro e salvia con pochissimo aglio, una volta ottenuta questa infusione abbiamo raffreddato tutto con l’azoto liquido, per ottenere una polvere di burro che ci servirà soltanto nella mantecatura del riso. In questo modo si avrà questa esplosione di profumo di salvia, poi abbiamo aggiunto la scorza e il succo di lime, che vanno ad aumentare la percezione della salvia in un modo sorprendente. Infine, qualche cristallo di sale, che pure aumenta la percezione della salvia. È un risotto estivo e rinfrescante, che proponiamo in una primavera decisamente calda.

Il secondo: Piccione 65°, miso e duroni.
Per questo piatto usiamo piccioni italiani, ma potremmo dire vercellesi: li prendiamo dall’azienda agricola Moncucco, che si trova a dieci minuti dal nostro ristorante. Il nostro lavoro sul piccione nasce circa due anni fa, e dal fatto che non eravamo mai soddisfatti delle cotture che facevamo con questa materia prima. L'illuminazione ci è venuta una sera in cui eravamo a cena al Celler de Can Roca: il loro piccione ci è piaciuto tantissimo e da lì abbiamo iniziato a pensare a come giocare con la cottura. Prima però viene il lavoro sulla maturazione delle carni di questo volatile, da quando ci viene consegnato lo facciamo maturare all’incirca 14 giorni, soprattutto per avere la giusta concentrazione dei succhi della carne. Poi lo facciamo cuocere velocemente: a 65°, sottovuoto, per circa otto minuti. Poi lo segniamo con il coltello, per fare la quadrettatura sulla pelle, e l’ultima parte di cottura viene fatta con questo particolare cannello che usa David Chang, alimentato a propano invece che a butano, che dà questa sensazione gustativa di griglia senza passare dalla griglia. Lo accompagniamo con due miso, uno bianco e uno rosso, e delle ciliegie. In realtà è un piatto molto versatile, perché durante tutto l’anno ci accompagna con l'aggiunta di frutta diversa, a seconda della stagione. Quello che ci serve dalla frutta che scegliamo è una leggera acidità, infatti la ciliegia che usiamo per questo piatto è di tipo durone, soda, con una buona nota acida, che ci serve per compensare la parte ematica del piccione, che può risultare sgradevole.

E infine il dolce: Pesca, omaggio a Nonna Sandra.
In questo dessert c'è un chiaro richiamo infantile, che poi ci porta all'omaggio alla nostra nonna. Quando iniziava la stagione delle pesche, la nonna ci faceva sempre le classiche pesche ripiene, quindi cotte al forno con il ripieno di amaretti, cioccolato e quant'altro. Manuel ha voluto lavorare più che altro sulla consistenza della pesca: viene cotta per circa due minuti, raffreddata, poi passata in un mix di zuccheri: zucchero a velo, zucchero di canna e zucchero bianco. Viene passata in forno, così da farla caramellare, e poi viene servita con una ganache di cioccolato, una polvere di amaretti molto sottile, un riso crunchy e caramellato, per poi finire con una spruzzata di Amaretto di Saronno, per dare quel profumo che la nostra nonna invece metteva nell’impasto del ripieno. La pesca che faceva la nostra nonna era buonissima, ma a volte era molle la pesca, a volte il ripieno...Manuel un giorno ha proprio voluto fare un omaggio a nostra nonna e alla sua pesca e così è nata questa idea. È un dolce che quando arriva il periodo delle pesche rientra sempre nel nostro menu, sia per una questione territoriale, sia per quello che crediamo possa essere un ricordo universale dell'infanzia, visto che la pesca ripiena si mangia in ogni parte d’Italia.

Vi aspettiamo venerdì 5 e sabato 6 giugno in via Romagnosi 3 con Christian e Manuel Costardi. Ricordate che la prenotazione, attraverso TheFork, è obbligatoria e che il servizio avverrà in due turni: alle 19.30 e alle 21.