Jorge Martín
Ostrica marinata con musetto di maiale e spinacidi Jordi Vilà
Carlo Mangio I Cerea, Portofino e Belmond: ma che trinomio perfetto al DaV Mare (con il nuovo menu)
Gianfranco Pascucci, chef di Pascucci al Porticciolo di Fiumicino (Roma), una stella Michelin dal 2012. Sarà a Identità Golose Milano da mercoledì 11 a sabato 14 settembre. 75 euro vini inclusi, prenotazioni online
Il settembre di Identità Golose Milano è pronto a calare l’asso: da mercoledì 11 a sabato 14 arriva Gianfranco Pascucci, artefice di una delle cucine di mare più nobili d’Italia, perpetuata da tre generazioni tra le dune di Fiumicino. Questo signore di 49 anni vanta «un surplus di gentilezza, amabilità e umanità, ma soprattutto una mano portentosa, bella intelligenza, grande tecnica, passione sconfinata», spiegano con efficacia gli Ambasciatori del Gusto. Il lato umano appare evidente a scambiare due chiacchiere in anteprima. Intanto, il menu milanese sarà pentapartito. «L’idea di fondo», ci spiega al telefono, «è quella di portare la mia cucina di mare che non è una cucina di pesce. Si parla quasi sempre e solo di come accaparrarsi il pesce migliore. Ma mare significa tante cose: è soprattutto un luogo che abbraccia la terra e influenza i diversissimi territori circostanti. Ha tante risorse che superano il pescato. Ha mille sfaccettature» che Pascucci riproduce ogni giorno al Porticciolo, assecondato dalla moglie Vanessa Melis, comandante di sala.
Mare
Calamaro arrosto, radici ed erbe di macchia
Sorbetto di ostrica
Con la compagna Vanessa Melis, musa di sala
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano