Bontà dalla Costiera, tecniche dal mondo: Ernesto Iaccarino a Milano

Lo chef del Don Alfonso 1890 cucinerà all'Hub di via Romagnosi dal 6 al 9 novembre. L'anteprima del menu

30-10-2019
Ernesto Iaccarino, classe 1970, chef del ristoran

Ernesto Iaccarino, classe 1970, chef del ristorante Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui due Golfi (Napoli). E' l'ospite dell'Hub di Identità Golose, Milano, da mercoledì 6 a sabato 9 novembre. Menu a 75 euro vini inclusi, prenotazioni online

6-9 novembre, da mercoledì a sabato. All’Hub di via Romagnosi scatta il turno di Ernesto Iaccarino, chef del ristorante Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui due Golfi, dove i due golfi sono quelli di Napoli e Salerno, entrambi nitidi e scenografici dalle alture del paese nel cuore della Costiera Amalfitana.

Don Alfonso è il primo ristorante del Sud Italia ad avere ottenuto le 3 stelle Michelin, nel quadriennio 1997-2001, e da allora sono sempre due. Un affare di famiglia, che ha avuto inizio ben più di un secolo fa e che oggi è esteso anche una serie impressionante di consulenze nel mondo. Quelle in piedi attualmente sono: Hotel Grand Lisboa a Macao (Cina), hotel Tramontano a Sorrento (Napoli), Helena Bay Lodge a Auckland (Nuova Zelanda), Don Alfonso 1890 a Toronto, San Barbato a Lavello (Basilicata). «E alle porte», anticipa lo chef Ernesto Iaccarino «c’è un’apertura a St Louis, nel Missouri, all’interno del Ritz Carlton».

Con queste premesse, è normale che il menu pensato per la platea milanese guardi in due direzioni: «La Costiera nella scelta degli ingredienti», anticipa il cuoco, «e il mondo nelle tecniche che ho appreso a spasso per i continenti». Scendiamo nel dettaglio.

Ricciola affumicata (lucianopignataro.it)

Ricciola affumicata (lucianopignataro.it)

Nudi di ricotta

Nudi di ricotta

Il menu quadripartito aprirà con una Ricciola affumicata, farina di scorzette di cedrangolo, frullato di fave e semi di finocchietto con maionese di pompelmo. «Abbiamo pensato a una ricciola, che ci danno i nostri pescatori amatoriali. Così, se ne trovano poche in giro. Dopo averla abbattuta, la mariniamo, affumichiamo e fermiamo il fumo mettendola per pochi secondi in un sacchetto sottovuoto, così da formare una micro-crosticina esterna, alla maniera di uno shabu shabu giapponese. Un crudo-non-crudo, insomma». Il condimento è fresco, aspro, fruttato. Cos’è il cedrangolo? «Una sorta di cedro, con la forma più di una pera. È uno dei primi agrumi che arrivarono dall’Asia. Disidratiamo la buccia, ottenendo una polvere tipo farina». Modernità applicata alla tradizione.

Secondo passaggio: Nudi di ricotta in consommé ai sentori di verbena odorosa, bucce di limone e ortiche. I nudi, cioè ravioli senza pelle, sono un pezzo di storia a Sant’Agata, «Ma ogni tanto cambiamo assetto: da fuori sembrano quelli di sempre; dentro però sono diversissimi. In questo caso, al ripieno di ricotta vaccina – che mi dà un piccolo artigiano qua vicino, che ha 20 mucche in tutto - ho aggiunto un 50% di ricotta di bufala di Costanzo ad Aversa, più grassa e rotonda e della gallinella di mare. Il consommè è realizzato con un fumetto ridotto di pesce e infusione di verbena. Agrumi che stemperano la grassezza».

Maialino

Maialino

Sfogliatella (foto Tanio Liotta)

Sfogliatella (foto Tanio Liotta)

Terza corsa: Maialino nero con pelle croccante, agrodolce al tamarindo, sedano, purè di patate alla curcuma e chutney di cipolle rosse di Tropea. E qui il senso del viaggio è ancora più evidente: «La cottura del maialino è ispirata alle grandi tecniche che ho appreso in Cina, un paese che ha una maestria incredibile in materia, ancora superiore secondo me alla Francia o alla Germania. Lo cuocio a bassa temperatura per 12 ore, lo raffreddo e prima del servizio lo metto in forno a temperatura molto elevata, in modo da conferire alla carne un bello spessore croccante». La cipolla rossa del loro orto di Punta Campanella, unita a cumino, zenzero e peperoncino, diventa una chutney di matrice indiana e con l’agrodolce al tamarindo torniamo ancora in Cina.

Quarto e ultimo piatto, il dessert: La riscoperta della sfogliatella napoletana. Qui non si parla del dilemma di sempre (riccia o frolla?), c’è un passo in avanti: «La pasta esterna l’abbiamo realizzata con una pasta fillo e con della sugna di un maiale nero, che lavoriamo con lo sfascia-porco: utilizziamo tutte le sue parti per avere salame, prosciutto e, appunto, la sugna. Il ripieno è una crema pasticciera alla cannella. Fuori è arricchita con due salse: l’amarena dell’orto nostro confit e una salsa alla menta».

Le 4 cene, 75 euro vini inclusi, si prenotano online.


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