Le giovani stelle della Guida a Identità Golose Milano

Lunedì 9 dicembre è stata la grande giornata della presentazione della Guida dei Ristoranti di Identità Golose 2020 (qui la cronaca completa di Carlo Passera): la tredicesima edizione, la quinta interamente e gratuitamente online. Come da tradizione, la cerimonia di lancio della Guida porta con sé anche la premiazione dei giovani talenti selezionati ogni anno da Paolo Marchi e da Identità Golose: le Giovani Stelle, le abbiamo chiamate, a sottolineare quello che da sempre è lo spirito con cui si scelgono questi premi.

Dare importanza, visibilità, lustro, a chi sta emergendo, grazie alla propria bravura, nel mondo della cucina d'autore. E per questo vengono selezionati solo professionisti under 40. Così come l'anno scorso, grazie alle grandi opportunità offerte dal nostro Hub Internazionale della Gastronomia in via Romagnosi 3 a Milano, la presentazione della Guida è stata celebrata con una cena molto speciale. 

Che ha visto protagonisti cinque tra i premiati dalla Guida 2020, e nello specifico, in ordine di apparizione sul menu: gli chef premiati per la Birra in cucina Franco Franciosi e Francesco D’Alessandro di Mammarossa ad Avezzano, l’Aquila. La migliore chef Chiara Pavan di Venissa a Mazzorbo, Venezia. Il miglior chef Diego Rossi di Trippa a Milano. La sorpresa dell'anno Antonio Ziantoni di Zia a Roma. Il miglior pasticcere Carmine di Donna de La Torre del Saracino a Vico Equense, Napoli.

La cena ha perfino superato le aspettative: tutti i piatti hanno convinto e deliziato il pubblico di Identità Golose Milano, dando ulteriore significato alla scelta di questi chef per i premi loro assegnati. Con ciascuno di loro, a margine della cena, abbiamo avuto modo di scambiare qualche parola, facendoci raccontare il piatto che hanno scelto per rappresentare la propria filosofia e il proprio stile in questa occasione, e anche le prime reazioni di ciascuno di loro al premio ricevuto.

FRANCO FRANCIOSI e FRANCESCO D'ALESSANDRO - Mammaròssa, Avezzano, L'Aquila
Lo chef e patron Franco Franciosi, e il suo più giovane chef Francesco D'Alessandro, hanno proposto quattro deliziosi stuzzichini che hanno accompagnato l'aperitivo, a base della birra Equilibrista di Birra Del Borgo. Mantecato di patate di montagna e Gadus morhua (baccalà) affumicato - Tartare di cuore di pecora, rapa bianca marinata, santoreggia - Radicchio arrosto, erborinato di capra, aceto di visciole - Pane con Birra Round Overnight Birra del Borgo, burro e alici dell’Adriatico. 

«Siamo stati molto felici - ci hanno raccontato - di aver visto riconosciuto il nostro impegno nello sperimentare sempre cose nuove in cucina, anche utilizzando come ingrediente la birra di qualità. la nostra è una cucina con un forte carattere rurale, e all’interno della cultura che rappresentiamo, il pane ha da sempre una grande importanza. La birra non a caso spesso viene definita come "il pane liquido", e vive di regole simili a quelle che portano alla creazione dell’impasto per realizzare un ottimo pane. Quindi sentiamo un legame forte con questa tradizione».

Come avete scelto quali piccoli piatti proporre in questa occasione? «Gli assaggi che abbiamo scelto di portare come stuzzichino di benvenuto rappresentano sempre questo spirito rurale di cui parlavo poco fa: rurale e contadino. Siamo stati quindi fedeli a un concetto di rappresentazione del territorio e della condivisione».

CHIARA PAVAN - Venissa, Mazzorbo, Venezia
Premiata come migliore chef donna dell'anno, Chiara Pavan si è presentata con un antipasto fresco e leggero: Orata, porro e asparagi fermentati.

«Quando ho ricevuto la notizia di questo premio ho avuto, come spesso mi succede, una prima reazione negativa, basata semplicemente sulla mia emotività. Ma è bastato poco per farmela scivolare via e potermi godere questo riconoscimento, che celebra tre anni di grande lavoro, di tanto impegno, di molti piatti serviti e molti clienti passati dal ristorante. E' stata una giornata davvero bella per me, piena di incontri e di belle esperienze».

Ed ecco come racconta la scelta del suo piatto: «Sono partita dalla necessità di avere un piatto che fosse facile da impiantare per cento persone. E poi ho pensato all'idea di proporre qualcosa di leggero, immaginando che dopo di me sarebbero stati serviti piatti più consistenti e impegnativi, come in effetti è stato. La mia cucina è fatta sostanzialmente dei vegetali che ho a disposizione, di quello che mi portano i produttori con cui lavoro, e in questo piatto ad esempio troviamo degli asparagi che arrivano da un produttore con cui lavoro molto bene, si chiama Andrea e la stagione scorsa ho preso davvero tantissimi asparagi da lui, così ho pensato anche di fermentarli per poterli conservare al meglio».

DIEGO ROSSI - Trippa, Milano
Il vulcanico chef di Trippa, il migliore dell'anno secondo la nostra Guida, ha proposto un primo piatto: Fregola con ragù di montone e garusoli, pecorino affumicato e bergamotto.

«Ho accolto la notizia del premio con grande orgoglio, non me lo aspettavo sinceramente. Pensavo che con Trippa avessimo ricevuto già tutti i riconoscimenti che potevano arrivare per il tipo di lavoro che stiamo facendo, mentre questo premio è sicuramente molto importante per noi: tutti gli chef che lo hanno ricevuto prima di me erano tutti super-stellati e credo che questa scelta sia anche il segno di un cambiamento, bello e significativo».

Perché hai scelto proprio questo piatto? «Non è una delle cose che preferisco uscire dalla mia cucina per proporre i miei piatti, credo che la mia cucina si mangi da Trippa, ordinando alla carta. Quando vado in giro per degli eventi, cerco di portare piatti che mi rappresentino, ma che siano anche facili da riprodurre e da impiantare, perché non voglio che nel corso di un impiattamento complicato si perdano profumi, sapori e consistenze. E' comunque un piatto che mi rappresenta molto, perché questa materia prima che ho utilizzato, la pecora Brogna della Lessinia, viene proprio dalla mia terra ed è da sempre presente nella proposta di Trippa. Non mi piace utilizzare gli agnelli, sia per un discorso di sostenibilità che per il sapore più intenso e maturo delle carni di capi adulti, come il montone. E poi ho portato un ingrediente di stagione come il bergamotto, che mi piace molto utilizzare fresco, i garusoli invece li ho inseriti perché mi piace spesso giocare unendo la carne e il pesce, per dimostrare che è sbagliato pensare che non si possa fare, bisogna essere liberi. Il pecorino affumicato infine ha un legame diretto con la fregola, essendo altrettanto sardo, e in più quel tono affumicato conquista la maggior parte dei palati».

ANTONIO ZIANTONI, Zia, Roma
La sorpresa dell'anno della nostra Guida ha deciso di proporre un secondo piatto di non semplice realizzazione, ottenendo un risultato davvero straordinario: Pernice d’autunno.

«Quando è arrivata la telefonata che mi annunciava questo premio è stato un’emozione davvero molto forte, perché abbiamo aperto solo da un anno e mezzo, non mi aspettavo di ricevere un riconoscimento del genere dopo così poco tempo. E' una grande soddisfazione per me, ma anche per tutta la brigata, e deve essere anche uno stimolo importante, perché lo considero una dimostrazione di fiducia nei nostri confronti che dobbiamo essere in grado di rispettare».

E il tuo (buonissimo) piatto? «Ho scelto questo piatto perché credo che rappresentasse al meglio il nostro stile, anche se era un po' complicato da realizzare in un contesto come questo. Anzi, è stato bello affrontare questa sfida in una serata così importante, preparando una pernice e andando a cercare la cottura migliore delle sue carni».

CARMINE DI DONNA, La Torre del Saracino, Vico Equense, Napoli
A chiudere una cena davvero perfetta, un dolce bellissmo, oltre che delizioso: “Legnasanta”: Cake alle castagne, gelè di cachi, cremoso alla nocciola, crumble al grue di cacao, sorbetto ai cachi, cioccolato Azélia Valrhona.

«Ricevere questo premio mi ha fatto pensare al mio passato, da quando ho cominciato a muovere i primi passi nella pasticceria fino ad oggi, e mi sono reso conto che ho lavorato davvero tanto, me lo sono sudato questo riconoscimento. Posso di essere nato in pasticceria, visto che mio padre era un pasticcere, quindi già da piccolo ho iniziato a imparere questo mestiere e credo di aver dato tanto a questa passione».

Infine, la motivazione della scelta di questo dessert. «Questo dolce l’ho scelto perché amo i cachi, è un frutto che mi piace moltissimo e che nella mia mente rappresenta proprio il periodo natalizio. Ho voluto abbinarlo alle castagne e alle nocciole, quindi unendo nel piatto tre elementi molto stagionali anche a livello cromatico».