Com'è profondo il mare a Milano: il menu di Gianfranco Pascucci all'Hub

Il settembre di Identità Golose Milano è pronto a calare l’asso: da mercoledì 11 a sabato 14 arriva Gianfranco Pascucci, artefice di una delle cucine di mare più nobili d’Italia, perpetuata da tre generazioni tra le dune di Fiumicino.

Questo signore di 49 anni vanta «un surplus di gentilezza, amabilità e umanità, ma soprattutto una mano portentosa, bella intelligenza, grande tecnica, passione sconfinata», spiegano con efficacia gli Ambasciatori del Gusto. Il lato umano appare evidente a scambiare due chiacchiere in anteprima.

Intanto, il menu milanese sarà pentapartito. «L’idea di fondo», ci spiega al telefono, «è quella di portare la mia cucina di mare che non è una cucina di pesce. Si parla quasi sempre e solo di come accaparrarsi il pesce migliore. Ma mare significa tante cose: è soprattutto un luogo che abbraccia la terra e influenza i diversissimi territori circostanti. Ha tante risorse che superano il pescato. Ha mille sfaccettature» che Pascucci riproduce ogni giorno al Porticciolo, assecondato dalla moglie Vanessa Melis, comandante di sala.

Mare

Calamaro arrosto, radici ed erbe di macchia

Il primo piatto di Identità Milano si chiama semplicemente Mare: «E’ l’entrée di ‘Com’è profondo il mare’, uno dei 3 nostri menu degustazione (gli altri due sono: ‘i Classici’ e ‘Viaggio nel sole e nel sale’, il più spinto dei 3, ndr). È un’esplorazione delle profondità marine. Il salmastro, le alghe essiccate, le alici, l’ostrica, l’alga fermentata…». Una calata istantanea nel mondo di Pascucci, Jacques Cousteau della cucina.

Piatto due: Calamari arrosto, radici ed erbe di macchia. «Volevo valorizzare nel modo migliore il Loligo Vulgaris, il calamaro mediterraneo, per me il miglior esemplare al mondo, forte di un'inconfondibile dolcezza. C’è sempre il rischio di asciugarlo o seccarlo; per scongiurarlo lo sciocco rapidamente, lo adagio sul tagliere e lascio la pelle. Poi lo riavvolgo a forma di rosa e griglio solo da un lato. Una cottura che mi soddisfa molto. Accanto c’è un infuso di calamaro così leggero che sembra un te, corretto appena con del peperoncino». Ma non è finita perché lo chef è ambasciatore WWF: «Girare le Oasi in tutto questo tempo mi ha consentito di apprezzare il patrimonio e i profumi della macchia mediterranea». Ancora qualche giorno e capirete come l’escosistema di confine tra terra e mare abbia impreziosito il nostro calamaro.

Piatto tre: Mare di plastica. «E’ una preparazione recentissima, che nasce da una foto scattata da Lido Vannucchi. Un giorno l’ho portato a Coccia di Morto, una spiaggia di Fiumicino che gronda plastica, di fronte all’aeroporto. È un luogo in cui andavo spesso da ragazzino. Lo scatto coglieva la sabbia nera, ferrosa e una plastica grigia adagiata sopra. Ne è nato un Fusillone al nero di seppia, totani, erbe di duna e “plastica”, cioè obulato. Non è necessariamente un piatto di denuncia perché non amo la retorica. È semplicemente un’ispirazione che nasce da un determinato luogo».

Sorbetto di ostrica

Con la compagna Vanessa Melis, musa di sala

Piatto 4: Ricciola appena scottata, infuso di alghe rosse e pomodori, altra concezione recente, che vede collidere due mondi in un piatto: «E’ una ricciola marinata, appena scottata e grigliata tipo tataki, quasi cruda all’interno. L’infuso di alghe e pomodori è nato da un viaggio a Positano, quando giravo una puntata per il Gambero Rosso: alghe fantastiche e pomodori del piennolo magnifici. Cosa vuoi di più?». Il mare e la terra, ancora.

La chiusura è un ultimo simbolo pascucciano: il Sorbetto di ostrica, «è un dolce-non-dolce con pane speziato, sorbetto di ostrica, sorbetto al limone e gel di alghe. Partiamo con le alghe, finiamo le alghe». Voilà.