Identità Golose Milano, è cambio della guardia: Maurelli nuovo resident chef

Identità Golose Milano, la "casa dei cuochi" come da felice definizione di Andrea Ribaldone che ne coordina l'offerta gastronomica, è non solo l'hub internazionale della gastronomia dove incontrare le più grandi toque italiane e internazionali e degustarne i piatti; ma anche una palestra per la cucina del futuro, poiché consente a giovani professionisti di confrontarsi quotidianamente coi maestri del settore, mettere così nel bagaglio esperienze formative eccezionali, per spiccare quindi il volo. È accaduto così a Identità Expo, che d'Identità Golose Milano è stato il progenitore: lì - sempre sotto il "cappello" di Ribaldone - resident era Domingo Schingaro, oggi chef celebrato e stellato ai Due Camini del prestigioso Borgo Egnazia, in Puglia. In questi 16 mesi di attività, in via Romagnosi 3 abbiamo invece avuto l'occasione di ammirare la crescita del resident Alessandro Rinaldi il quale, come è giusto che sia, presto sarà impegnato altrove, in un ambizioso progetto del quale a breve vi diremo - a lui auguriamo tutta la fortuna che indubbiamente merita. Così, ecco il volto nuovo che prenderà il suo posto: si tratta di Simone Maurelli, milanese classe 1991. Benvenuto!

Volto nuovo, dicevamo: ma già con importante esperienze alle spalle, tanto che in realtà noi lo avevamo già incontrato e apprezzato in altre occasioni, al Lino di Pavia, come sous chef, all'Osteria Arborina di La Morra in Langa e poi al Garage Italia di Milano, sempre quindi in forza alla squadra di Ribaldone, nella quale è entrato dopo essersi allenato in altri indirizzi altrettanto prestigiosi, con gli Scarello all'Agli Amici di Udine, poi con Giancarlo Morelli sia all'Osteria del Pomiroeu di Seregno che al milanese Morelli all'hotel Viu.

Ieri a Identità Golose Milano è stato celebrato il passaggio di consegne Rinaldi-Maurelli. Quest'ultimo è un tipo posato, anzi direi timido; così al microfono, davanti a staff e amici, ha spiccicato diciannove vocaboli contati: «Sono di poche parole, spero di farmi conoscere coi fatti e di stare qui il più a lungo possibile». Applauso. Ai nostri taccuini è stato costretto a raccontarsi maggiormente: «Sono nel mondo della cucina quasi per gioco. Ho studiato al liceo linguistico, vengo da una famiglia che non è mai stata attiva nel settore... Però in quegli anni giovanili, per guadagnare qualche soldo d'estate, mi sono messo a lavorare nei ristoranti. Mi è subito piaciuto, è diventata la mia professione».

A raccontarla tutta, l'imprinting è stato quello della nonna, come spesso accade: «La sua pasta al pomodoro! Una meraviglia. Me la ricordo, era qualcosa di straordinario, che non solo non sono mai più riuscito ad assaggiare da nessuna altra parte; ma che nemmeno sono stato ancora in grado di cucinare io stesso, nonostante tanti tentativi. Troppo buona. Ma continuo a provarci».

Tappe successive: l'Alma, gli Scarello («Un anno e mezzo, prima come stagista e poi commis. A Udine ho imparato tante cose, è stata un'esperienza temprante, mi ha formato, sono i ricordi più belli»). Quindi Morelli, «lì ho imparato a gestire numeri importanti, grazie anche allo chef di cucina Livio Pedroncelli». E Ribaldone? «Gli voglio bene come un padre, ha creduto ciecamente in me, non lo ringrazierò mai abbastanza. Mi guida tutti i giorni, mi ha insegnato la parte manageriale e organizzativa che mi mancava. Un grande» (Ribaldone in altra sede replicherà indirettamente: «Simone lavora con me ormai da due anni. Ha fatto un ottimo percorso. È un bel ragazzo, giovane, determinato, ha voglia di crescere e di fare bene. Per questo scommetto su di lui»).

Di Rinaldi torneremo a parlare presto, come detto. Intanto, un suggerimento per il suo successore: «Non abbassare mai la guardia, essere sempre concentrato. Identità Golose Milano non è una prova semplice, bisogna muoversi con personalità ma soprattutto dare valore agli chef ospiti, farli sentire a casa propria. Regala però un'opportunità unica: ampliare la propria visione di cucina, quella con la quale si inizia via via si trasforma in qualcosa di più complesso. Si cambiano pensieri e si affinano tecniche. All'inizio è un gioco di testa: poi diventa un lavoro psicologico, perché devi trasmettere quanto vai acquisendo ai ragazzi della brigata, ogni giorno. Già in un ristorante "normale" il cambio menu è un ostacolo. Figuriamoci qui!». Buon lavoro dunque, Simone.